SCHEDA 33. Latte lt 4 Latte lt 1 Burro gr 400 Farina gr 400 Farina gr 240 Uova n.ro 8 noce moscata q.b. Burro gr 100

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1 SCHEDA 33 CRESPELLE CON ASPARAGI DOSI: per 25 porzioni - 4 pirofile da 8 lunghezza 42 cm INGREDIENTI Per la bechamél Per la base Latte lt 4 Latte lt 1 Burro gr 400 Farina gr 400 Farina gr 240 Uova n.ro 8 noce moscata q.b. Burro gr 100 Per la farcia Per gratinare Asparagi verdi surg. kg 2 Burro fuso gr 150 Cipolla tritata gr 100 Grana gr 150 Vino bianco dl 1,5 Olio extravergine dl 1 Farina q.b. PROCEDIMENTO Preparate le crespelle come di solito con in padellino piccolo. Preparate la bechamél come al solito e tenetela a bagnomaria coperta con la pellicola. Tagliate la parte tenera degli asparagi a pezzi di un centimetro. Rosolate la cipolla in una pentola con l olio. Aggiungete gli asparagi. Cuocete un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco. Legate con un poco di béchamel e lasciate tirare. Aggiungete un trito di prezzemolo. Stendete su ogni crespella circa 40 grammi di farcia. Piegatele in quattro. Ponetele su un vassoio. Imburrate le pirofile. Stendete le crespelle leggermente accavallate. Nappate con la bechamél. Cospargete grana e burro fuso. Macchiate con pomodoro. Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti. L ANGOLO DELLA TECNICA In stagione si useranno asparagi freschi. La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera. Con le code degli asparagi si può fare un brodo veloce per brasare gli asparagi, come variante alla ricetta.

2 CONIGLIO ALLA CACCIATORA CON MACEDONIA DI VERDURE DOSI: per porzioni INGREDIENTI Coniglio intero fresco n.40 4 Per la macedonia di verdure Sedano gr 500 Zucchine gr 500 Cipolle gr 400 Piselli surg. gr 500 Aromi in trito q.b. Fagiolini surg. gr 500 Vino bianco lt 0,7 Carote gr 700 Pelati kg 1 Olio extravergine dl 2 Fondo bruno pronto lt 1 Farina gr 500 Olio di semi dl 2.5 Carote gr 500 PROCEDIMENTO Tagliate in coniglio in piccoli pezzi. Infarinatelo e rosolatelo con l olio di semi in una padella antiaderente. Tagliate le verdure (sedano, carote, cipolle) a julienne. In una brasiera grande rosolate le verdure con l olio di oliva. Aggiungete il coniglio rosolato. Lasciate insaporire. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati schiacciati e il fondo bruno. Cuocete per circa 30 minuti. Aggiustate la densità della salsa. Servite con un piccola montagnola di macedonia di verdure. Per la macedonia Tagliate le verdure a cubi di un centimetro. Cuocetele con la tecnica al verde. Scaldatele e insaporitele al momento del servizio in una padella antiaderente. L ANGOLO DELLA TECNICA Il coniglio ha una carne pregiata e tenera che di solito viene poco mangiata. Si presta benissimo per le cotture a bassa temperatura proprio perché carne tenera. Se si ha la pazienza di disossarlo si possono preparare dei piatti eccellenti perché è poi facile giocare con farce e ingredienti vari. La carne del coniglio è molto delicata, non sopporta cotture prolungate.

3 MACEDONIA DI LEGUMI DOSI : 25 piccoli contorni INGREDIENTI Piselli kg 1 Carote kg 1 Fagiolini kg 1 Cavolfiori kg 1 Peperoni kg 1 Olio evo dl 2 PROCEDIMENTO Tagliate le verdure a cubi 1,2 cm. I fagiolini vanno tagliati dopo la cottura. Cuocete le verdure al verde. Prima del servizio scaldate a 70 gradi le verdure in padella con l olio di oliva. L ANGOLO DELLA TECNICA Non ammassare le verdure nella padella! Non cuocere a lungo le verdure in questa fase. Nella tradizione le verdure sono tagliate diversamente e più grandi: losanghe, bastoncini, tornite. In questo caso la cottura tradizionale è sempre in acqua ma per un tempo più lungo.

4 CRESPELLE CON ASPARAGI PELARE GLI ASPARAGI POGGIANDOSI SU UNA SUPERFICIE La punta non si pela Attenzione a non pelare in profondità TAGLIARE LA PARTE DURA FINALE Tecnica della rottura o Sentire la morbidezza con il coltellino TAGLIARE GLI ASPARAGI A 1 CM BRASARE GLI ASPARAGI SU UN FONDO DI OLIO BURRO E CIPOLLA ROSOLATA SFUMARE CON VINO BIANCO (nella foto vediamo asparagi verdi di una altra ricetta)

5 ALLUNGARE CON CIRCA UN LITRO DI BRODO QUANDO ASCIUTTI LEGARE CON POCO FARINA IN ALTERNATIVA SI PUÒ LEGARE CON DELLA BÉCHAMEL VERSARE AL CENTRO DELLA CRESPELLA CIRCA 50 GRAMMI DI FARCIA

6 PIEGARE IN QUATTRO IMBURRARE LA PIROFILA DISPORRE ACCAVALLATE 10 CRESPELLE Pirofila 42 cm RICOPRIRE CON BÈCHAMEL

7 DISTRIBUIRE BURRO FUSO E GRANA MACCHIARE CON SALSA DI POMODORO GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI PER 20 MINUTI

8 CONIGLIO ALLA CACCIATORA TAGLIARE IL CONIGLIO A PEZZI PICCOLI Taglio su dorso Taglio sulla coscia POSIZIONARE IL CONIGLIO TAGLIATO SU UNA TEGLIA INFARINARE LEGGERMENTE IL CONIGLIO Spolverare Infarinare solo i pezzi che vanno in una padella

9 ROSOLARE CON POCO OLIO SALARE E PEPARE ROSOLARE IN OLIO LE VERDURE A JULIENNE CON ALLORO Sedano, carote e cipolle Brasiera grande AGGIUNGERE IL CONIGLO SFUMARE CON VINO BIANCO

10 AGGIUNGERE SALSA DI POMODORO FONDO BRUNO LEGATO E I FUNGHI TRIFOLATI PROFUMARE CON UN TRITO DI AROMI Aggiustare la salsa di densità Servire in pirofila, contorni a parte (prezzemolo grosso in uscita) Servizio al piatto