Reazioni non tossiche, non prevedibili

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1 I disturbi legati all ingestione del cibo Reazioni tossiche o da avvelenamento QUESTE SI DISTINGUONO Reazioni non tossiche, non prevedibili

2 Reazioni tossiche o da avvelenamento Causate dalla presenza di sostanze tossiche negli alimenti, le quali non vengono determinate da sensibilità individuali Intossicazione da funghi velenosi Tossine alimentari Tossine contaminanti Sostanze chimiche naturali Sostanze chimiche sintetiche Sono reazioni prevedibili e possono interessare ogni individuo

3 Reazioni non tossiche, non prevedibili Che interessano solo i soggetti sensibili. Quindi determinata dalla sensibilità di ogni individuo Allergie e Intolleranze. Non dipende dalla dose Dipende dalla dose

4 La celiachia La celiachia è l incapacità di digerire e metabolizzare il glutine. È difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze, perché coinvolge fortemente anche il sistema immunitario (caratteristica delle allergie), senza però coinvolgere le IgE. Il glutine è un complesso proteico contenuto nel grano, nel frumento e nei cereali simili quali orzo, segale, farro, triticale e di conseguenza in tutti gli alimenti che li contengono come ingredienti. L ingestione di glutine, anche in minime quantità, provoca nei soggetti affetti un danneggiamento della mucosa intestinale. Di conseguenza alcuni nutrienti vengono male assorbiti, con la comparsa di sintomi quali gonfiore e dolore addominale, vomito, costipazione, dimagrimento

5 LE ALLERGIE SONO REAZIONI AVVERSE AL CIBO CHE INTERESSANO IL SISTEMA IMMUNITARIO I CUI SINTOMI SONO SCATENATI DALL ASSAUNZIONE ANCHE DI PICCOLE DOSI DELL ALIMENTO RESPONSABILE. IL SISTEMA IMMUNITARIO HA LA FUNZIONE DI PROTEGGERE IL NOSTRO CORPO/ORGANISMO DA AGENTI ESTRANEI E DANNOSI, SCATENANDO UNA SERIE DI PER ELIMINARLI. PRODUCENDO DEGLI ANTICORPI, CHE PROVVEDONO ALL ELIMINAZIONE DEGLI ANTIGENI

6 SINDROME ORALE ALLERGICA COLPISCE LE LABBRA CIBI SCATENANTI : VERDURE CRUDE / FRUTTA SINDROME ORTICARIA SI PRESENTA CON INFIAMMAZIONI DELLA PELLE CAUSANDO A VOLTE SPESSO PRURITO CIBI COINVOLTI : UOVA/PESCE/FRUTTA SECCA CROSTACEI/FRAGOLE CIOCCOLATO GASTROINTERITE ACUTA ALIMENTO SCATENANTE: LATTE CON MANIFESTAZIONI QUALI VOMITO DIARREAE GONFIORE DELLA PANCIA MANIFESTAZIONI RESPIRATORIE ASMA BRONCHIALE/CONGIUNTIVITE CIBI COINVOLTI : LATTE/UOVA/NOCI INALAZIONE DA VAPORE DI CROSTACEI/SPEZIE/SOIA O MANIPOLAZIONE DI FARINE/CROSTACEI

7 ANAFILASSI E UN FENOMENO PATOLOGICO CHE SI MANIFESTA QUANDO NELL ORGANISMO VENGONO INTRODOTTE SOSTANZE, CHE L ORGANISMO NON ACCETTA. A VOLTE Può SCATENARSI NEL GIRO DI POCHI MINUTI DALL ESPOSIZIONE O DALL ASSUNZIONE ( SI PARLA DI SHOK ANAFILATTICO ), CON BRUSCA CADUTA DELLA PRESSIONE ARTERIOSA, DIFFICOLTA RESPIRATORIA. IL SOGGETTO POTREBBE ANCHE MORIRE SE NON SI INTERVIENE TEMPESTIVAMENTE CON DELL ADRENALINA INIETTATA NELLA COSCIA

8 Le reazioni avverse al cibo costituiscono ancora oggi una delle aree più controversie della medicina : non sono sempre chiari i meccanismi che ne stanno alla base e c è ancora molta incertezza sulla sintomatologia clinica, sulla diagnosi e sui test che vengono utilizzati per effettuarla. Una citazione fatta nel corso della storia, nella quale si afferma: Ciò che per un individuo è CIBO Per un altro individuo è VELENO

9 Le intolleranze alimentari consistono nell ipersensibilità verso alcune sostanze genetiche enzimatiche farmacologiche Sono quelle che si manifestano in individui che presentano una reattivita abnorme ad alcune SOSTANZE presenti in alcuni alimenti Per natura Mal conservamento dei cibi

10 indefinite Le intolleranze più frequenti sono quelle al Verso gli additivi solfiti gonfiore Flatulenza Ci soffre gran parte della popolazione

11 ALCUNE Regole generali L azienda deve avere una lista dettagliata degli ingredienti usati per la preparazione dei cibi. Nel caso di vendita al dettaglio di prodotti sfusi, venduti previo frazionamento o preincartati, dare la possibilità al cliente di accedere alla lista degli ingredienti al fine di poter decidere l acquisto del prodotto in modo autonomo e consapevole. Informare il cliente se l etichetta riporta la dicitura può contenere tracce di.... Informare il cliente del rischio (o assenza di rischio) di contaminazione crociata in modo che possa decidere in autonomia. Non sottovalutare nessuna richiesta o quesiti posti in occasioni precedenti: gli ingredienti possono aver subito modifiche in seguito a cambi di ricetta, sostituzione dei prodotti, cambio dei fornitori. Aggiungere nella cassetta di pronto soccorso farmaci di prima emergenza per reazioni allergiche gravi (adrenalina, cortisone, antistaminico, verificandone periodicamente la scadenza).

12 Personale di sala. Alcuni suggerimenti. In fase di prenotazione chiedere se sono presenti persone con necessità di consumare preparazioni prive di taluni ingredienti in modo che il personale di cucina sia in grado di preparare con maggiore accuratezza le pietanze richieste. Riportare su un supporto visibile al cliente (menu o cartello) una frase in cui si invita a comunicare la necessità di consumare preparazioni prive di taluni ingredienti e la possibilità di richiedere informazioni aggiuntive al personale in servizio (es. libro ingredienti). Informare il responsabile della cucina della presenza di un soggetto che richiede preparazioni esenti da specifici ingredienti.

13 Personale addetto alla preparazione. Alcuni suggerimenti Avvisato della presenza di un soggetto allergico, il personale addetto alle preparazioni provvederà a: Stabilire se è possibile preparare un pasto idoneo in base alla necessità del cliente, tenendo presente che le preparazioni in espresso consentono un maggiore controllo rispetto all utilizzo di semilavorati preparati in precedenza. Seguire le procedure previste da procedura di autocontrollo in merito ad alcune preparazione specifiche e minimizzare gli spazi e le attrezzature per la preparazione di un piatto per allergici/intolleranti. Lavarsi le mani e utilizzare un nuovo paio di guanti.

14 Gli allergeni più comuni Gli allergeni alimentari più comuni sono: Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro) Latte e prodotti a base di latte Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Crostacei e prodotti a base di crostacei Molluschi e prodotti a base di molluschi Arachidi e prodotti a base di arachidi Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti) Lupini e prodotti a base di lupini Soia e prodotti a base di soia Sedano e prodotti a base di sedano Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Senape e prodotti a base di senape Anidride solforosa e solfiti