Origine e Composizione Cristallizzazione Difetti Produzione smielatura e confezionamento Analisi Sensoriale Assaggi

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1 Prodotti dell alveare. Produzione e loro caratteristiche. Miele, cera,polline,propoli,pappa reale, Riconoscimento di alcuni mieli con l analisi sensoriale. ROVERETO 2015 Graziano Comper Miele: Origine e Composizione Cristallizzazione Difetti Produzione smielatura e confezionamento Analisi Sensoriale Assaggi 1

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4 Formazione del miele nettare melata 4

5 Nettári florali Nettário al microscopio elettronico Nettari extraflorali 5

6 NETTARE: composizione Acqua Zuccheri Minerali Acidi organici Pigmenti Vitamine Enzimi Sostanze aromatiche Composti azotati 6

7 potenziale mellifero ( kg miele per ettaro) iclassi 7

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11 L ape bottinatrice trasporta il nettare, circa 70 milligrammi, introducendolo nella borsa melaria, una tasca situata nell esofago. Nell alveare con la troffallasi, la goccia microscopica di nettare viene rigurgitata da un ape all altra, concentrata e arricchita di enzimi con apposite secrezioni ghiandolari. In questa fase viene eliminata l acqua in eccesso e lo zucchero si concentra. il nettare diventa miele Le secrezioni ghiandolari ricche di fermenti, l invertasi e la diastasi, trasformano i polisaccaridi del nettare in zuccheri semplici. La diastasi idrolizza l amido in glucosio. L invertasi idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio Il miele diventa così una sostanza predigerita particolarmente assimilabile da parte dell organismo del consumatore. Le api operaie lo depongono nei favi e con le ali compiono una ventilazione per eliminare ancora acqua in eccesso Questo processo di maturazione si conclude con la chiusura degli alveoli detta opercolatura fatta con la cera,in modo da conservare il prodotto ed evitare la fermentazione 11

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17 CRISTALLIZZAZIONE 17

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24 Difetti del miele: produzione 24

25 Difetti del miele: processi di lavorazione Difetti del miele: conservazione 25

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28 Strumento per la misurazione dell umidità del miele: Rifrattometro Ottico 28

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36 DDDisopercolatura 36

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38 Analisi sensoriale del miele: metodo 38

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42 Miele di Acacia o Robinia Pianta: Fioritura tra aprile e maggio Miele: permanente liquido dall aroma delicato viene prodotto nella zona prealpina e lungo la dorsale appenninica. Aspetti organolettici Esame visivo: stato fisico resta liquido a lungo; può intorbidirsi per la formazione di cristalli, ma non cristallizza mai completamente; colore da quasi incolore a giallo paglierino chiaro. Esame olfattivo: odore di debole intensità a volte vegetale o floreale leggero (robinia, cera nuova, pera cotta); Esame gustativo: sapore molto dolce, normalmente acido; aroma poco aromatico, poco caratterizzato, delicato, tipicamente vanigliato, confettato, di sciroppo zuccherino; poco persistente. 42

43 Miele di Castagno Pianta: Fioritura tra giugno e luglio. Miele: permanente liquido dall aroma intenso viene prodotto su tutto l arco alpino e lungo la dorsale appenninica. Spesso in miscela con la melata. Aspetti organolettici Esame visivo: stato fisico liquido o a cristallizzazione molto lenta, non sempre regolare; colore ambra più o meno scuro con tonalità rossiccio-verdastre. Esame olfattivo: odore intenso, aromatico, pungente; acre, verde, amaro, fenolico, di ceci lessati, di cartone bagnato, di mela marcia, di legno secco, di tannino, di sapone da bucato. Esame gustativo: sapore non eccessivamente dolce e con retrogusto amaro; astringente; aroma intenso, simile all odore, tannico, molto persistente. Miele di Tarassaco Pianta: Fioritura tra febbraio e maggio. Miele: rapida cristallizzazione, viene prodotto sulle zone collinari e di bassa montagna, spesso presenta un contenuto in acqua elevato. Aspetti organolettici Esame visivo: stato fisico cristallizza molto rapidamente, cristalli fini e cremosi; colore giallo ambrato nel liquido, crema o giallo nel cristallizzato. Esame olfattivo: odore molto intenso, pungente, ammoniacale, di stalla, di piedi, di botte, di vino, di marsala, di aceto, dei fiori della pianta essiccati. Esame gustativo: sapore non eccessivamente dolce; aroma intenso, ammoniacale, di infuso di camomilla, di spezie fresche, di caramella agli oli essenziali, di rancido, persistente. 43

44 Miele di Tiglio Pianta: Fioritura tra maggio e luglio. Miele: viene prodotto sull arco alpino e sull Appennino settentrionale, ma anche in zone urbane o sub-urbane; miscelato spesso con castagno e melata. Aspetti organolettici Esame visivo: stato fisico cristallizzazione ritardata, cristalli grossi e irregolari; colore ambra chiaro nei mieli più puri, con riflessi verdi o gialli (liquidi); bianco o crema nel cristallizzato; può variare fino ad ambrato. Esame olfattivo: odore media intensità, fresco, mentolato, balsamico, di farmacia o medicinale, ricorda il profumo della tisana di fiori di tiglio. Esame gustativo: sapore normalmente dolce, talvolta retrogusto amaro; aroma intenso, fresco di mentolo e canfora, tipo medicinale, di noce fresca, di erbe officinali, molto persistente. Miele di Melata Pianta: produzione tra luglio e settembre. Miele: viene prodotto nelle aree pianeggianti e nelle basse colline, e nelle aree dove si sviluppa la metcalfa-prurinosa. Aspetti organolettici Esame visivo: stato fisico si mantiene liquido a lungo; colore da ambra scuro a nero pece. Esame olfattivo: odore media intensità, vegetale, fruttato, di conserva o passata di pomodoro, di frutta cotta, di confettura di fichi, di lievito. Esame gustativo: sapore non necessariamente dolce, a volte leggermente salato, acido; aroma di media intensità, simile all odore, di passata di pomodoro, di marmellata di fichi, ricorda quello della frutta essiccata, della melassa, di malto, di sciroppo medicinale, di bietole cotte, di datteri, persistente, spesso con retrogusto. 44

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46 Lla pappa o gelatina reale E una secrezione gelatinosa,debolmente zuccherina,acida e pungente.di colore biancastro con riflessi di madreperla. Viene prodotta dalle ghiandole ipofaringee delle operaie giovani che alimentano la covata dal terzo all undicesimo giorno di vita E il nutrimento della regina da uovo schiuso e per tutta la vita. In cinque giorni di alimentazione il peso della larva aumenta di duemila volte. La quantita per una cella è di 300 mg. Tutte le larve sono nutrite i primi tre giorni poi l alimentazione per loro cambia ( nettare,miele,polline).con tre giorni di alimentazione aumentano il peso di 1000 volte. Gelatina reale 46

47 Composizione della pappa reale: Acqua 70% Proteine 15% Zuccheri 12% Lipidi 3% 47

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49 Stecche porta cupolinie 49

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