LA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO E L UTILIZZO DELLE COOPERATIVE DI LAVORO. Francesca Trombi classe V indirizzo economico AFM

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1 LA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO E L UTILIZZO DELLE COOPERATIVE DI LAVORO Francesca Trombi classe V indirizzo economico AFM

2 La tradizione A Langhirano la tradizione del Prosciutto è ormai affermata dal secondo dopoguerra e da circa 50 anni in circa 150 aziende produttrici di prosciutto di Parma, si vanno affinando le tecniche di produzione di questo pregiato salume raggiungendo livelli di qualità sempre più elevati, pur mantenendo inalterati i processi più delicati della produzione.

3 UN PO DI NUMERI Le aziende produttrici di Prosciutto di Parma che fanno anche parte del relativo consorzio sono circa 150, situate tutte nella zona di produzione tipica: la Provincia di Parma Solo nel 2013 sono stati marchiati con la corona a cinque punte più di nove milioni di prosciutti, per un valore alla produzione complessivo di 740 milioni di Euro.

4 LA TRASMISSIONE DI COMPETENZE TRADIZIONALI Fino a poco tempo fa la sapienza e le conoscenze venivano trasmesse dagli operai più esperti a quelli appena arrivati i quali, solitamente, quando venivano appena assunti erano subito affiancati ad altri operai che insegnavano (e quindi trasmettevano) loro tutti i segreti del mestiere.

5 L ESTERNALIZZAZIONE DI ALCUNE FASI PRODUTTIVE A causa del sempre più elevato costo del lavoro le aziende produttrici sono portate ad utilizzare le cooperative di lavoro per alcune fasi della produzione; la manodopera esterna in effetti può essere usata solo all inizio o alla fine della catena produttiva, sono quindi i lavori di fatica quelli a cui sono destinati i ragazzi delle cooperative.

6 LE FASI PIU COMUNEMENTE ESTERNALIZZATE Chi lavora per le cooperative di lavoro, secondo la legge, può solamente restare all inizio o alla fine della catena produttiva, è quindi loro compito, solitamente, staccare e attaccare i prosciutti dai bancali, sugnare e pochi altri lavori certamente non professionalizzanti.

7 I VANTAGGI DELL UTILIZZO DI COOPERATIVE PER I PRODUTTORI Per le aziende ricorrere alle cooperative di lavoro rappresenta un vantaggio economico rispetto all assunzione di un nuovo dipendente: infatti le cooperative solitamente vengono chiamate solo al bisogno (costi variabili), mentre un dipendente no (costi fissi).

8 E GLI SVANTAGGI Un utilizzo smodato e non attento delle cooperative potrebbe essere però più rischioso (e costoso)rispetto all assunzione di un nuovo dipendente per diversi motivi

9 ALCUNI SPUNTI DI RIFLESSIONE Il primo e più importante perla storia e la tradizione del prosciutto è il rischio di perdita delle conoscenze, delle competenze e dei segreti del mestiere in quanto la manodopera esterna non ha la possibilità di occuparsi dei momenti davvero delicati della produzione e di comprenderne l importanza per la realizzazione di un prodotto dalle caratteristiche uniche. Si potrebbe arrivare così alla despecializzazione della manodopera, e alla conseguente perdita di una tradizione che ha oltre un secolo.

10 ALCUNI SPUNTI DI RIFLESSIONE Il secondo riguarda il caso in cui le cooperative di lavoro non paghino i contributi ai loro soci collaboratori: questi ultimi potrebbero rivolgersi all azienda presso la quale lavorano e chiedere un risarcimento, ciò determinerebbe costi aggiuntivi, anche per l eventuale sanzione a carico delle aziende produttrici

11 ALCUNI SPUNTI DI RIFLESSIONE Il terzo è che non tutte le cooperative di lavoro hanno contratti da alimentaristi, cioè persone formate professionalmente per la movimentazione di carni fresche. Spesso infatti si tratta di cooperative che somministrano attività di facchinaggio ad aziende che in realtà necessitano di una formazione professionale nel settore alimentare.

12 ALCUNI SPUNTI DI RIFLESSIONE Un altro problema che si pone riguarda le condizioni di lavoro di questi facchini : spesso e volentieri sono persone che non hanno trovato altri lavori e che quindi si adattano a condizioni di lavoro precarie, mal pagate e con pochi servizi per la persona a disposizione.

13 PER CONCLUDERE In sintesi emerge che il lavoro delle cooperative è spesso indispensabile in quanto non è sempre necessario assumere nuovi dipendenti,sembra però consigliabile limitarne l utilizzo sia per preservare le conoscenze e la professionalità dei dipendenti che per ragioni cautelari e sociali. Ma sarebbe interessante approfondire questa tematica con le aziende del territorio