IO MANGIO A SCUOLA : IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO

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1 IO MANGIO A SCUOLA : IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO Gi aspetti dea sicurea aietare e abit dee diete speciai B.SANTINI-S.FRANCO S.FRANCO SSD Nutrizione Clinica AO Città della Scienza e della Salute Dipartimento di Scienze di Sanità Pubblica e Pediatriche Torino Via Bologna Settembre -2014

2 RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA ASSISTENZIALE SOCIALIZZAZIONE SICUREZZA ALIMENTARE EDUCAZIONE ALIMENTARE SALUTE

3 SICUREZZA NELLO STATO DI MALATTIA SI ASSISTE AD UNA AUMENTO DI BAMBINI E RAGAZZI CHE NECESSITANO DI DIETE SPECIALI IN PARALLELO A: AUMENTO DELL INCIDENZA DI ALCUNE PATOLOGIE MAGGIORE ATTENZIONE DI PREVENZIONE E CURA La ristorazione scolastica fa opera di cura e permette un inserimento a tutto campo dello scolaro, e indirettamente della sua famiglia, nelle attività sociali

4 IL PERCORSO DI UNA DIETA SPECIALE RICHIESTA REALIZZAZIONE CERTIFICATO MEDICO PASTO DIETETICO

5 La nutrizione normale serve da fondamento per la prescrizione delle diete ed il presupposto non dovrebbe prescindere dalla valutazione del fabbisogno soggettivo, quale risultante di condizioni fisiologiche e /o cliniche individuali.

6 COME PUO LA RISTORAZIONE SCOLASTICA GARANTIRE UNA CORRETTA RISPOSTA A QUESTA ESIGENZA. Collaborazione e Coordinazione Medico Certificatore Famiglia Comune Servizio Medico-Specialistico Ditta di Ristorazione Tempestività nella risposta Formulazione del menù dietetico Realizzazione da parte della ditta ristoratrice Fornitura del pasto dietetico

7 COME ABBIAMO INIZIATO MANCANZA DI DIAGNOSI (es.: escludere tonno per motivi di salute) INTOLLERANZA A PREPARAZIONI (es.: INTOLLERANTE ALLA FRITTATA) DIAGNOSI DI INTOLLERANZA di COMODO (PER MASCHERARE DIETE PER SOVRAPPESO ) DIAGNOSI DI INTOLLERANZA CON TEST DIAGNOSTICI ALTERNATIVI PERCORSI DIAGNOSTICI SENZA RIVALUTAZIONE CERTIFICATI MEDICI DELLA PIU AMPIA TIPOLOGIA DI SPECIALISTI E NON.

8 CERTIFICATO MEDICO REQUISITO : REALE NECESSITA DIAGNOSI : PRECISA e CIRCOSTANZIATA DURATA : PERIODO DI RICHIESTA DELLA DIETA Patologia accertata - dieta definitiva Patologia Cronica - Fasi di dietoterapia Iter diagnostico in corso / tempo previsto per revisione dietoterapia DIALOGO

9 La necessità di un lavoro interdisciplinare su questo argomento è nata da da diversi fattori: L aumento delle malattie allergiche negli ultimi anni Abuso della diagnosi di allergia e intolleranza alimentare, con l aumento di certificazioni per le diete speciali nella ristorazione scolastica La necessità di tutelare a sufficienza i soggetti effettivamente allergici L approccio territoriale disomogeneo al problema Con Determinazione Dirigenziale n 129 del , si è istituito un gruppo di lavoro al fine di definire un approccio territoriale omogeneo nell ambito della diagnosi e gestione delle allergie e intolleranza alimentari in particolar modo nella ristorazione scolastica

10 Il gruppo di lavoro ha visto rappresentati La Rete di Allergologia piemontese I servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione delle ASL (SIAN) Il Servizio di Nutrizione Clinica Pediatrica I Servizi di Pediatria Ospedaliera e Universitari Rappresentanti PLS e MMG OBIETTIVI : Miglioramento della qualitàdelle certificazioni di allergia/intolleranza alimentare Miglioramento del sistema di attenzione e protezione dei soggetti affetti da vere allergie o intolleranze, in particolare durante la ristorazione scolastica, evitando contestualmente un aumento ingiustificato di lavoro per le cucine. Predisposizione di un osservatorio ad hoc per la sorveglianza attiva delle patologie correlate all alimentazione

11 CERTIFICATI REVISIONATI E RIDEFINITI Le allergie alimentari sospette Le allergie accertate Le intolleranze alimentari Le altre patologie che necessitano di alimentazione controllata e dedicata http/

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16 IL PERCORSO DI UNA DIETA SPECIALE RICHIESTA REALIZZAZIONE CERTIFICATO MEDICO PASTO DIETETICO

17 DIETISTA DITTA DI RISTORAZIONE Competenza Aggiornamento / Ricerca Precisione e Chiarezza Competenza Aggiornamento Metodo e Procedure SICUREZZA ALIMENTARE E PALATABILITA

18 DIETISTA DITTA DI RISTORAZIONE PER LA COMPILAZIONE DEL MENU SONO NECESSARI: I CAPITOLATI di appalto devono comprendere la descrizione merceologica dettagliata degli alimenti. I CAPITOLATI devono garantire la disponibilità di alimenti sicuramente privi di ingredienti dannosi per specifiche condizioni patologiche. Sono previsti prodotti privi di glutine. LE TABELLE DIETETICHE devono fornire una descrizione dettagliata dei piatti relativamente alla presenza di ogni singolo ingrediente. Deve essere disponibile la SCHEDA TECNICA degli alimenti utilizzati con dettagli sugli eventuali contaminanti, conservanti, additivi

19 OBIETTIVI SULLA BASE DEL MENU DIETETICO, IL PASTO CORRISPONDA ALLA PRESCRIZIONE IL PIATTO IDENTIFICHI LA PATOLOGIA E IL BAMBINO A CUI E DESTINATO E E FORNITO GARANTISCA SICUREZZA IGIENICA e PALATABILITA

20 OBIETTIVI SULLA BASE DEL MENU DIETETICO, IL PASTO CORRISPONDA ALLA PRESCRIZIONE o RICETTA SOSTITUITA IN EVIDENZA o NOTE o SIGLE/ABBREVIAZIONI o GRADO DI RISCHIO o DIETA PARZIALE/COMPLETA

21 OBIETTIVI IL PIATTO IDENTIFICHI LA PATOLOGIA E IL BAMBINO A CUI E DESTINATO E E FORNITO o DIAGNOSI EVIDENZIATA ELENCO ALIMENTI ESCLUSI GRAVITA SINTOMATOLOGIA o NOME E CODICE IDENTIFICATIVI DEL BAMBINO o IN/FORMAZIONE DEL PERSONALE CHE DISTRIBUISCE o ATTENZIONE DA PARTE DEGLI INSEGNANTI

22 OBIETTIVI GARANTISCA SICUREZZA IGIENICA e PALATABILITA o PREPARAZIONE E RICETTA o CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO o TEMPERATURA o VALUTAZIONE AVANZI

23 MENU SCUOLE MATERNE

24 ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE- RICETTE DA SOSTITUIRE

25 ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE- RICETTE EVIDENZIATE

26 PLURIALLERGIA (FRUMENTO- LATTE- PESCA) RICETTE EVIDENZIATE

27 NOTA

28 SIGLE/ABBREVIAZIONI SPLV = SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO SP = SENZA PARMIGIANO SL= SENZA LIMONE SLV = SENZA LIEVITO SG = SENZA GLUTINE SGL= SENZA GLUTINE E LIEVITO FM= CON FARINA DI MAIS AIC= DA PRONTUARIO AIC SZA = SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO BV = BRODO VEGETALE SS= SENZA SOFFRITTO

29 GRADO DI RISCHIO DICITURA GRAVE

30 DIETA PARZIALE / COMPLETA COMPLETA: PROTEINE DEL LATTE VACCINO CELIACHIA DISFAGIA DIABETE PLURIALLERGIE COMPLESSE