IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI MASSIMO VITALI

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI MASSIMO VITALI Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg: Acqua grammi 120 Zucchero grammi 60 Lievito Naturale grammi 66 Farina w grammi 240 Tuorli grammi 36 Burro grammi 60 Latte in polvere grammi 6 Come procedimento uso il mio classico, metto il lievito naturale con il tuorli, impasto leggermente unisco alternando l acqua dove ho precedentemente sciolto lo zucchero e latte in polvere con la farina e per finire metto il burro.

2 Lascio lievitare a 28 per circa ore fino a quando l impasto triplica. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 60 Malto grammi 8 Zucchero grammi 60 Tuorlo grammi 90 Miele grammi 6 Burro di cacao grammi 6 Sale grammi 3 Burro grammi 90 Uva sultanina grammi 120 cedro candito 30 arancio candito grammi 60 vaniglia q.b. Impastare il primo impasto con la farina e far riprendere corda, unire lo zucchero, il miele, il malto, burro di caco, turlo d uovo, mantenendo sempre l impasto liscio e incordato, unire il burro e il sale e per ultima la frutta e aromi impastando al minimo. Dare una preforma e lasciar riposare per 20 minuti. Pirlare e mettere nel pirottino e far lievitare a 28 per 6/8 ore Cuocere a 180 per un ora, sfornare e ribaltare.

3 La fetta In arrivo SOFFIONE DI RICOTTA ABRUZZESE Un dolce tipico Abruzzese che si prepara nelle feste natalzie Ingredienti per uno stampo a ciambella di diametro 22cm: Per la pasta grammi di farina w (farina debole) 100 grammi di uova intere 100 grammi di zucchero

4 100 grammi di olio d oliva Lavorare come una frolla, cioè impastare la farina con lo zucchero e l olio per ultimo unire le uova fino ad ottenere un composto morbido, far riposare almeno due ore in frigorifero. Per il ripieno: 5 uova 200 grammi di zucchero 500 grammi di ricotta buccia di un limone 3 grammi di cannella pizzico di sale Montare i tuorli con lo zucchero, unirci la ricotta setacciata (messa a scolare il giorno prima), la buccia del limone e la cannella, montare gli albumi ben fermi con il pizzico di sale e incorporare tutto delicatamente dal basso verso l alto. Prendere la teglia, imburrare e infarinare, stendere la pasta e ricoprire tutto lo stampo facendo fuoriuscire 2-3 cm di pasta, versare il composto ottenuto e richiudere i bordi di pasta che fuoriuscivano. Infornare a forno caldo, io l ho cotto a 160 ventilato per un ora e 15 minuti, la parte superiore deve venire abbastanza dorata altrimenti poi la ricotta non cuoce bene e fuori dal forno tende ad abbassarsi.

5 Versione monoporzione IL PANDOLCE DEL NONNO DI MASSIMO VITALI Da appassionato di lievitati e di panettoni dovevo per forza testare una ricetta del grande Massimo Vitali, se anche voi siete appassionati sicuramente avete visto questo video suo su youtube:

6 Una grande professionalità, un ottima scelta di materie prime, e una grandissima cura e passione del lievito naturale. Ingredienti per due stampi da 750 grammi (per regolarvi bene l impasto che mettere deve essere 1/3 dello stampo) Primo impasto: Acqua grammi 100 Zucchero grammi 55 Lievito Madre grammi 60 Farina grammi 200 Tuorlo grammi 36 Burro grammi 60 Impastare i tuorli con il lievito madre, aggiungere acqua zucchero e farina e per ultimo il burro e mettere a lievitare a 28 per 12/14 ore Secondo impasto: Farina grammi 51 Malto grammi 6 Miele grammi 7

7 Zucchero grammi 55 Tuorlo grammi 66 Burro grammi 66 Aromi: q.b vaniglia Latte in polvere grammi 8 Caffè espresso 1/2 tazzina Sale grami 3 Gocce di cioccolato grammi 38 Per la glassa (ricetta che uso sempre) 50 grammi di farina di mandorle 100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di mais 50 grammi di albume Miscelare tutto e mettere in frigo per almeno 10 ore. Unire il primo impasto con la farina, incorporare il malto e il caffè unito al latte in polvere, il miele, un po di tuorlo, lo zucchero, il resto dei tuorli, il burro con gli aromi e il sale, per ultimo le gocce di cioccolato, lasciar riposare in preforma 30 minuti. Far lievitare 4-5 ore a 30, lasciare 15 minuti a temperatura ambiente e glasssare,infornare a 180 per circa 40 minuti, sfornare e capovolgere Primo impasto triplicato

8 Secondo impasto finito (si notano anche i puntini di vaniglia) L impasto messo nello stampo il Pandolce cotto

9 BOMBOLONI KRAPFEN DI SALVATORE DE RISO

10 Ingredienti per i bomboloni: 1 kg di farina forte 400w 400 grammi di acqua 50 grammi di lievito di birra fresco 10 grammi di sale 200 grammi di burro a temperatura ambiente 4 tuorli d uovo + 2 uova intere 50 grammi di latte condensato; 50 grammi di zucchero vanigliato buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate Ingredienti per la crema al cioccolato 450 grammi di acqua 65 grammi di polvere di cacao 38 grammi di amido di riso 150 grammi di zucchero 100 grammi di latte condensato 1 cucchiaio di burro; 70 grammi di cioccolato fondente. Procedimento per i bomboloni: Nella planetaria, versate l acqua, le uova ed i tuorli e dopo aver mescolato per un pò aggiungiamo il latte condensato, lo zucchero vanigliato, il lievito di birra, le buccie grattuggiate, il sale e mescoliamo ancora il tutto. Aggiungiamo pian piano metà farina e continuiamo a mescolare in modo che si amalgami bene il tutto. A questo punto uniamo

11 il burro e, dopo aver mescolato per qualche altro minuto, versiamo la farina rimanente e mescoliamo per altri 10 minuti circa in modo che l impasto risulti liscio e setoso. Adesso mettiamo in una bacinella l impasto, ricopriamolo con la pellicola trasparente e facciamolo lievitare in un luogo tiepido finchè il suo volume non si sarà raddoppiato, cioè per circa 2 ore. Quando la lievitazione della pasta per i bomboloni sarà finita, riprendiamo il panetto, lo tiriamo con l aiuto di un mattarello ed usando un coppapasta ritagliamo dei dischi che faremo riposare, coperti con la pellicola trasparente, per altri 45 minuti su un vassoio ricoperto di carte forno oppure su un ripiano di legno (i ritagli di pasta dovete riunirli tra loro e rilavorarli, stenderli un altra volta e poi ritagliarli in dischi). A questo punto friggiamo i nostri bomboloni con olio caldo a 180, facendoli dorare da entrambi i lati (se al centro rimane una linea bianca non preoccupatevi perchè devono venire così). Li facciamo scolare su un vassoio con carta assorbente e li farciamo con una sac à poche che avremo riempito con la nostre crema, li passiamo nello zucchero semolato e li serviamo! Procedimento per la crema: Portare a bollore l acqua.versare in una pentola il cacao,l amido di riso,lo zucchero,il latte condensato e amalgamare,versare l acqua bollente e mescolare bene,mettere sul fuoco,a fuoco moderato,portare a bollore e far bollire per qualche minuto,togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola;aggiungere il cioccolato fondente e il cucchiaio di burro e far sciogliere mescolando con una frusta,far raffreddare. L impasto finito

12 il bombolone fritto Grandi e piccoli