Principali difformità riscontrate in alimenti di origine animale prodotti in RPC

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1 Principali difformità riscontrate in alimenti di origine animale prodotti in RPC Dr.ssa Paola Marconi Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lazio e Toscana Il controllo sanitario nelle attività alimentari condotte da cinesi: esperienze e modelli a confronto Prato, 15 Dicembre 2010

2 Ruolo del laboratorio nel controllo di alimenti di origine animale prodotti in RPC Contribuire all approfondimento delle attività ispettive - Controllo igienico-sanitario dei prodotti alimentari Fornire dati utili alla corretta individuazione di azioni correttive tive nel territorio - Prescrizioni, formazione degli operatori Identificare pericoli e relativi rischi legati al consumo - Ricerca di patogeni Produrre informazioni epidemiologiche territoriali - Correlazione con malattie alimentari nell uomo Dr.ssa Paola Marconi

3 Obiettivi del progetto Condurre Un indagine su prodotti alimentari confezionati prodotti in Cina reperiti sul mercato in esercizi commerciali del territorio attraverso Necessaria e preliminare identificazione di ciascun prodotto Rilievi analitici di tipo igienico sanitario

4 LE AZIONI Corretta identificazione dei prodotti Profilo microbiologico Individuazione di criticità per categorie di matrici alimentari Allestimento nel tempo di un archivio di prodotti di origine cinese prelevati sul territorio Possibili correlazioni epidemiologiche tra sicurezza degli alimenti e sanità pubblica in un territorio a popolazione multietnica Archiviazione ceppi batterici territoriali Dr.ssa Paola Marconi

5 TIPOLOGIA DEI PRODOTTI -confezionati -reperiti sul mercato in esercizi commerciali cinesi -prodotti nella RPC - appartenenti a categorie rappresentate in commercio Prodotti della pesca Conserve/preparazioni a base di carne e pesce Uova conservate/congelate Sottoprodotti

6 VERBALE Elaborazione di un format per il verbale di prelevamento dei campioni da sottoporre a prove analitiche ai fini dell acquisizione di dati identificativi DEL PRODOTTO da inserire nel sistema informatico di accettazione (SIL-IZS) e nelle schede di prodotto

7 Modello1. Documento accompagnamento Campioni ASL Data del prelievo: Prelievo eseguito da (operatore o responsabile del progetto). N progressivo verbale nel Registro Ricerca ASL... Luogo di campionamento (dati del detentore) Dati identificativi di fornitore/produttore (se presente, oppure specificare paese di produzione e triangolazione) Descrizione matrice campionata ( (es. carni, pesce, uova conserve). Descrizione del prodotto (es. corvina congelata) Temperatura di prelievo (ambiente, refrig., cong.,).. Data scadenza:.. Aspetto del prodotto: (tipo di confezione originale integra, sfuso o preincarto). Campione destinato al laboratorio: Sezione di Firenze altro ETICHETTATURA: Presente In lingua italiana Incompleta IRREGOLARITA ISPETTIVE: ES: Non conformità dell etichettatura D.Lgs 109/92 art.3 INGREDIENTI Elencare Aromatizzanti Additivi ALTRO

8 ESAMI DI LABORATORIO Definizione di un elenco di determinazioni analitiche da effettuare per categoria di prodotto in relazione alla tipologia della matrice

9 CONSERVE Tipologia: Conserve Semiconserve In tetrapak Matrice : A base di pesce, carne, misti con verdure Obiettivi: Correttezza processo produttivo Valutazione igienico sanitaria materie prime ed altri ingredienti (spezie verdure..) Verifica del rispetto delle modalità di conservazione nei prodotti confezionati Luogo di prelievo: esercizi commercializzazione depositi DETERMINAZIONI ANALITICHE Salmonella spp. Carica mesofila Listeria monocytogenes Enterobatteri E. coli E. coli O157 Stafilococchi coagulasi positivi Yersinia enterocolitica Campylobacter spp Bacillus cereus Clostridium perfringens Vibrio cholerae, haemoliticus Prove di sterilità a 30, e 55 C Esame microscopico a fresco PH Tossine stafilococciche, da B. cereus Tipizzazione di specie Prelievo: campionare in tre aliquote (confezioni), ogni aliquota circa 300g

10 DETERMINAZIONI ANALITICHE Salmonella spp. Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Campylobacter spp E. coli O157 Stafilococchi coagulasi positivi Bacillus cereus Clostridium perfringens Tossine stafilococciche,, diarroica da B. cereus PATOGENI PRODUTTORI DI ENTEROTOSSINE E. coli Enterobatteri Carica mesofila totale Vibrio cholerae, haemoliticus Prove di sterilità a 30, e 55 C Esame microscopico a fresco PH Tipizzazione di specie PCR Sierotipizzazioni per l identificazione l batterica di specie o sierogruppo Caratterizzazioni genetiche dei ceppi isolati (Determinazione del pulsotipo PFGE) IGIENE APPROFONDIMENTI DIAGNOSTICI

11 PRODOTTI della PESCA Pesce intero salato Pesce in tranci Crostacei congelati Meduse Molluschi congelati

12 CONSERVE PREPARAZIONI a base di carne e pesce pesce Carne e verdure molluschi Pesce essiccato prodotti liofilizzati

13 UOVA CONSERVATE Uova aromatizzate Uova sottovuoto

14 SOTTOPRODOTTI

15 CAMPIONI ESAMINATI CATEGORIA PRODOTTI N Prodotti della pesca 10 Conserve 20 Prodotti a base di pesce 32 Uova 5 Preparazioni a base di carne 5 Gelatina di erbe 1 Frutta secca 1 Sottoprodotti 3 Totale 77

16 Corretta identificazione dei prodotti presenti in commercio

17 Contenuto di non sempre immediata comprensione

18 Confezione Potenziale disorientamento a causa di: lingua (ideogrammi) rappresentazione iconografica (decorativa, fotografica, non corrispondente..) indicazione d uso (snack per prodotti a base di carne) denominazione del tipo di produttore (pasticceria per snack di carne)

19 SCHEDA di PRODOTTO Predisposizione di una scheda di prodotto per i singolo campione dati identificativi, caratteristiche delle matrici, ingredienti, documentazione fotografica, descrizione delle etichette risultati indagine: profilo analitico, non conformità analitiche ed ispettive rilevate archivio: schede compilate ed archiviate in formato elettronico

20 Zhima Niurou CATEGORIA DEL PRODOTTO Conserva a base di carne LUOGO CAMPIONAMENTO Supermercato cinese Sequestro giudiziario Assenti documenti di provenienza ASPETTO DEL PRODOTTO Prodotto gastronomico cinese Conserva di carne di vitello con spezie in salsa di peperoncino Confezioni originali in vetro da 500g (240 g/ml) CONSERVAZIONE Temperatura Ambiente INGREDIENTI Vitello fresco Olio vegetale Sale AROMATIZZANTI Peperoncino Arachide Sesamo Soia ADDITIVI Glutammato di Sodio ETICHETTATURA Presente In lingua italiana Incompleta SCADENZA 26/02/2010 Data produzione 26/06/2008 IRREGOLARITA ISPETTIVE Violazione divieto di importazione Notizia di reato ai sensi art. 5 lett D e art. 12 L 283/62 Non conformità dell etichettatura D.Lgs 109/92 art.3 Dr.ssa Paola Marconi

21 Profilo microbiologico

22 CONTROLLI PRODOTTO: PROFILO MICROBIOLOGICO DETERMINAZIONE ANALITICA prova sterilità a 37 C- 55 C TA ph Carica mesofila E. coli Stafilococchi coagulasi positivi ESITO Non favorevole 5,54 4,3 x 10 5 ufc/g < 10 ufc/g < 10 ufc/g RISCHIO SANITARIO Bacillus cereus Limite EFSA 2005 <10 3 UFC/g,ml Bacillus cereus Clostridium perfringens Salmonella spp. Campylobacter termotolleranti 9,5 x 10 2 Ceppi produttori di enterotossina diarroica < 10 ufc/g assente assente IDENTIFICAZIONE ENTEROTOSSINA DIARROICA Test RPLA Vibrio cholerae/parahaemolyticus Yersinia enterocolitica E. coli O:157 Listeria monocytogenes assente assente assente assente VALUTAZIONE Contaminazione riferibile alla presenza di spezie Dr.ssa Paola Marconi

23 RISULTATI

24 RISULTATI CATEGORIA N NON CONFORMITA ANALITICHE Prodotti della pesca 10 1 Conserve 20 3 Prodotti a base di pesce 32 - Uova 5 - Preparazioni a base di carne 5 1 Gelatina di erbe 1 - Frutta secca 1 - Sottoprodotti 3 1 Totale 77 7

25 MATRICE ESITI NON CONFORMI Conserve Tipizzazione di specie non corrispondente al dichiarato Pesce persico congelato da 1 anno Vitello cotto con peperoncino Salmonella Kirkee (17:b:1,2) GR O:17 (J) Bacillus cereus (9,5x10 2 ) ceppi produttori di enterotossina diarroica Dr.ssa Paola Marconi

26 ETICHETTATURA

27 ETICHETTE secondo la legislazione nazionale e comunitaria (d.l. 109 del e successive modifiche, reg.ce ): I prodotti alimentari posti in vendita al consumatore devono essere identificati: L etichetta deve riportare alcune fondamentali informazioni in lingua italiana : Denominazione del prodotto Nome e sede, del produttore, del confezionatore, o del venditore Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (n. autorizzazione) Lotto di appartenenza Modalità di conservazione o utilizzazione Origine o provenienza del prodotto Ingredienti Data di confezionamento Periodo di validità del prodotto/data di scadenza Per i prodotti ittici: zona di pesca e n. autorizzazione

28 Denominazione Peso Validità del prodotto Indicazione consumo Importatore N. Lotto n. Autorizzazione Zona di pesca

29 dalle indagini condotte sono emersi.. I più imprevedibili errori di etichettatura confermati dalle indagini di laboratorio (PCR)

30 Etichetta riportata sulla confezione ma non sui singoli pezzi in essa contenuti Rilievo ispettivo

31 ETICHETTA NON CORRISPONDENTE al contenuto La figura indica pesce Il contenuto è pesce al rilevo ispettivo ed analitico (PCR) del contenuto L etichetta riporta la denominazione fagioli conservati

32 ETICHETTA NON CORRISPONDENTE al contenuto La figura indica bovino Il contenuto è bovino al rilevo analitico (PCR) del contenuto L etichetta in italiano riporta la denominazione marmellata di sesamo.

33 ETICHETTA NON CORRISPONDENTE al contenuto Sulla confezione sono raffigurate lingue di anatra Il contenuto è anatra al rilevo ispettivo ed analitico (PCR ) L etichetta riporta la denominazione snack di patate dolci

34 ETICHETTA INCOMPLETA anche in prodotti locali L etichetta riporta negli ingredienti carne suina Le analisi rivelano la presenza di carne suina e bovina

35 ALTRI ERRORI. Difetti di adesione delle etichette con conseguente perdita Etichette presenti solo in lingua cinese o in lingua non italiana Data di scadenza non coerente alla data di produzione Mancanza del n. autorizzazione stabilimento o sua identificazione Identificazione rif. lotto utilizzati più volte per prodotti diversi! Presenza di marchi riferiti al mercato interno, ma assenza del marchio richiesto per l esportazione

36 un rimedio a tutte le incompletezze?.conforme alle norme vigenti in Italia

37 Considerazioni Modello di attività Metodo di indagine Storico In territori a popolazione multietnica Le informazioni sono utili per Identificazione di pericoli e Analisi del rischio Dr.ssa Paola Marconi

38 Prospettive 1 Eseguire approfondimenti diagnostici sugli isolati ed inserire in una banca dati relativa ai ceppi isolati nel territorio Utilizzo epidemiologico dei dati

39 Bacillus Cereus Campylobacter spp Clostridium perfringens Salmonella spp E. Coli O:157 Listeria monocytogenes Stafilococchi coag positivi Yersinia enterocolitica

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43 Prospettive 2 Ulteriori indagini su Additivi conservanti Metodi di conservazione Allergeni

44 ALLERGENI PCR real time mandorle nocciole sesamo pistacchio orzo avena L esperienza condotta può far ritenere affidabili gli ingredienti dichiarati in etichetta?

45 Grazie per l attenzione

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