ENOPIU S.R.L. Loc. Boglietto Via Canelli n Costigliole D Asti (AT) PIANO HACCP SEZIONE 1. Descrizione del processo produttivo

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1 ENOPIU S.R.L. PIANO HACCP SEZIONE 1 Descrizione del processo produttivo La ditta si occupa di imbottiglia a domicilio con materiali forniti esclusivamente dal cliente (vino tappi etichette cartoni). Le fasi del ciclo produttivo sono: Filtrazione: il vino proveniente dalla cantina viene filtrato con l ausilio di strati filtranti di varia porosità a seconda delle esigenze del cliente. I vini Dolci quelli che presentano un residuo zuccherino maggiore di 5 grammi litro vengono filtrati con strati filtranti sterilizzanti in grado di abbattere considerevolmente la carica microbica di lieviti e batteri. In questa fase non esistono ccp. Microfitrazione: Con questa fase il vino precedentemente filtrato viene passato attraverso cartucce filtranti con porosità assoluta in grado di trattenere lieviti e batteri sfuggiti alla filtrazione con strati filtranti. In questa fase deve essere istituito un ccp per i vini dolci, in quanto se la fase di microfiltrazione non è corretta si possono avere rifermentazioni in bottiglia con il rischio di scoppio delle. Depalletizzazione : In questa fase un operatore preleva le dal pallets e dopo averle capovolte per allontanare eventuali frammenti o povere di vetro le pone sulla linea di imbottiglianeto. Lavaggio interno delle : In questa operazione la bottiglia viene capovolta e lavata con un getto d acqua a 3 bar di pressione e successivamente asciugate con un getto di azoto. : In questa fase si procede allo riempi delle, deve essere istituito un ccp per i vini dolci, in quanto se la sterilizzazione della macchina non è stata svolta correttamente si possono avere rifermentazioni in bottiglia con il rischio di scoppio delle. In caso in qui si rompano delle durante la fase di imbottiglia, la macchina automaticamente lava il rubinetto ove si è verificata la rottura e in oltre lava tre rubinetti prima e tre dopo per maggior sicurezza. Tappatura: In questa fase il tappatore inserisce il tappo alla bottiglia. Deve essere istituito un ccp, se la macchina non è ben registrata può rompere le e frammenti di vetro possono cadere in esse. Confeziona: in questa fase le vengono confezionate con capsula ed etichetta, non esistono ccp

2 ENOPIU S.R.L. PIANO HACCP SEZIONE 2 VINO BOTTIGLIE FILTRAZIONE MICROFILTRAZIONE CCP IMBOTTIGLIAMENTO C C P DEPALLETIZZAZIONE BOTTIGLIE CCP TAPPATURA CONFEZIONAMENTO BOTTIGLIA

3 PIANO HACCP SEZIONE 3 ENOPIU S.R.L. Analisi dei pericoli I pericoli fisici per i prodotti del settore enologico possono derivare da - scoppio da sovrapressione causata da rifermentazione - presenza di corpi estranei (in particolare frammenti di vetro) nelle. Prendendo in esame tali possibilità, si possono fare le seguenti considerazioni : 1) Caduta di alla presa del depalettizzatore 2) da sovrapressione causata da rifermentazione Nel caso di vini con residui zuccherini, è importante garantirne la non fermentescibilità attraverso adeguata microfiltrazione. Questo per impedire la possibilità dello sviluppo di attività fermentativa con formazione di sovrapressione e possibile conseguente scoppio delle. 3) Presenza di corpi estranei (in particolare frammenti di vetro), nelle Sia in fase di fabbricazione delle che per rotture dovute a movimentazione errata, si può verificare che frammenti di vetro o altri corpi estranei (insetti, frammenti di legno, frammenti di plastica ecc.) entrino nelle. Per riassumere i rischi fisici da prendere in considerazione sono: - scoppio da rifermentazione; - presenza di corpi estranei (in particolare frammenti di vetro). Non sono stati, invece, individuati pericoli microbiologici in quanto, nei prodotti del settore enologico, non è possibile la sopravvivenza di germi patogeni pericolosi per l uomo a causa del basso ph e del contenuto alcolico. Determinazione dei punti critici di controllo CCP?? Fase di microfiltrazione la presenza di cellule di lieviti ancora attive, può provocare la rifermentazione degli zuccheri residui, con conseguente innalza incontrollato della pressione all'interno della bottiglia; questo ne può provocare lo scoppio accidentale. In questa fase deve essere istituito un CCP. Le cellule di lieviti presenti devono essere eliminate con trattamenti di microfiltrazione. E quindi indispensabile controllare la saninità e l integrità del filtro.

4 Limiti Monitoraggio Frequenza Responsabile Tratta Microfiltrazione vini dolci Sterilizzaz ione impinato e integrità menbrane Tempi di sterilizzazione E test di integrità membrane filtranti inizio Stazione microfiltrazione Ri partita?? Fase di presa delle dal depalettizzatore, è la fase iniziale di tutta la catena; La procedura incomincia l apertura del bancale di, la messa in posizione del pallet e la successiva marcia del depalettizzatore. In questa fase il rischio è la mancata presa corretta delle con conseguente caduta delle stesse. In questa fase il controllo avviene che segnalano la corretta presa, in caso di presa non fosse corretta la macchina si ferma automaticamente. Limiti Monitoraggio Frequenza Responsabile Tratta Presa Mancata presa presa non corretta Centratura del pallet Ripristino della fase di presa?? Fase di lavaggio interno delle avviene prima dell introduzione del prodotto in bottiglia, il capovolgi della bottiglia e introduzione di una piccola quantità di acqua microfiltrata ad una pressione di 3 bar, successivamente avviene l asciugatura con l iniezione di azoto. In questa fase il controllo avviene che segnalano il corretto getto d acqua in bottiglia, in caso il getto non fosse corretto la macchina si ferma automaticamente. Limiti Monitoraggio Frequenza Responsabile Tratta Lavaggio interno Mancato lavaggio Getto d acqua non corretto Sterilizzaz ione macchina Rilavatura delle?? Fase di imbottiglia in questa fase la macchina deve essere sterilizzata per evitare riefermentazioni in bottiglia nei vini dolci l operatore deve assicurarsi che siano rispettati i tempi di sterilizzazione (vedasi scheda). Se avviene lo scoppio di una bottiglia durante l imbottiglia, la macchina in automatico lava il rubinetto ove si è verificata la rotture e tre rubinetti prima e tre dopo.

5 Limiti Monitoraggio Frequenza Responsabile Tratta vini dolci imbottiglia imbottiglia Sterilizzazi one macchina Lavaggio dei rubinetti con acqua a pressione Tempi di sterilizzazione inizio Ri partita Lavaggio di tre rubinetti prima e tre dopo il rubinetto dello scoppio?? Fase di imbottiglia e tappatura in questa fase le attrezzature devono essere ben regolate per evitare che le incontrandosi con i rubinetti della rimpitrice e il tappatore si rompano e possa cadere il vetro nelle. Limiti Monitoraggio Frequenza Responsabile Tratta e tappatura Rottura tappatura Altezza macchine Verifica registrazione formato di bottiglia Sbottigliam ento. ENOPIU S.R.L. PIANO HACCP SEZIONE 4 PROCEDURE DI VERIFICA Si devono predisporre due tipi di verifiche, entrambe affidate al controllo qualità. Per quanto riguarda il primo, gli addetti al controllo qualità hanno il compito di verificare quotidianamente che ogni operatore, come individuato nella parte soprascritta, esegua quanto a lui assegnato in modo appropriato. All atto della verifica l addetto al controllo qualità sigla il modulo di registrazione (vedi moduli allegati) compilato dall operatore, qualora la verifica desse esito negativo sarà compito degli addetti al controllo qualità istruire meglio l'operatore ed intensificare i controlli. Per quanto riguarda il secondo tipo di verifica, una volta alla settimana il controllo qualità esegue in laboratorio controlli sul prodotto finito per accertare che tutte le caratteristiche siano quelle descritte nella scheda tecnica. Tali verifiche vengono registrate su appositi moduli. In caso tali verifiche dessero esito sfavorevole, verrà convocato il gruppo di lavoro allo scopo di individuare eventuali correzioni da apportare al piano HACCP (vedi procedura per le azioni correttive). Allegatti: Scheda di imbottigliameto.