NORME PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI GESTIONE DELL AUTOCONTROLLO NELLE BOTTEGHE

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1 NORME PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI E GESTIONE DELL AUTOCONTROLLO NELLE BOTTEGHE Dr. Maurizio Mangelli Responsabile Sicurezza

2 PRINCIPALI NORME DI RIFERIMENTO PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI 1 NORME AMMINISTRATIVE-FISCALI 2 CODICE DEL CONSUMO 3 RESPONSABILITA PER DANNO PRODOTTI DIFETTOSI 4 NORME IGIENICO-SANITARIE 5 NORME DI TRACCIABILITA ED ETICHETTATURA 6 NORME MERCEOLOGICHE E DI QUALITA 7 NORME SUL CONFEZIONAMENTO ED IMBALLAGGI 8 NORME METROLOGICHE Dr.Maurizio Mangelli Responsabile Sicurezza Alimentare Impresa Verde Romagna

3 PRINCIPALI ADEMPIMENTI DELLA BOTTEGA IN RIFERIMENTO ALLA SICUREZZA ALIMENTARE Comunicazione al Comune ove è situato il locale di vendita (Norme e Circolari Nazionali; legge di orientamento) Registrazione/Notifica Sanitaria (Reg. Ce 852, Norme e Circolari Nazionali e Regionali) Rispetto dei requisiti igienico-sanitari (All. II Reg Cee 852; Norme Nazionali, Norme Regionali) Rispetto delle norme merceologiche e di etichettatura (Norme Comunitarie e Nazionali) Rispetto delle norme metrologiche (Norme Comunitarie e Nazionali) Schede di autocontrollo ( Reg. Ce 852; 178, Circolari Nazionali e Regionali)

4 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER LE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA

5 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA Strutturato in linea con il manuale Coldiretti di Corretta Prassi Operativa per la Rintracciabilità e l Igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi già approvato dal Ministero della Salute: parte relativa alla produzione primaria parte relativa alle attività connesse e agriturismo Riferimenti operativi per rispondere alle richieste della normativa sulla sicurezza alimentare.

6 PRINCIPALI NORME SANITARIE DI RIFERIMENTO PER L ATTIVITA DI VENDITA DIRETTA E LA PREDISPOSIZIONE DEL MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA REG 178/2002: fissa i principi della legislazione alimentare REG. 852/2004 ; 853/2004; (sull igiene degli alimenti): REG. 853, sull igiene dei prodotti alimentari REG. 882/2004 sui controlli degli alimenti e mangimi Legge 283 del 1962 Decreto Presidente della Repubblica N 327 del 1980 Legge 441 del 1981 Vendita a peso netto delle merci Ordinanza Ministeriale del 3 aprile 2002 per il commercio di alimenti su aree pubbliche

7 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE PARTE SPECIALE DI AUTOCONTROLLO ALLEGATI

8 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE PARTE GENERALE: Profilazione e descrizione bottega Elenco e verifica autorizzazioni Descrizione ambienti ed attrezzature Organigramma e funzioni Requisiti in materia di igiene Procedure di buona prassi igienica

9 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE Requisiti strutturali in materia di igiene: le strutture devono consentire adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione Impedire accumulo di sporcizia, rilascio di sostanze tossiche negli alimenti, formazione di condensa o muffe Prevedere la lotta agli infestanti Ove necessario prevedere strutture per la manipolazione o magazzinaggio a temperature controllate Disporre di servizi igienici (collegato con le norme urbanistiche) Lavabi e acqua potabile fredda e calda Avere corretta aereazione e illuminazione (rapporti aereo illuminanti vedi norme urbanistiche) Scarichi adeguati allo scopo Presenza di spogliatoi ove necessario (o armadietti) Armadietto o locale dove detenere prodotti per pulizia e sanificazione

10 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE Requisiti strutturali in materia di igiene in caso di preparazione di gastronomia o laboratori annessi al punto vendita: Pavimenti e pareti in materiale lavabile Soffitti devono evitare accumulo di sporcizia Barriere antinsetto alle finestre e porte Porte e finestre facili da pulire Attrezzature adeguate alle manipolazioni o lavorazioni da farsi Dotazione di acqua potabile Collocazione dei prodotti alimentari in modo da evitare possibili contaminazioni.

11 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE Requisiti per il trasporto: Vani di carico e/o contenitori dei veicoli devono essere mantenuti puliti e con regolare manutenzione Evitare trasporto promiscuo con o tra alimenti se vi sono rischi di contaminazione I vani di carico o i contenitori devono essere adeguati a mantenere la catena del freddo per Prodotti alimentari che lo richiedono

12 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE Requisiti per le attrezzature: Le attrezzature che entrano in contatto con gli alimenti devono essere mantenute pulite, disinfettate e con regolare manutenzione, ed essere installati per garantire adeguata pulizia. Essere costruite per evitare contaminazioni al prodotto I contenitori ed imballaggi che entrano in contatto con il prodotto alimentare devono essere per alimenti I contenitori e gli imballaggi se non a perdere vanno mantenuti puliti e ove necessario disinfettati.

13 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE Requisiti applicabili ai prodotti alimentari: L impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti che possono risultare inadatte al consumo umano (tracciabilità e controllo fornitori e forniture) Gli alimenti immagazzinati devono essere opportunamente conservati in modo tale da evitare un deterioramento o la contaminazione I prodotti che abbisognano della catena del freddo vanno conservati a temperature adeguate. Non deve essere interrotta la catena del freddo, servono strumenti adeguati per il controllo delle temperature.

14 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE Altri requisiti igienici: Essere dotati di acqua potabile Corretta igiene del personale e formazione Gestione corretta dei rifiuti DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE Materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo da evitare esposizioni alla contaminazione Le operazioni di confezionamento o imballaggio non devono portare contaminazione dei prodotti, in particolare per il vetro è necessario garantire l integrità del recipiente e la sua pulizia.

15 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE INDICE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE ORGANIGRAMMA AZIENDALE PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE DEI LOCALI PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE ATTREZZATURE IMPIANTI E SUPERFICI DI LAVORO PROCEDURA DI IGIENE E CURA DEL PERSONALE PROCEDURA DI MANUTENZIONE ATTREZZATURE, IMPIANTI E STRUTTURE DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA POTABILITA DELL ACQUA PROCEDURA DI TRASPORTO PROCEDURA DI VERIFICA MATERIE PRIME DI PROCESSO O DI IMPIANTI PROCEDURA DI IDENTIFICAZIONE E RINTRACCIABILITA PROCEDURA DI FORMAZIONE PROCEDURA DI SMALTIMENTO RIFIUTI PROCEDURA DI DISINFESTAZIONE CONTRO INSETTI E RODITORI

16 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE GENERALE PARTE SPECIALE E AUTOCONTROLLO: Breve descrizione del processo Diagramma di flusso Analisi dei pericoli in relazione all attività (es: vendita diretta prodotti confezionati, freschi, vendita assistita, presenza di gastronomia ecc ) Procedure di monitoraggio e controllo dei rischi Azioni correttive

17 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA PARTE SPECIALE E AUTOCONTROLLO

18 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI: CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE Elenco generale dei possibili fattori di pericolo: Pericoli chimici: FITOFARMACI METALLI PESANTI ANTIBIOTICI CESSIONI DA IMBALLAGGI RESIDUI DETERGENTI E DISNFETTANTI FARMACI VETERINARI CONSERVANTI TOSSINE Pericoli fisici: VETRO, LEGNO, FRAMMENTI DI METALLO, PLASTICA DA IMBALLI, CORPI ESTRANEI VARI PRESENZA DI OGGETTI DI ORIGINE UMANA: FORCINE,ANELLI ECC.. RESIDUI DI ALIMENTI Pericoli microbiologici e biologici: BATTERI FUNGHI VIRUS PROTOZOI VERMI RESIDUI ED ESCRETI DA RODITORI O ANIMALI INFESTANTI

19 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CONTROLLO DEI PERICOLI: CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE Nel caso di vendita di prodotti freschi o confezionati: Pericoli chimici: CONTROLLO E APPLICAZIONE DELLE BUONE PRASSI IGIENICHE CONTROLLO FORNITORI TRACCIABILITA Pericoli fisici: CONTROLLO E APPLICAZIONE DELLE BUONE PRASSI IGIENICHE IN CASO DI CONFEZIONAMENTO CONTROLLO DELL INTEGRITA DELLE CONFEZIONI Pericoli microbiologici e biologici: CONTROLLO E APPLICAZIONE DELLE BUONE PRASSI IGIENICHE CORRETTO STOCCAGGIO CONTROLLO FORNITORI TRACCIABILITA ATTIVAZIONE PROCEDURA DI VERIFICA E CONTROLLO TEMPI/TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E/O TRASPORTO

20 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE PARTE SPECIALE E AUTOCONTROLLO:

21 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE PARTE SPECIALE E AUTOCONTROLLO:

22 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE

23 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE ALLEGATI E DOCUMENTAZIONE: Temperature di trasporto Tempi e Temperature di conservazione Scheda registrazione non conformità Scheda registrazione Fornitori_Clienti Scheda controllo in accettazione Scheda controllo scadenze

24 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE

25 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE

26 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE

27 MANUALE DI BUONA PRASSI IGIENICA DELLE BOTTEGHE DI CAMPAGNA AMICA: PARTE SPECIALE

28 NORME IGIENICO-SANITARIE

29

30 IMBALLAGGI E CONFEZIONAMENTO TUTTI I MATERIALI CHE VENGONO IN CONTATTO CON GLI ALIMENTI DEVONO ESSERE PER USO ALIMENTARE. Dicitura : per alimenti

31 IMBALLAGGI E CONFEZIONAMENTO Gli imballaggi devono avere: Dicitura : per alimenti. Dati del fabbricante o del venditore

32 IMBALLAGGI E CONFEZIONAMENTO E responsabilità dell utilizzatore finale verificare la rispondenza alle norme Deve Avere la dichiarazione di conformita Essere in grado di identificare il fornitore o il produttore degli imballaggi

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