pag. 5 La Bilanciatura pag. 6 Le Basi pag. 8 Nocciola Alba Extra pag.10 Pistacchio Sicilia pag.12 Gianduia Amara pag.14 Yogurt pag.

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2 pag. 5 La Bilanciatura pag. 6 Le Basi pag. 8 Nocciola Alba Extra pag.10 Pistacchio Sicilia pag.12 Gianduia Amara pag.14 Yogurt pag.16 Cioccolato pag.18 Creme Bruleé pag.20 Pinolo Puro pag.22 Mandorla Pura pag.24 Le Frutte pag.26 Fragola pag.28 Cocco pag.30 Melone pag.32 Pesca pag.34 Piccolo Dizionario di Gelateria 3

3 rio 2012 Questo ricettario nasce dall esigenza di presentare a tutti i nostri clienti, nuovi e consolidati, una carrellata di tutte le nostre specialità per rimanere in contatto con chi condivide la nostra passione per il gelato e i prodotti di qualità. Da qualche anno Torronalba ha tagliato il traguardo dei 40 anni di attività, l incremento della nostra azienda ha permesso lo sviluppo di una ricca gamma di prodotti dedicati al mondo della gelateria e della pasticceria che garantiscono creazioni uniche e di qualità grazie alle ottime materie prime utilizzate. La nostra esperienza ha permesso di integrare i classici gusti della tradizione, con alcuni sapori freschi e innovativi. A partire dalle paste classiche, con i gusti della tradizione gelatiera, e i sapori dedicati alla frutta, senza dimenticare le variegature, i toppings e le decorazioni per completare le proprie creazioni e dare vita ad una selezione tutta da provare e da assaggiare. La Bilanciatura Solo quando l equilibrio tra le materie prime è perfetto si può ottenere la consistenza e cremosità ottimale del prodotto. Tutto questo contribuisce, oltre che ad avere un ottimo risultato, a mantenere intatte le proprietà del gelato durante la conservazione in vetrina. Una buona bilanciatura di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta (zuccheri, latte, grassi e proteine) è essenziale in quanto consente di realizzare un prodotto più stabile e gradevole al palato. Questa è la motivazione che ci ha spinto ad impostare in modo leggermente diverso il nostro ricettario, fornendo un alternativa alle classiche ricette che propongono un bilanciamento della base alla quale vengono poi aggiunte le paste. Dalla nostra esperienza è risultato che, se il gelatiere apprende la metodologia corretta per il bilanciamento delle paste aromatizzanti, queste possono essere gestite su ogni tipo di base e di qualsiasi grammatura rendendo il risultato finale più standardizzato, che si presenta al meglio in vetrina e facilmente gestibile dagli addetti alla vendita. Se tramite la bilanciatura dei gusti riusciamo ad ottenere un buon standard, sicuramente avremo meno problemi nell avere un gelato che si mantiene spatolabile, non lucido e senza problemi relativi allo scioglimento. Tutto questo contribuirà ad avere un prodotto più accattivante in vetrina. 4 5

4 Le Basi: per Fiordilatte: Base Gaia 50: ᐤ Base Gaia 50; 50g ᐤ Latte; 1litro ᐤ Panna; 150g ᐤ Zucchero; 230g ᐤ Destrosio; 30g ᐤ Latte in polvere; 40g Base Gaia 100: ᐤ Base Gaia 100; 100g ᐤ Latte; 1litro ᐤ Panna; 150g ᐤ Zucchero; 210g ᐤ Destrosio; 30g ᐤ Latte in polvere; 10g Base Gaia 150: ᐤ Base Gaia 150; 150g ᐤ Latte; 1litro ᐤ Panna; 150g ᐤ Zucchero; 200g ᐤ Destrosio; 30g Base Complex 250: ᐤ Base Complex 250; 250g ᐤ Latte; 1litro ᐤ Panna; 150g ᐤ Zucchero; 130g Per il Trittico: ᐤ Base Gaia 100: 70g ᐤ Latte; 640g ᐤ Panna; 130g ᐤ Zucchero; 140g ᐤ Destrosio; 20g BASE GAIA E BASE GAIA+ Se si desidera conferire un sapore più deciso è consigliabile aggiungere 50g di panna per kg di miscela. 6 7

5 Nocciola Alba Extra Pasta nocciola pura 100%, naturale e finissima, nocciole di primissima scelta del cuneese e dell astigiano. La nocciola coltivata in Piemonte, in particolare nelle Langhe e Roero, è la gentile trilobata. Particolarmente apprezzata dall industria dolciaria per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche che permettono di mantenere un gusto ed aroma delicato dopo la tostatura,la nocciola Piemonte è un prodotto di prestigio conosciuto a livello mondiale. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 710g* ᐤ Acqua; 140g ᐤ Pasta Nocciola Alba Extra; 90g ᐤ Zucchero; 60g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 670g ᐤ Pasta Nocciola Alba Extra; 90g ᐤ Zucchero; 150g ᐤ Destrosio; 20g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 8 9

6 PistacchioSicilia Pasta pura 100% prodotta solo con pistacchi siciliani selezionati, tostati e raffinati in maniera naturale senza aggiunta di aromi. Originario del bacino Mediterraneo, Persia e Turchia il pistacchio viene utilizzato per il consumo diretto in gelateria e pasticceria per aromatizzare preparazioni varie. La Sicilia è l unica regione italiana dove si produca il pistacchio. La peculiarità del pistacchio siciliano è la sua aromaticità che risalta in particolare nei prodotti dolciari e nei gelati. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 700g* ᐤ Acqua; 150g ᐤ Pasta Pistacchio Sicilia; 90g ᐤ Zucchero; 60g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 680g ᐤ Pasta Pistacchio Sicilia; 90g ᐤ Zucchero; 145g ᐤ Destrosio; 20g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 10 11

7 Gianduia Amara Il perfetto equilibrio tra le migliori nocciole del Piemonte e una pregiata miscela di cacao olandese dà vita ad una preparazione classica. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 700g ᐤ Acqua; 100g ᐤ Gianduia Amaro; 100g ᐤ Zucchero; 50g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 670g ᐤ Gianduia Amaro; 100g ᐤ Zucchero; 140g ᐤ Destrosio; 20g Per finire decorare con granella di nocciole o nocciole intere *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 12 13

8 Yogurt Il gelato al gusto yogurt, fresco e cremoso, negli ultimi anni viene preferito ad altro gusti perché più leggero e meno calorico. Semplice e versatile può essere arricchito da pezzi di frutta, da gustare al naturale per chi ama quel pizzico di acidità oppure con una variegatura golosa, rimane un classico senza tempo. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 960g ᐤ Yogurt; 25g ᐤ Zucchero; 15g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 620g ᐤ Panna; 120g ᐤ Yogurt; 25 ᐤ Zucchero; 140g ᐤ Destrosio; 25g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 14 15

9 Cioccolato Goloso e intramontabile resta uno dei classici per eccellenza. Apprezzato a tutte le età è impossibile resistere a questa ricetta soffice e cremosa fatta solo con ingredienti selezionati per cedere senza indugi ad un vero e proprio peccato di gola. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata calda; 900g* ᐤ Cacao amaro in polvere 22-24; 70g ᐤ Zucchero; 30g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 600g ᐤ Panna; 90g ᐤ Cacao amaro in polvere 22-24; 70g ᐤ Zucchero; 135g ᐤ Destrosio; 35g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 16 17

10 Crème Brûlée Pasta zuccherina per riprodurre il celebre dessert di origine francese la cui ricetta risalirebbe al 1691, che consiste in una crema a base di uova, latte, panna e vaniglia, può essere completato da una golosa variegatura al caramello a riprodurre la croccante crosticina di zucchero caramellato. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 830g* ᐤ Latte; 50g ᐤ Panna; 30g ᐤ Pasta Crème Brûlée 90g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 600g ᐤ Panna; 120g ᐤ Pasta Crème Brûlée 90g ᐤ Zucchero; 120g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 18 19

11 Pinolo Puro Pasta pura 100% di pinoli selezionati e lievemente tostati. Il pinolo è un frutto unico per le sue caratteristiche, in particolare quello pisano, scoperto come elemento culinario di grande pregio in preparazioni sia dolci che salate, viene apprezzato e stimato in tutto il mondo. Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 770g* ᐤ Acqua; 100g ᐤ Pasta Pinolo Puro; 85g ᐤ Zucchero; 45g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 690g ᐤ Pasta Pinolo Puro; 80g ᐤ Zucchero; 120g ᐤ Destrosio; 20g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 20 21

12 Mandorla Pura Pasta pura 100% di mandorle dolci pelate e tostate. La mandorla d Avola è ricca di principi nutritivi, ha un alto contenuto di vitamina E, grassi insaturi, magnesio, calcio e proteine vegetali di buona qualità. Tutto questo ne fa una discreta fonte di energia oltre ad essere un ingrediente fondamentale, fin da tempi antichissimi, di vari tipi di dolci e preparazioni di pasticceria (torroni, paste di mandorle, marzapane ). Base Gaia 50: ᐤ Base pastorizzata; 740g* ᐤ Acqua; 120g ᐤ Pasta Mandorla Pura; 85g ᐤ Zucchero; 55g Per Trittico ᐤ Base Gaia 100; 70g ᐤ Latte; 680g ᐤ Pasta Mandorla Pura; 85g ᐤ Zucchero; 145g ᐤ Destrosio; 20g *Per Base pastorizzata si intende una ricetta preparata con una Base di qualsiasi grammatura (50g -100g -150g -250g) 22 23

13 Le Frutte: La Base Frutta Le basi create per la preparazione del gelato alla frutta sono in genere ricche di fibre e povere di grassi. Quando sono prive di latte e derivati sono ottimali per la preparazione di sorbetti rinfrescanti a base di acqua e zucchero e privi di latte o derivati. A questa miscela si aggiunge poi la frutta e i concertati di frutta che contribuiscono a migliorare il prodotto ed a standardizzare la colorazione e il sapore del gelato durante tutto l anno. Aggiungendo il latte si otterrà un prodotto più cremoso e meno freddo al palato. Le Frutte di Torronalba: La lavorazione di materie prime selezionate con la sola aggiunta di zucchero, pectina, aromi e coloranti naturali, dà vita alla nostra selezione di frutte. Da usare da sole, come integrazione alla frutta fresca o come elemento aromatizzante per preparazioni varie, Torronalba offre un assortimento di ben 30 gusti per soddisfare la propria fantasia

14 Fragola Un grande classico, rinfrescante e delizioso, il gelato alla fragola raccoglie consensi tra grandi e piccini. Esaltato dal profumo e dal sapore delle fragole fresche questa preparazione è immancabile in ogni banco di gelateria. ᐤ Base Frutta 100; 100g ᐤ Acqua; 340g ᐤ Fragole Fresche; 350g ᐤ Fragola Torronalba; 50g ᐤ Zucchero; 160g 26 27

15 Cocco Dolce ed esotico il gelato al cocco ha una nota di freschezza adatta alle torride giornate estive. Torronalba propone una deliziosa pasta cocco con alta percentuale di cocco rapé. senza Latte: ᐤ Base Frutta 100; 100g ᐤ Acqua; 650g ᐤ Cocco Torronalba; 100g ᐤ Zucchero; 150g con Latte: ᐤ Base Frutta 100; 100g ᐤ Acqua; 300g ᐤ Latte; 360g ᐤ Cocco Torronalba; 100g ᐤ Zucchero; 140g 28 29

16 Melone Fresco e profumato il melone Cantalupo è l ingrediente base per la pasta Torronalba l ideale per la preparazione di un gelato rigenerante e rinfrescante. ᐤ Base Frutta 100; 100g ᐤ Acqua; 340g ᐤ Melone; 350g ᐤ Melone Torronalba; 50g ᐤ Zucchero; 160g 30 31

17 Pesca Deliziosa e delicata la pasta pesca gialla di Torronalba è l ingrediente base per un gelato goloso e leggero che ha il gusto della primavera. ᐤ Base Frutta 100; 100g ᐤ Acqua; 340g ᐤ Pesche; 350g ᐤ Pesca Torronalba; 50g ᐤ Zucchero; 160g 32 33

18 Piccolo dizionario di Gelateria: Gelato: Il gelato viene comunemente definito una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. Sorbetto: Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato. Solitamente a base di acqua e frutta, talora possono essere presenti anche latte o liquori. Base: La Base è il cuore e la struttura del gelato a cui aggiungere i diversi sapori per realizzare un gelato artigianale di qualità. Nelle basi Torronalba gli ingredienti sono miscelati e bilanciati al fine di conferire al gelato una struttura ottimale in termini di cremosità, spatolabilità e conservabilità, esaltando al contempo il sapore delle paste o della frutta a seconda della ricetta. Processo a caldo (pastorizzazione): Durante il processo di pastorizzazione gli ingredienti vengono mescolati sia in fase di riscaldamento che in quella di raffreddamento. La pastorizzazione e maturazione della miscela conferisce al prodotto finito più stabilità, spatolabilità e cremosità. Overrun: rappresenta la quantità di aria incorporata nel gelato durante la mantecazione e conferisce al prodotto finale morbida consistenza e tessuto soffice. Nei gelati artigianali il cosiddetto overrun può essere del 25-30% per i gelati di frutta e del 35-40% per i gelati di crema. Paste pure: Gamma di paste pure 100%, preparate solo con materie prime selezionate e raffinate senza aggiunta di zucchero, aromi, coloranti o conservanti. Paste di frutta: frutta selezionata che viene pastorizzata con zucchero e pectina per ottenere il meglio dalla frutta fresca. Variegati: paste di frutta con pezzi o a base grassa con elementi croccanti rendono ancor più goloso il gelato. Da utilizzare a piacere dopo la mantecazione. Topping: salse golose per guarnire gelati, coppe, dolci e macedonie ma anche frozen yogurt e per rendere più golosi caffè e cappuccini. Processo a freddo (senza pastorizzazione): miscelazione a freddo degli ingredienti, si tratta di una lavorazione rapida. Questo metodo generalmente utilizzato per i gelati di frutta e i sorbetti

19 Ricette Ricette 36 37

20 Ricette Ricette 38 39

21 smac.it PIOBESI ALBA Km 50 Km 5 TORINO PIOBESI ALBA Località Catena Rossa, PIOBESI D ALBA (Cn) ITALIA Tel Fax torronalba@torronalba.com