IL CONTROLLO UFFICIALE SULL IGIENE DEI MANGIMI La valutazione del sistema di autocontrollo

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1 Dr. PAOLO CAMEROTTO Azienda ULSS 9 TREVISO pcamerotto@ulss.tv.it Camposampiero, 20 agosto 2015 IL CONTROLLO UFFICIALE SULL IGIENE DEI MANGIMI La valutazione del sistema di autocontrollo 1. MANGIMI O ALIMENTI PER ANIMALI Reg. CE 178/2002 qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato o non trasformato, destinato alla nutrizione per via orale degli animali. DM 149/2004 prodotti di origine vegetale o animale, allo stato naturale, freschi o conservati, nonché i derivati della loro trasformazione industriale, come pure le sostanze organiche o inorganiche, semplici o in miscela, comprendenti o no additivi, destinati all'alimentazione degli animali per via orale. 2. Reg. CE 183/05 IGIENE DEI MANGIMI Misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e assicurare l'idoneità al consumo animale di un mangime, tenuto conto del suo uso previsto 3. REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 CONTROLLO UFFICIALE Qualsiasi forma di controllo eseguita dall AC o dalla Comunità per la verifica (controllo mediante esame e considerazione di prove obiettive volto a stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici) della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. LINEE GUIDA PER IL CONTROLLO UFFICIALE AI SENSI DEI REGOLAMENTI CE/882/2004 E CE/854/2004 Rif REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 PROCEDURE DI CONTROLLO E VERIFICA I controlli ufficiali delle autorità competenti (AC) sono eseguiti dal personale, secondo procedure documentate, con informazioni e istruzioni riguardanti, tra l altro l adeguatezza dei metodi e tecniche di controllo (metodi/procedura di campionamento), verifica analisi e dei test di rilevamento, l interpretazione dei risultati e le successive decisioni 5. REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 PIANO DI CONTROLLO Reg. CE 882/2004 Descrizione elaborata dall autorità competente contenente informazioni generali sulla struttura e l organizzazione dei sistemi di controllo ufficiale. PNAA

2 6. Regolamento CE 882/2004 ISPEZIONE Esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali 7. Regolamento CE 882/2004 ISPEZIONE Art. 3, Gli Stati membri assicurano che i controlli ufficiali siano condotti con regolarità, sulla base della valutazione del rischio e con frequenza appropriata. 8. PNAA ISPEZIONI - Mantenimento dei requisiti minimi, strutturali e funzionali, dell impianto/attività - 2. Valutazione delle metodologie e procedure in materia di BUONE PRASSI, agricole (GAP), di somministrazione dei mangimi agli animali, igieniche compreso il trasporto (GHP), stoccaggio (GSP), di fabbricazione/lavorazione/trasformazione (GMP) - 3. HACCP (procedure operative e modalità attuative relative all autocontrollo) procedure e accorgimenti per evitare le contaminazioni fisiche, chimiche e microbiologiche, comprese le contaminazioni crociate - Registrazioni - 4. Sistema di rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti, procedure di valutazione dei fornitori e verifica riconoscimento/registrazione - 5. Conformità dell etichettatura 9. PNAA Ispezione operatori post-primari registrati Reg.183/05 art. 5 comma 2 Attività diverse dalla produzione primaria di mangimi e attività correlate Piano della qualità (controllo della qualità) Piano scritto delle materie prime e/o dei prodotti finiti, che preveda in particolare: specifiche dei prodotti controllo dei punti critici del processo di fabbricazione procedimenti e frequenze di campionamento metodi e frequenza di analisi destinazione delle materie prime e prodotti finiti non conformi Es. piano di campionamento per: monitoraggio diossine secondo allegato II, Reg. (CE) n.183/2005 costituenti di origine animale vietati, all.iv Reg.999/2001 controlli analitici previsti dal DM.16/11/93 (mangimi medicati) 10. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP HACCP è una scienza basata su un approccio sistematico all identificazione e analisi del pericolo e sulla valutazione dei rischi correlati, all implementazione di misure per il loro controllo e monitoraggio della conformità a standard prestabiliti, uno strumento per la fissazione di sistemi di controllo finalizzati alla prevenzione più che alle verifiche del prodotto finale. Ogni sistema HACCP deve essere elastico in modo da considerare i cambiamenti come l utilizzo di nuove attrezzature, la progettazione, il design, le procedure di lavorazione o gli sviluppi della tecnologia.

3 11. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP Il sistema HACCP fa parte del vasto sistema Food Safety Management System (FSMS) 1. Programma di prerequisiti struttura, attrezzatura, staff e ambiente per assicurare le buoni prassi igieniche (es. pulizia e disinfezioni, fornitura di acqua sicura, igiene del personale, gestione sicura dei reflui e dei rifiuti, mantenimento delle temperature di conservazione, buona manipolazione dei prodotti, stoccaggio, imballaggio, trasporto, approprieto trattamento con calore ecc.) 2. Procedure basate sui principi dell HACCP identificazione, monitoraggio e controllo (misure preventive e azioni correttive) in risposta a pericoli specifici 12. PREVISIONI LEGALI E GUIDE (MANUALI, PROCEDURE, ISTRUZIONI) Alcune Guide sulla Buone Prassi Igieniche non sono considerate utili dalle piccole imprese in quanto eccessivamente complicate e difficili da applicare Es. identificazione e la gestione dei pericoli biologici, flessibilità nei controlli mediante campionamento per l analisi. La piccola impresa non dispone di personale sufficientemente formato per predisporre, gestire ed implementare un sistema HACCP. In questo scenario il piano HACCP rischia di essere inconsistente nell implementazione dei controlli e quindi la necessità (domanda) di disporre di linee guida relativamente semplici anche dal punto di vista della terminologia che prevedano l utilizzo di soluzioni chiare ed esempi pratici per l analisi del pericolo e la flessibilità. FINAL OVERVIEW REPORT REPORT ON THE STATE OF IMPLEMENTATION OF HACCP IN THE EU AND AREAS FOR IMPROVEMENT D%3D167&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ved=0CBQQFjAAahUKEwje44SarrDHAhUEvRQKHQwZCr 0&usg=AFQjCNE5nFlPvSJjvy1Cnrf0UNOoYaOxgA 13. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP PREVISIONI LEGALI E GUIDE (MANUALI, PROCEDURE, ISTRUZIONI) Ci sono molti approcci per definire un HACCP conforme alla legislazione comunitaria a. La legislazione nazionale a. Le guide nazionali alle Buone Prassi Igieniche sviluppate dall industria e formalmente approvate dalle Autorità Nazionali a. Altre linee guida ed istruzioni sviluppate da Organismi scientifici 14. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP PREVISIONI LEGALI E GUIDE (MANUALI, PROCEDURE, ISTRUZIONI) Alcune Guide sulla Buone Prassi Igieniche non sono considerate utili dalle piccole imprese in quanto eccessivamente complicate e difficili da applicare Es. identificazione e la gestione dei pericoli biologici, flessibilità nei controlli mediante campionamento per l analisi. La piccola impresa non dispone di personale sufficientemente formato per predisporre, gestire ed implementare un sistema HACCP. In questo scenario il piano HACCP rischia di essere inconsistente nell implementazione dei controlli e quindi la necessità (domanda) di disporre di linee guida relativamente semplici anche dal punto di vista della terminologia che prevedano l utilizzo di soluzioni chiare ed esempi pratici per l analisi del pericolo e la flessibilità.

4 15. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP PREVISIONI LEGALI E GUIDE (MANUALI, PROCEDURE, ISTRUZIONI) Es. ANALISI DEL PERICOLO MICOTOSSINE Aflatossine Dlgs 149/04, sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell'alimentazione degli animali, allegato 1, limite massimo per mangimi completi bovini, ovini, caprini 0,002ppm Altre micotossine: DON, ZEA, OCRA, T-2 e HT-2 e FUMONISINE nei mangimi Racc. 576/2006 Es. DON, mangimi completi e complementari per suini, 0,9 ppm Materie prime per mangimi: 8 ppm Nel caso dei cereali e prodotti a base di cereali somministrati direttamente agli animali occorre prestare particolare attenzione a che il loro utilizzo nella razione giornaliera non comporti un esposizione degli animali a tali micotossine superiore a quella che comporterebbe una razione giornaliera composta esclusivamente da mangimi completi pdf Code of Practice for the reduction of Aflatoxin B1 in raw materials and supplemental feedingstuffs for milk producing animals Legislazione comunitaria in materia di micotossine negli alimenti: limiti e attività di controllo. Ilaria De Leva. Ministero della Salute pdf 17. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP PREVISIONI LEGALI E GUIDE (MANUALI, PROCEDURE, ISTRUZIONI) Es. MICOTOSSINE Gestione del pericolo, fissazione del CCP a. Controllo delle forniture da produzione primaria (monitoraggio in entrata) a. Applicazione dell albero decisionale del CODEX e fissazione del CCP b. Esistono misure di controllo preventive c. Il punto di processo è stato preventivamente previsto per eliminare o ridurre la comparsa di un pericolo a livello accettabile? Un successivo punto di processo non eliminerà o ridurrà la probabilità di comparsa del pericolo 17. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP PREVISIONI LEGALI E GUIDE (MANUALI, PROCEDURE, ISTRUZIONI) I principi metodologici dell HACCP secondo il Codex Alimentarius 0Codex.pdf

5 18. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP, PROGRAMMA DI PREREQUISITI E HACCP Implementazione del sistema HACCP senza sviluppo del programma di prerequisiti e fissazione di CCPs per pericoli che possono essere controllati coi prererquisiti. Utilizzo incoerente dell albero delle decisioni e categorizzazione errata di CCP. Molte delle n.c. rilevate durante le ispezioni riguardano il programma di prerequisiti. Es. mancato controllo dell igiene dei mezzi di trasporto, mancata o incompleta applicazione dei piani di disinfestazione, inadeguatezza dei luoghi di produzione presenza di polveri, ragnatele, muffe, materiali non pertinenti. In altri casi gli operatori avevano predisposto un numero eccessivo di CCPs, con minore efficacia del piano, maggiori controlli, aumento dei costi senza beneficio alcuno. 19. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP, IMPLEMENTAZIONE DI ALCUNI PRINCIPI DELL HACCP Predisposizione di un piano HACCP incompleto per mancata identificazione dei pericoli correlati al tipo di prodotto. Analisi del pericolo, fase descritta nella Sezione 1 dell Allegato I della Guida Europea Implementation of procedures based on the HACCP principles Team che conosca i principali pericoli correlati al prodotto 2. responsabile o fortemente coinvolta nel processo tecnico 3. Persona che conosca le fasi applicative relative all impianto (igiene, fasi del processo) 20. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP, IMPLEMENTAZIONE DI ALCUNI PRINCIPI DELL HACCP Monitoraggio dei CCPs: i CCPs distinguono l accettabile dall inaccettabile per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli identificati es. temperatura, tempo, contenuto d umidità, parametri sensoriali come l aspetto visivo, olfattivo ecc. Misurazione dei CCPs: es. procedure di campionamento e analisi dei contaminati chimici, appropriata frequenza di controllo Confusione tra monitoraggio, verifica e "validazione" 21. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP FLESSIBILITÀ NELL APPLICAZIONE DEL PIANO HACCP Monitoraggio dei CCPs: i CCPs distinguono l accettabile dall inaccettabile per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli identificati es. temperatura, tempo, contenuto d umidità, parametri sensoriali come l aspetto visivo, olfattivo ecc. Misurazione dei CCPs: es. procedure di campionamento e analisi dei contaminati chimici, appropriata frequenza di controllo Confusione tra monitoraggio, verifica e "validazione"

6 22. PIANO DI AUTOCONTROLLO E HACCP FLESSIBILITÀ NELL APPLICAZIONE DEL PIANO HACCP Per alcune Imprese del settore dei mangimi dove non è possibile fissare e monitorare CCPs bisogna sviluppare al massimo il programma di prerequisiti es. stoccaggio temporaneo pre-essiccazione, macinazione di prodotti destinati al consumo locale, preparazione di piccole quantità di mangimi. Il concetto di flessibilità non viene spesso compreso ed applicato dalla Autorità di controllo ed in certi settori applicato solo laddove viene adottata una giuda ufficiale di settore relativa ai sistemi GHP. La difficoltà da parte dell operatore a convincere le Autorità di controllo che il sistema di prerequisiti è sufficiente a controllare i pericoli. 23. CONTROLLI UFFICIALI La determinazione sulla frequenza e sull obiettivo dei controlli ufficiali è spesso demandata ai piani di controllo predisposti dalle Autorità centrali con ampia differenza tra gli Stati Membri sull approccio ai controlli tra Autorità centrali e periferiche. In molti casi le linee guida sui controlli ufficiali accomunano i prerequisiti all HACCP e differenti approcci nella conduzione dei controlli ufficiali per quanto concerne la valutazione sulla conformità ai requisiti normativi e sulla identificazione dei CCPs. 24. ASPETTI AMMINISTRATIVI LEGATI ALL HACCP Il documento guida europeo stabilisce che i documenti e le registrazioni che l operatore deve avere siano commisurati alla natura e all entità dell attività svolta. Da questo punto di vista l applicazione flessibile del sistema HACCP consiste nell eliminare le registrazioni inutili. Le piccole imprese ritengono che le registrazioni previste siano eccessive, la necessità di fare chiarezza ed eliminare le registrazioni inutili. 25. FORMAZIONE Tutte le Autorità competenti alle quali vengono affidati i controlli devono ricevere formazione adeguata sui principi, ma questo non assicura che tutti gli ispettori possiedano le necessarie conoscenze per la valutazione a seguito del controllo ufficiale del sistema HACCP in tutti i settori specifici. La formazione, le guide relative al controllo e l affiancamento devono portare a livelli di competenza che aumentino l omogeneità dei controlli ufficiali. Primary Authority and Growth REGOLAMENTO (UE) 2015/786 DELLA COMMISSIONE del 19 maggio 2015