Salumi e Carni di Fattoria, Selvaggina e Suino. per la ristorazione tradizionale e creativa

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1 Salumi e Carni di Fattoria, Selvaggina e Suino per la ristorazione tradizionale e creativa

2 La giovane Azienda Il Grifone nasce grazie alla passione e serietà del Signor Ferrara che vanta una esperienza ventennale nei settori di carni di selvaggina e fattoria. La vasta gamma di prodotti artigianali di alta qualità si colloca nel mercato della ristorazione tradizionale e creativa sia italiana che europea. L esperienza acquisita nell agroalimentare nella trasformazione di carni di selvaggina e fattoria, permette di conciliare la tradizione più solida con l innovazione che, un consumatore sempre più esigente, richiede. Per questo che l Azienda Il Grifone presenta prodotti alternativi sia nel gusto sia nelle caratteristiche organolettiche, in quanto ¾ sono a basso contenuto calorico ed alto contenuto proteico con sapori ben marcati ed originali. Caratteristiche distinte dall offerta marcata Il Grifone sono la genuinità e la delicatezza del prodotto assieme alla sottile ma inconfondibile particolarità del gusto, unicamente duttile nelle mani dello Chef.

3 Sulla collina di Rive d Arcano, DOVE SORGE L OMONIMO CASTELLO MEDIOEVALE, a 6 km sud-est di San Daniele del Friuli, nasce il Salumificio Il Grifone Le carni di selvaggina e fattoria, provengono da: cervi, cinghiali, caprioli, daini, dalle foreste del nord Europa; agnelli e manzi dai pascoli della Nuova Zelanda, Canada e Brasile; lepri dalle praterie argentine ed australiane; oche e anatre dai cortili della Polonia e Francia; tacchini da allevamenti selezionati italiani ed austriaci. I mercati di riferimento della ditta Il Grifone sono: la ristorazione (ristoranti, pizzerie, birrerie, bruschetterie, paninoteche, enoteche); i negozi specializzati (salumerie, macellerie, gastronomie, alimentari). L originalità dei prodotti contribuisce alla creazione di particolari menù, quali: pizze diverse dalle tradizionali; bruschette gustose; antipasti sfiziosi; piatti unici e taglieri alternativi. La semplicità d uso garantisce la riuscita del prodotto: prosciutti di selvaggina con crostini al burro; carpacci e delicati con olio di oliva non extravergine; salumi di selvaggina e suino, al naturale. Il modo migliore per apprezzare le qualità organolettiche dei prodotti è quello di degustarli a fette sottili.

4 CARPACCI Tagli pregiati e sgrassati, cosce (fese), girelli e petti marinati (non siringati), minore resa per il produttore, maggiore la qualità per il consumatore.

5 carpacci petto d oca affumicato rollè cod (31001 congelato) Materia prima: petto d oca con pelle. I petti d oca vengono rifilati, curati e depositati in vasche per la salamoiatura. Terminato il periodo di salatura i pezzi vengono insaccati. Appesi sugli appositi carrelli, i pezzi insaccati passano nell affumicatoio. Peso Kg 0.550/ mesi (24 mesi congelato) 0 C + 4 C (-18 C congelato) Petto d oca affumicato con pomodoro confit e zucchine marinate allo stravecchio. carpaccio di bovino fresco cod (31404 congelato) Materia prima: carne di manzo (girello). I tagli di coscia s/o sgrassati e rifilati vengono disposte in strati in vasche in salamoia. Terminato il periodo di marinatura i singoli pezzi vengono sottoposti ad una asciugatura a freddo. Peso a metà Kg 1.100/1.350 Intero Kg 2.200/ mesi (24 mesi congelato) 0 C + 4 C (-18 C congelato) Carpaccio di bovino fresco con pomodoro passito, porcini freschi e finferli.

6 carpacci carpaccio DI MANZO AFFUMICATO cod Materia prima: carne di manzo (girello). I tagli di coscia s/o sgrassati e rifilati vengono disposti in strati in vasche in salamoia. Terminato il periodo di marinatura i singoli pezzi vengono sottoposti ad una asciugatura a freddo e affumicati. Peso a metà Kg 1.100/1.350 Intero Kg 2.200/ mesi 0 C + 4 C Carpaccio di manzo affumicato con piccolo pinzimonio di verdure fresche. carpaccio di CERVO MARINATO cod (30204 congelato) Materia prima: fesa di cervo. I tagli di coscia s/o sgrassati e rifilati vengono disposti in strati in vasche in salamoia. NON SIRINGATI. Terminato il periodo di marinatura i singoli pezzi vengono sottoposti ad un asciugatura a freddo. Peso Kg 0.900/ mesi (24 mesi congelato) 0 C + 4 C (-18 C congelato) Carpaccio di cervo con tricolore di pane tramezzino, mostarda alle verdure e basilico greco.

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8 DELICATI Cosce e petti sgrassati, salamoiati con spezie (non siringati). Stufati a bassa temperatura, fil di fumo e stagionati.

9 delicati PROSCIUTTO DI CERVO cod Materia prima: carne di cervo. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salamoiate. Finito il periodo di salamoiatura i singoli pezzi vengono retinati, asciugati e passati nell affumicatoio. Peso Kg 1.000/ mesi 0 C + 4 C Prosciutto di cervo su tagliatelle fatte in casa ai porcini. PROSCIUTTO DI CINGHIALE cod Materia prima: carne di cinghiale. I tagli di coscia s/o sgrassati e rifilati vengono disposti in strati in vasche in salamoia. NON SIRINGATI. Terminato il periodo di marinatura i singoli pezzi vengono retinati, asciugati e passati nell affumicatoio. Peso Kg 1.000/ mesi 0 C + 4 C Prosciutto di cinghiale con crostini di pane alle olive ed olio al profumo di bosco.

10 delicati FIOR DI CERVO AL MIELE cod Materia prima: carne di cervo (lombo di cervo). I tagli di coscia s/o sgrassati e rifilati vengono disposti in strati in vasche in salamoia. NON SIRINGATI. Terminato il periodo di marinatura i singoli pezzi vengono massaggiati nel miele ed avvolti nella farina di polenta. Peso a metà Kg 0.700/ mesi 0 C + 4 C Fior di cervo al miele con cjarson al formadi frant (classico raviolo della carnia con formaggio recuperato), noci e ricotta affumicata. PROSCIUTTO DI AGNELLO cod Materia prima: carne di agnello. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salamoiate. Finito il periodo di salamoiatura, i singoli pezzi vengono retinati, asciugati e passati nell affumicatoio. Peso Kg 0.700/0.900 ca. 5 mesi 0 C + 4 C Prosciutto di agnello su insalatina fresca, aceto balsamico e crostino di pane nero di segale.

11 delicati PETTO D ANATRA ROLLè cod Materia prima: carne di anatra. I petti s/o vengono sgrassati, rifilati e salamoiati. Finito il periodo di salamoiatura i singoli pezzi vengono retinati, asciugati e passati in affumicatoio. Peso Kg 0.600/ mesi 0 C + 4 C Prosciutto d anatra rollè con riso profumato e julienne di cappuccio viola al limone. SOPRESSA DI CINGHIALE cod Materia prima: carne di cinghiale, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. Peso Kg 1.000/ mesi 0 C + 4 C Sopressa di cinghiale con crostino di polenta rustica, pomodoro passito e vela di polenta bianca al timo.

12 delicati SOPRESSA DI CERVO cod Materia prima: carne di cervo, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. Peso Kg 1.100/ mesi 0 C + 4 C Sopressa di cervo su cono di pane casereccio e mirtilli al rosmarino. SOPRESSA D OCA cod Materia prima: carne d oca, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. Peso Kg 1.000/ mesi 0 C + 4 C Sopressa d oca con crostino di pane casereccio tiepido, olive e porro sott olio.

13 delicati SOPRESSA DI CAPRIOLO cod Materia prima: carne di capriolo, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. Peso Kg 1.100/ mesi 0 C + 4 C Sopressa di capriolo su letto di valeriana profumata al limone e frutti di bosco. DELIZIA DI CERVO cod Materia prima: carne di suino, carne di cervo (lombo). La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. Peso Kg 1.100/ mesi 0 C + 4 C Delizia di cervo con canederlo neutro e cappuccio bianco con cumino.

14 STAGIONATI di selvaggina e fattoria Cosce e petti sgrassati, speziati e salati a secco. Stagionatura lunga non forzata.

15 stagionati di selvaggina e fattoria PROSCIUTTO DI CINGHIALE s/o cod Materia prima: carne di cinghiale. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salate A MANO quindi disposte in strati in vasche. Terminato il periodo di salatura i singoli pezzi vengono retinati. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg 1.700/2.000 ca. 12 mesi Prosciutto di cinghiale con tortino al frico e finocchietto selvatico. SPECK DI CINGHIALE cod Materia prima: coscia di cinghiale. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salate A MANO quindi disposte in strati in vasche. Segue la fase di stesura in calze, pressatura, asciugatura e di stagionatura. Peso Kg 1.600/2.000 ca. 12 mesi Speck di cinghiale su pane carasau e riduzione di balsamico al tartufo.

16 stagionati di selvaggina e fattoria PROSCIUTTO DI CERVO cod Materia prima: carne di cervo. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salate A MANO quindi disposte in strati in vasche. Terminato il periodo di salatura i singoli pezzi vengono retinati. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg 1.200/ mesi Prosciutto di cervo con pan brioche, pomodorini con ricotta fresca e frutti di bosco al balsamico. PROSCIUTTO DI DAINO cod Materia prima: carne di daino. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salate A MANO quindi disposte in strati in vasche. Terminato il periodo di salatura i singoli pezzi vengono retinati. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg 0.500/ mesi Prosciutto di daino con crostino di pan brioche, gelato al rosmarino e riduzione di balsamico ai lamponi.

17 stagionati di selvaggina e fattoria PROSCIUTTO DI CAPRIOLO cod Materia prima: carne di capriolo. Le cosce s/o sgrassate e rifilate vengono salate A MANO quindi disposte in strati in vasche. Terminato il periodo di salatura i singoli pezzi vengono retinati. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg 1.100/1.600 ca. 12 mesi Prosciutto di capriolo con crostini ai cereali, mela secca e cocomero. DINDO SPECK cod Materia prima: carne di tacchino. I petti s/o sgrassati e rifilati vengono salati A MANO quindi disposti in strati in vasche. Terminato il periodo di salatura i singoli pezzi vengono retinati. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg 1.200/2.200 ca. 12 mesi Dindo speck con pomodorino, aceto balsamico e salsa al basilico.

18 stagionati di selvaggina e fattoria SPECK D ANATRA AFFUMICATO cod Materia prima: petto d anatra con pelle. I petti d anatra vengono rifilati, curati e depositati in vasche per la salatura. I pezzi vengono stesi su carrelli per la fase di affumicatura (trucioli di faggio aromatizzati con erbe). Peso Kg 0.300/ mesi Speck d anatra affumicato con selezione di carciofi alla romana. SPECK D OCA AFFUMICATO cod Materia prima: petto d oca con pelle. I petti d oca vengono rifilati, curati e depositati in vasche per la salatura. Finita la fase di salatura, i petti vengono stesi su appositi carrelli dove inizia la fase di asciugatura, affumicatura. Peso Kg 0.300/ mesi Speck d oca affumicato con pane al latte e pesto di rucola.

19 stagionati di selvaggina e fattoria PITINA DI CINGHIALE cod Materia prima: carne di cinghiale, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. I pezzi vengono modellati a mano nella farina di polenta. Segue la fase di asciugatura, affumicatura e stagionatura. Peso Kg 0.200/ mesi Pitina di cinghiale con radicchio precoce di treviso e prugne con riduzione di aceto balsamico. PITINA DI CERVO cod Materia prima: carne di cervo, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. I pezzi vengono modellati a mano nella farina di polenta. Segue la fase di asciugatura, affumicatura e stagionatura. Peso Kg 0.200/ mesi Pitina di cervo con uva bianca e nera dolce e grana.

20 stagionati di selvaggina e fattoria SALAME DI CINGHIALE STAGIONATO cod Materia prima: carne di cinghiale, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budelli. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salame di cinghiale stagionato con grissino casereccio. SALAME DI CERVO STAGIONATO cod Materia prima: carne di cervo, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budelli. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salame di cervo stagionato con crostino di pane alle noci e fichi.

21 stagionati di selvaggina e fattoria SALAME DI CAPRIOLO STAGIONATO cod Materia prima: carne di capriolo, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budelli. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salame di capriolo stagionato con finferli crudi. SALAME D OCA STAGIONATO cod Materia prima: carne d oca, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budelli. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salame d oca stagionato con fette profumate al sale di Lagrein.

22 stagionati di selvaggina e fattoria SALSICCIA DI CERVO cod Materia prima: carne di cervo, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budelli. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salsiccia di cervo con polenta casereccia abbrustolita. SALSICCIA DI CINGHIALE cod Materia prima: carne di cinghiale, carne suina. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi ed ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budelli. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salsiccia di cinghiale con gelatina piccante alle verdure.

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24 STAGIONATI di suino Selezione accurata di carni magre di suino. Trito a grana media, lunga stagionatura non forzata, rigorosamente insaccati in budello naturale.

25 stagionati di suino PROSCIUTTO DI SUINO S. DANIELE s/o cod Materia prima: cosce di suino nazionale. Terminato il periodo di stagionatura vengono disossati, pressati e confezionati sottovuoto negli appositi involucri ed etichettati. Stagionatura mesi. Peso Kg 7.700/8.800 ca. 6 mesi Prosciutto di suino S. Daniele senza osso su wafer salato e spiedini di mozzarella di bufala. PROSCIUTTO DI SUINO S. DANIELE c/o cod Materia prima: cosce di suino nazionale. Stagionatura mesi. Peso Kg 7.700/8.800 ca. 6 mesi

26 stagionati di suino PROSCIUTTO DI SUINO NAZIONALE s/o cod Materia prima: cosce di suino nazionale. Terminato il periodo di stagionatura vengono disossati, pressati e confezionati sottovuoto negli appositi involucri ed etichettati. Stagionatura mesi. Peso Kg 7.700/8.800 ca. 6 mesi Prosciutto di suino S. Daniele senza osso su wafer salato e spiedini di mozzarella di bufala. SPECK DI SUINO A METà cod Materia prima: cosce di suino. Le cosce senza osso vengono sgrassate e rifilate, salate a mano quindi disposte a strati in vasche. Dopo la salatura i pezzi vengono posizionati su appositi carrelli per la fase di asciugatura ed affumicatura. Peso a metà Kg 1.800/2.500 ca. Intero Kg 3.500/4.500 ca. 6 mesi Speck di suino con kren alle mele e cetriolino.

27 stagionati di suino Lonza di suino affum. stagionata cod Materia prima: filoni di suino nazionale. I filoni vengono curati dal grasso eccesivo e salati disposti in strati in vasche. Terminato il periodo di salatura, i pezzi vengono retinati e appesi su appositi carrelli per la fase di asciugatura, affumicatura e stagionatura. Peso Kg 1.800/ mesi Lonza di suino stagionata affumicata con cipollotto marinato e marmellata di mirtilli speziata. Salame di suino stagionato cod Materia prima: carne di suino. La carne viene triturata e impastata nelle apposite macchine con il sale e i vari additivi e ingredienti. I pezzi vengono insaccati in budello naturale. Segue la fase di asciugatura e di stagionatura. Peso Kg ca. 9 mesi Salame di suino stagionato con montasio 24 mesi.

28 stagionati di suino Lardo di suino di Patanegra cod Materia prima: lardo di Suino Iberico. I pezzi di lardo vengono rifilati e depositati in vasche per la salamoiatura. Finito il periodo di salatura i pezzi vengono stesi su carrelli e stagionati. Peso Kg 1.400/1.600 ca. 6 mesi 0 C + 4 C Lardo di suino di Patanegra su pasta e fagioli alla friulana (con stinchetto di crudo) e crostino di pane caldo profumato al rosmarino. Pancetta di suino stesa stag. cod Materia prima: pancetta di suino. I pezzi di pancetta vengono rifilati e squadrati, depositati in vasche per la salatura. Finito il periodo di salatura i pezzi vengono stesi su carrelli e stagionati. Peso Kg 1.500/2.200 ca. 6 mesi Pancetta di suino stagionata stesa con pepe nero e peperone crudo.

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30 INDICE ARTICOLI Carpacci cod CARPACCI Petto d oca affumicato rollè (cod congelato) cod Carpaccio di bovino fresco cod Carpaccio di manzo affumicato cod Carpaccio di cervo MARINATO Tagli pregiati e sgrassati, cosce (fese), girelli e petti marinati (non siringati), minore resa per il produttore, maggiore la qualità per il consumatore. (cod congelato) (cod congelato) Delicati cod Prosciutto di cervo cod Prosciutto di cinghiale DELICATI Cosce e petti sgrassati, salamoiati con spezie (non siringati). Stufati a bassa temperatura, fil di fumo e stagionate. cod Fior di cervo al miele cod Prosciutto di agnello cod Petto d anatra rollè cod Sopressa di cinghiale cod Sopressa di cervo cod Sopressa d oca cod Sopressa di capriolo cod Delizia di cervo Stagionati di selvaggina e fattoria cod STAGIONATI Prosciutto di cinghiale c/odi SELVAGGINA E FATTORIA cod Prosciutto di cinghiale s/o cod Speck di cinghiale Cosce e petti sgrassati, speziati e salati a secco. Stagionatura lunga non forzata.

31 cod cod cod cod cod cod cod cod cod cod cod cod Prosciutto di cervo Prosciutto di daino Prosciutto di capriolo Dindo speck Speck d anatra affumicato Speck d oca affumicato Pitina di cinghiale Pitina di cervo Salame di cinghiale stagionato Salame di cervo stagionato Salame di capriolo stagionato Salame d oca stagionato cod Salsiccia di cervo gr. 100 cod Salsiccia di cinghiale gr. 100 Stagionati di suino cod cod cod cod cod cod cod cod cod STAGIONATI Prosciutto di suino S. Daniele DI SUINO s/o 16/18 mesi Prosciutto di suino S. Daniele c/o 16/18 mesi Prosciutto di suino nazionale s/o 16 mesi Prosciutto di suino nazionale c/o 16 mesi Speck di suino a metà (cod intero squadrato) Lonza di suino affumicata stagionata Salame di suino stagionato Lardo di suino di Patanegra Pancetta di suino stesa stagionata Selezione accurata di carni magre di suino. Trito a grana media, lunga stagionatura non forzata, rigorosamente insccati in budello naturale.

32 IL GRIFONE s.r.l. Sede legale: Piazza Julia, FORGARIA NEL FRIULI (UD) - IT Sede Operativa: Via Principale, 37 - Loc. Pozzalis RIVE D ARCANO (UD) - IT Tel Fax info@ilgrifonesalumi.eu info@pec.ilgrifonesalumi.eu Photo by Chef Fileno Versolatto del ristorante Grillkeller - Corvara (BZ) Grafica e Stampa OGV Palmanova