CUCINA - LEGISLAZIONE Il quadro di riferimento normativo (norme leggi quadro regolamenti direttive), Cenni di sicurezza e igiene.

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1 IPIA Carbonia via Dalmazia tel. 0781/ fax Posta Elettronica Certificata Sede di Sant Antioco DIPARTIMENTO: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA A.S.: 2017/2018 PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTALE CLASSE 2 D ENO Il Docente di laboratorio per i servizi enogastronomici comparto cucina, si riserva il diritto di modificare il programma qualora l andamento della classe o per problemi tecnici (visite guidate, manifestazioni, manifestazioni studentesche eccetera) dovessero renderlo necessario. Il Docente nella presente programmazione fa proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano Triennale dell Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali deliberati dal Consiglio di Classe. Le conoscenze, abilità, competenze, obiettivi trasversali deliberati dal Consiglio di Classe, saranno affrontati con gradi diversi durante tutto l anno scolastico e ripresi e approfonditi l anno scolastico successivo. COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la disciplina di laboratorio dei servizi per l enogastronomia e gli altri saperi: CUCINA SALA Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale, Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d igiene e visibilità al pubblico, L igiene nel settore della ristorazione, La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA - LINGUE La divisa, Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina e sala. CUCINA - LEGISLAZIONE Il quadro di riferimento normativo (norme leggi quadro regolamenti direttive), Cenni di sicurezza e igiene. CUCINA - ALIMENTAZIONE Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene ambientale e/o del posto di lavoro. CUCINA - FISICA Gli stati della materia (solido-liquido- gassoso). Gli elementi di trasmissione del calore. CUCINA MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure. CUCINA ITALIANO Il testo regolativo. L utilizzo dei verbi infinito o imperativo nella trascrizione di una ricetta.

2 Il Dipartimento Interdisciplinare di laboratorio dei servizi per l enogastronomia comparto cucina, ha raccolto nella seguente tabella: q u e l l e che sono le abilità e le conoscenze ai sensi dell Allegato uno del D.P.R. 15 Marzo 2010, n. 87, articolo n. 8 comma 6, articolando e ricavando le competenze che il discente dovrà acquisire alla fine del percorso complessivo.

3 Percorso complessivo 2 anno Moduli Unità Competenze Mezzi e Strumenti Tipologia di Verifica (scritta, orale e pratica) Modulo 1 - Ripasso e approfondim ento di argomenti di base Unità 1 - Le figure professionali, l ambiente di cucina, igiene e sicurezza sul lavoro Unità 2 - Le tecniche di base e i primi piatti Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. in fatto di sicurezza. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. in fatto di sicurezza igienica Libro di testo Internet Presentazioni Lezioni frontali Pratica laboratoriale Interrogazioni orali Prove scritte Ricerche personali e di gruppo Prova pratica Scansione Temporale Settembre Ottobre Modulo 2 - Carni, uova e secondi piatti con contorni Unità 1 - Le carni: preparazioni di base, tecniche di cottura e ricette e abbinamento con contorni Unità 2 - Le uova: preparazioni di base, tecniche di cottura e ricette Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. in fatto di sicurezza igienica Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. in fatto di sicurezza igienica Libro di testo Internet Presentazioni Lezioni frontali Pratica laboratoriale Interrogazioni orali Prove scritte Ricerche personali e di gruppo Prova pratica Novembre Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio

4 Modulo 3 - Elementi di pasticceria e panificazione Unità 1 - Preparazioni di base di pasticceria e degli impasti lievitati Unità 1 - Il menu, il piatto e la ricetta Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. in fatto di sicurezza igienica Predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela. Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali. Libro di testo Internet Presentazioni Lezioni frontali Pratica laboratoriale Interrogazioni orali Prove scritte Ricerche personali e di gruppo Prova pratica Novembre Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Modulo 4 - Elementi di cucina regionale e composizion e del menu Unità 2 - La cucina regionale e i prodotti tipici - preparazione di menu Unità 3 - Menu semplici prevalentemente di cucina regionale Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali. in fatto di sicurezza igienica. Predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela. Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali. in fatto di sicurezza igienica. Predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Libro di testo Internet Presentazioni Lezioni frontali Pratica laboratoriale Interrogazioni orali Prove scritte Ricerche personali e di gruppo Prova pratica Novembre Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio

5 Vengono individuate le competenze minime per il primo biennio nel: Conoscere e indossare correttamente la divisa al fine di rispondere ai requisiti normativi d igiene e sicurezza come elemento professionalizzante e di sicurezza personale. Saper riconoscere le attrezzature e gli utensili di uso comune per espletare nel miglior modo possibile il lavoro assegnato al fine di evitare infortuni a se e/o agli altri. Conoscere e saper organizzare il lavoro (mice en place), manifestando particolare attenzione alla pulizia e cura della propria postazione di lavoro per prevenire comportamenti a rischio ed evitare possibili contaminazioni. Competenze interdisciplinari deliberate dalla Riunione Interdipartimentale per il primo biennio frutto di acquisizione e utilizzo critico delle conoscenze e abilità: Autoregolazione del proprio comportamento nell ambiente di lavoro in relazione ad eventuali rischi e nel rispetto verso i compagni e dell insegnante e delle cose altrui. Capacità di orientarsi nel mercato in relazione ai prodotti agroalimentari e alla loro scelta consapevole a seconda della stagionalità e della provenienza. Essere in grado di scegliere con consapevolezza il proprio percorso formativo in relazione alle proprie abilità e aspirazioni per continuare a crescere. Imparare ad ascoltare senza pregiudizio le opinioni altrui motivando le proprie e trarre arricchimento culturale dal contatto con le differenze. Capacità di utilizzare le tecnologie in ambito lavorativo, come supporto e valorizzazione del lavoro umano. Utilizzo critico dei nuovi mezzi di informazione come supporto nell apprendimento e nell in- formazione. ARGOMENTI DISCIPLINARI E TEMPI Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell insieme), la cucina nel- le diverse strutture organizzative. Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali. Prevenzione antinfortunistica. Ortaggi e legumi. Erbe aromatiche. Principali sistemi di cottura (prime conoscenze). Condimenti vegetali e animali. Fondi di cottura e classificazione delle salse di base. Le minestre. Il riso. Le paste. Le uova e i loro principali metodi di cottura, Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare. Per quanto riguarda i tempi, i contenuti saranno ripresi in ogni lezione laboratoriale compatibilmente alla programmazione svolta. METODI E STRUMENTI La metodologia didattica utilizzata è la seguente: rilevazione dei saperi naturali, costruzione e taratura della lezione su questi e sul retroterra culturale ed esperienziale della classe, esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali

6 correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti. ACTIVE LEARNING COOPERATIVE LEARNING LEARNING BY DOING Ricerca. Le ricerche a seconda dell esigenza didattica della classe potranno essere individuali o di gruppo. L insegnate

7 si riserva il diritto di approvare i componenti del gruppo di lavoro. Gli argomenti riguarderanno il mondo s i a pratico così come quello legato alla teoria. Questo progetto rientra nel personalizzare l aula scolastica come ambiente d apprendimento. La ricerca sarà costituita da contributo teorico (scritto a computer) e uno sintetico sotto forma di cartellone. Ricettario. Allo studente, verrà richiesto la costruzione di un ricettario strutturato secondo uno specifico modello, nel quale catalogherà le ricette svolte in laboratorio e di cui riceverà copia secondo le modalità indicate a lezione. Verrà inoltre insegnata la corretta modalità con cui si scrive una ricetta. Il testo e tutta una serie di dispense create ad hoc, date agli studenti, durante l anno scolastico. Strumento della pausa didattica. Una volta terminata la unità le unità di riferimento, il Docente, concede una pausa didattica, nella quale l allievo può interiorizzare i contenuti ed eventualmente chiedere ulteriori chiarimenti prima della verifica di merito. CRITERI E STRUMENTI DI VERIFICA I criteri di valutazione, addottati dal docente, rispettano quanto previsto dal P.TO.F. e dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l enogastronomia comparto laboratorio di cucina, e sono stati divulgati e spiegati alla classe. Tutte le prove che verranno sottoposti i discenti sono tarate su 100/100. Ogni docente utilizzerà un numero congruo di prove per valutare l allievo, secondo quanto riportato nella propria programmazione disciplinare. ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un acculturazione ai corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala nei pre, durante e post servizio. ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, in sintonia con le riunioni di Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero a itinere e se ciò non fosse sufficiente l attivazione di corsi di recupero.

8 Lista prodotti relativa all Unità didattica CLASSE PRIMA : Unità 2 - Ortaggi e contorni Patate carote-cipolle-zucchine-pomodori-peperone-melenzana-sedano-prezzemolo-insalate Unità 3- minestre brodose Ortaggi legumi- spezie aromi-passata di pomodoro -uova Unità- 4 Introduzione alle salse e primi piatti Ortaggi-polpa di pomodoro-farina 00 semola rimacinata pasta riso Latte burro aromi spezie- legumi -uova CLASSE SECONDA : Unità 2 - Le tecniche di base e i primi piatti Ortaggi-polpa di pomodoro-farina 00 semola rimacinata pasta riso Latte burro aromi spezie- legumi Unità 1 - Le carni: preparazioni di base, tecniche di cottura e ricette e abbinamento con contorni Carni rosse carni bianche carni nere (da pelo e da piuma) Ortaggi legumi aromi e spezie Unità 2 - Le uova: preparazioni di base, tecniche di cottura e ricette Uova di gallina e di quaglia ortaggi semola rimacinata -farina-fecola di patate latte burro- Frutta fresca,aromi