IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg: 55 grammi di lievito madre 220 grammi di farina 00 ( w) 69 grammi di zucchero 80 grammi di burro a temperatura ambiente da almeno 2 ore 85 grammi di acqua 55 grammi di tuorli d uovo Impastare farina, zucchero sciolto nell acqua, burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad avere un impasto formato e che inizia ad incordare. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e i rimanenti tuorli. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. La pasta non deve essere troppo lavorata. I tempi di impastamento non dovrebbero superare i 25. Mettere a lievitare a 26/28 fino a che è triplicato di volume. Il Maestro Massari fa notare che se l impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all impasto precedente. Ingredienti secondo impasto: 55 grammi farina 00 ( w)

2 55 grammi di zucchero 14 grammi di miele 5 grammi di sale 71 grammi tuorli d uovo 65 grammi burro a temperatura ambiente da 2 ore 20 grammi burro fuso 39 grammi di acqua 110 grammi di uvetta sultanina 82 grammi arancia candita 28 grammi cedro candito Bacca di vaniglia 1 grammo aroma panettone (o buccia di arancia e limone) Reincordare l impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere lo zucchero aromatizzato leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l impasto liscio, aggiungere il sale e 1/3 dei tuorli. Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastare regolando la consistenza con 39 g. di acqua. Versare nell impasto il burro fuso e la frutta e continuare ad impastare fino a che siano ben distribuiti. Il tempo di impasto non dovrebbe superare i 45. Lasciare l impasto a puntare a 28 circa per 30. Tornire la palla e mettere a lievitare in stampo fino a che raggiunge il bordo. Cuocere a 170 per circa 50. Per il panettone tradizionale consiglia un taglio a croce con una noce di burro nel centro, lasciare in forno 5, riuscire dal forno e alzare le 4 punte degli angoli formati dal taglio. Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. L impasto messo a puntare

3 L impasto messo nel pirottino L impasto lievitato e glassato il panettone cotto

4 IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI PAMPUM Tra i tanti panettoni realizzati questo è stato sicuramente il più semplice ma anche il meno dolce e meno calorico degli altri quindi se vi piace qualcosa di più delicato non vi resta che provare questa ricetta, vi ricordo come sempre che quando si fanno questi grandi lievitati bisogna rinfrescare il proprio levito naturale almeno 3 volte per dargli la giusta forza, il lievito va rinfrescato un volta ogni 4 ore e possibilmente va messo a lievitare ogni volta sui Gli

5 ingredienti scritti sono per n.3 panettoni da 1kg Ingredienti 1 impasto: Lievito naturale grammi 270 Farina grammi 780 (60% manitoba e 40% normale oppure usare una farina 300w) Burro grammi 210 Zucchero 210 grammi (scioglire in 300 grammi di acqua) Tuorli d uovo n.6 (circa 80 grammi) Acqua 500 grammi (300 usarli per scioglire lo zucchero) Procedimento: Impastare il lievito naturale con le uova, aggiungere lo zocchero con i 300 grammi di acqua, il burro morbido e tutta la farina, quando la pasta è legata aggiungere poco per volta i 200 grammi di acqua rimanente, quando l impasto ha assorbito tutta l acqua mettere in un recipiente e lasciar lievitare a per 12 ore. Ingredienti 2 impasto: Primo impasto Farina 170 grammi (60% manitoba e 40% normale oppure una 300w) Burro fuso grammi 60 Zucchero grammi 60 Miele grammi 30 Tuorli d uovo n.6 (circa 120 grammi) Sale grammi 8 Uvetta grammi 500 Canditi cedro grammi 250 Canditi arancio grammi 250 Aroma vaniglia e arancio Procedimento: Insieme al primo impasto vanno aggiunti la farina, il miele, sale e zucchero, quando la pasta si è lagata aggiungere i tuorli poco per volta e poi il burro fuso (non caldo) in 2-3

6 volte. alla fine versare l uvetta e canditi e far girare quel poco che basta per far incorporare. Far riposare per un ora coperto con un panno e formare delle palle dal peso di 1,1 kg e mettere nello stampo del panettone. Mettere a lievitare per 6-8 ore a fino a quando raggiunge il bordo dello stampo, fare un taglio a croce e al centro mettere un pezzettino di burro e cuocere a 180 per circa 1 ora. Una volta sfornato far raffreddare il panettone capovolto per almeno 6 ore. Nel Forno In cottura Quasi pronto

7 Tagliato Fetta

8 IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI LEONARDO DI CARLO Un altra ricetta davvero buonissima anche se non molto semplice, vi ricordo che prima di procedere all impasto dovete rinfrescare il vostro lievito almeno 3 volte (una volta ogni 4 ore) 1 Impasto 100g. acqua 58 g. zucchero semolato 60 g. lievito madre 200 g. farina di forza W370/ g. burro morbido 82% materia grassa 3 tuorli di uova medie (g.50) Sciogliere nell acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28 fino a triplicare il volume. (10/14h) 2 Impasto 75 g. farina di forza W370/ g. miele di acacia Buccia di un arancia grattuggiata

9 I semini di una bacca di vaniglia 58 g. zucchero 50 g. tuorli (3 di uova medie) 125 g. burro morbido 82% di materia grassa 4 g. sale 15 g. acqua 125 g. scorza di arancio a cubetti 150 g. di unvetta sultanina Reincordare l impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte. aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l altra parte dei tuorli sempre tenendo l incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l impasto la regga.per ultimo inserire l uvetta e i canditi, lasciar lievitare a 26/28 per un ora, poi 45 a temperatura ambiente. Pirlare l impasto e mettere in stampo da 1kg a lievitare a 28 con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo. Glassare (appena ritrovo gli appunti pubblicherò anche gli ingredienti della glassa) e cuocere a 175/180 per 55 minuti circa lasciando il forno a fessura negli ultimi 10. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare. In forno

10 Risultato finale

11 IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI ROBERTO RINALDINI E sicuramente uno delle preparazioni più complicate in pasticceria, ma con un pò di pazienza si riesce ad ottenere un buon prodotto, l importante è avere un lievito naturale bello in forza, vi consiglio prima di procedere al primo impasto di fare almeno 3 rinfreschi al lievito, uno ogni 4 ore e di non continuare se il primo impasto non triplica. Impasto per un panettone da 1kg 1 Impasto 85 g. zucchero 50 g. acqua a g. tuorlo d uovo a g farina W 380 a g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno 25 g. acqua a t.a. 135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo) Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed

12 in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell acqua Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28 per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto. 2 Impasto 50 g. farina W 380 a g. tuorlo d uovo a g. zucchero semolato 40 g. burro fuso 6 g. sale fino 150 g. uvetta 125 g. scorza di arancia candita a cubetti scorza grattugiata di mezzo limone bacca di vaniglia La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte. La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino. Impastare brevemente l impasto lievitato fino a riprendere l incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30 a 30. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30 con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall apice del bordo dello stampo.portare il forno a 200, incidere il panettone (o fare le orecchie ), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165 (dipende dal forno), con immissione di poco vapore

13 solo al momento dell ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore. Consistenza dell impasto risultato finale

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