REGIONE DEL VENETO UNITA LOCALE SOCIO SANITARIA N. 16 PADOVA

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Lamberto Antonelli
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1 Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione Delle Aziende U.L.SS. della Regione Veneto Prontuario dietetico Stefania Tessari

2 L attenzione per la sicurezza alimentare continua. Riconfermato per il triennio , questo Piano dovrà garantire il proseguimento del percorso iniziato nell ambito del Piano precedente, organizzando le attività di sorveglianza e prevenzione secondo i principi di priorità ed efficacia.

proseguimento del percorso iniziato nell ambito del Piano precedente,

3 Allegato A alla DGRV n 970/2005: pianificazione attività anno Nutrizione Le molteplici iniziative avviate con il piano , verranno particolarmente consolidate in particolare, per quanto riguarda la sorveglianza nutrizionale. Sulla ristorazione collettiva verranno operativamente sperimentate le Linee di indirizzo sulle case di riposo

particolarmente consolidate in particolare, per quanto riguarda la sorveglianza

4 Età over 65 equilibrio delicato quadro di usura funzionale e fisiologica

5 esigenze nutrizionali di soggetti over 65 Le persone anziane attive e in buono stato di salute hanno esigenze nutrizionali molto simili a quelle dell età adulta. Unica diversità è data dalla minore spesa energetica che si osserva prevalentemente per la riduzione della metabolismo basale, tipica dell età avanzata e per la minore attività fisica che abitualmente è svolta.

Unica diversità è data dalla minore spesa energetica che si osserva prevalentemente per la

6 esigenze nutrizionali di soggetti over 65 Gli anziani istituzionalizzati presentano frequentemente situazioni di malattia cronica che sono motivo spesso d esigenze nutrizionali differenti, rispetto a quelle di ospiti sani.

di malattia cronica che sono motivo spesso d esigenze

7 Popolazione Regione Veneto anno 2005 Sesso Popolazione TOT Popolazione over 65 % Maschi Femmine TOTALE Fonte ISTAT

8 Dati ISTAT ULSS 16 Padova Popolazione residente over 65 ANNO 2003 Valore dai anni % Valore dai 75 anni e oltre % Tot. popolazione U.L.S.S , , ANNO 2005 Valore dai anni % Valore dai 75 anni e oltre % Tot. popolazione U.L.S.S , ,

9 Risultati BMI

10 Maschi 75 % età tra 65 e 74 anni numerosità totale 76 23,68% 1,32% 16,78 22,84 28,63 BMI INFERIORE A 18,50 BMI TRA 18,50 E 24,90 BMI MAGGIORE DI 24,90 BMI medio percentuale soggetti

11 Maschi 63,27% età maggiore 74 anni numerosità totale 98 35,71% 1,02% 18,37 23,11 28,00 BMI INFERIORE A 18,50 BMI TRA 18,50 E 24,90 BMI MAGGIORE DI 24,90 BMI medio percentuale soggetti

12 Femmine 59,66% età tra 65 e 74 anni 38,66% numerosità totale 119 1,68% 18,36 22,46 28,86 BMI INFERIORE A 18,50 BMI TRA 18,50 E 24,90 BMI MAGGIORE DI 24,90 BMI medio percentuale soggetti

13 Femmine 57,14% età maggiore 74 anni 41,61% numerosità totale 161 1,24% 17,82 22,34% 28,37 BMI INFERIORE A 18,50 BMI TRA 18,50 E 24,90 BMI MAGGIORE DI 24,90 BMI medio percentuale soggetti

14 Risultati abitudini alimentari

15 INDICAZIONE DI UN RANGE DI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO PER LA POPOLAZIONE ANZIANA ITALIANA. (modificato da LARN 1996) UOMINI DONNE Età Fabbisogno (Kcal/die) (anni) Con attività fisica auspicabile Senza attività fisica auspicabile Con attività fisica auspicabile Senza attività fisica auspicabile >

auspicabile Senza attività fisica auspicabile Con attività fisica auspicabile Senza attività

16 Lista dei componenti calorie Alcool Proteine Lipidi Glicidi disponibili Amido Oligosaccaridi Fibra totale ( racc 30g/die; bambini 0,5 g./die/kg.) colesterolo Acidi grassi saturi Acidi grassi polinsaturi Acidi grassi monoinsaturi Unità di misura Kcal Kcal g g g g g g mg g g g Valori medi MASCHI 2068 (7%) 147 (16%) 81 (31%) 71 (46%)

) colesterolo Acidi grassi saturi Acidi grassi polinsaturi Acidi grassi monoinsaturi

17 Lista dei componenti Calcio (racc mg) Fosforo (racc. 800 mg) Vitamina A (racc RE) Vitamina C (racc 60 mg) Vitamina D (racc 8 mcg) Rapporto Ca/P (v.n. 1,3) Unità di misura mg mg RE mg mcg mg Valori medi MASCHI

800-1000 RE) Vitamina C (racc 60 mg) Vitamina D (racc 8 mcg)

18 Lista dei componenti calorie Alcol Proteine Lipidi Glicidi disponibili Amido Oligosaccaridi Fibra totale ( racc 30g/die; bambini 0,5 g./die/kg.) colesterolo Acidi grassi saturi Acidi grassi polinsaturi Acidi grassi monoinsaturi Unità di misura Kcal Kcal g g g g g g mg g g g Valori medi FEMMINE 1773 (4%) 68 (16%) 70 (32%) 63 (48%)

19 Lista dei componenti Calcio (racc mg) Fosforo (racc. 800 mg) Vitamina A (racc RE) Vitamina C (racc 60 mg) Vitamina D (racc 8 mcg) Rapporto Ca/P (v.n. 1,3) Unità di misura mg mg RE mg mcg mg Valori medi MASCHI

20 IN SINTESI: Apporto energetico in linea con i LARN Carboibrati: maschi 46%; femmine 48% Calorie/die Calcio: maschi 790 mg; femmine 767 mg (racc.1500 mg.) Fosforo: maschi 1170 mg; femmine 1082 mg (racc 800 mg) Rapporto Ca/P: 0,7 mg ( v.n. 1,3 mg) Vitamina A: maschi 565 RE; femmine 586 RE (racc RE) Vitamina C: maschi 121 mg; femmine 111 mg (racc. 60 mg) Vitamina D: maschi 2 µg; femmine 1 µg (racc. 8 µg)

) Fosforo: maschi 1170 mg; femmine 1082 mg (racc 800 mg) Rapporto Ca/P: 0,7 mg ( v.n. 1,3 mg) Vitamina A: maschi 565 RE; femmine 586 RE (racc.

21 Variabilità interindividuale rispetto al valore medio di 1887 calorie La variabilità interindividuale dell apporto calorico delle diete del campione a fluttua da < 1000 Cal a >3500 Cal.

22 Conclusioni In base ai dati demografici diventa fondamentale studiare: lo stato nutrizionale le abitudini alimentari Over 65

23 Quali strumenti? 1. Sinergia indispensabile con MMG 2. Sinergia con medici responsabili strutture assist. extra-ospedaliere Per lo studio dell argomento Per la sorveglianza e il monitoraggio Per la formazione del personale addetto alla cucina e assistenza 2. Istituzione di un coordinamento di tali attività predisponendo un osservatorio epidemiologico nutrizionale (O.E.N.) Il SIAN Ulss 16 ha istituito un O.E.N. relativo a: situazione adolescenziale situazione adulti over 65 (in funzione da Marzo)

24 alla luce di questo contesto appare prioritaria prevenzione della disabilita mantenimento della residua qualita di vita soprattutto attraverso INTERVENTI DI SORVEGLIANZA, RECUPERO ED EDUCAZIONE NUTRIZIONALE

25 Il prontuario dietetico è un passo indispensabile per una corretta nutrizione degli ospiti delle strutture residenziali, costituendo uno strumento di facile consultazione per agevolare il lavoro delle figure professionali coinvolte nel servizio di ristorazione. quindi

26 cos è il prontuario dietetico raccolta delle diete standardizzate ed a composizione definita diverso dal menù che contiene, invece, la combinazione d alimenti che corrispondono alla prescrizione dietetica.

27 significato diventa uno standard di riferimento favorendo e semplificando la gestione dell aspetto nutrizionale anche per celiachia, eventuali allergie/intolleranze favorendo e semplificando la gestione dell aspetto economico

28 ciò richiede analisi e valutazione di:

29 Le linee di indirizzo contengono una proposta studiata sulla base delle sindromi multifunzionali più frequenti in anziani istituzionalizzati. studiata sulla base dei dati epidemiologici e demografici che considera aspetti nutrizionali,soddisfacimento del gusto, sensazioni, valorizzazione del pasto con finalità di aggregazione Per la realizzazione degli schemi dietetici sono stati adottati i LARN, quali standard di riferimento

30 outline del prontuario dietetico medico valuta le condizioni psico-fisiche degli ospiti medico determina in collaborazione con dietista le esigenze caloriche e dei vari nutrienti degli ospiti; predisposizione prontuario cuoco e dietista elaborano il menù e le ricette validazione del menu e tabelle dietetiche da parte del SIAN ufficializzazione ad utenti, parenti, personale medico e infermieristico, amministratori (indicatore di qualità); definizione dei tempi e modalità di revisione del prontuario

31 tutti i vantaggi flessibilità e adattabilità del pasto per richieste diverse, senza la necessità di preparare menù completamente personalizzati. e gli svantaggi minore precisione rispetto a dieta personalizzata modalità semplici per adattare il menù a soddisfare anche alcune esigenze di ospiti con malattie dismetaboliche e con difficoltà della deglutizione. impatto psicologico meno invalidante per la troppo evidente diversità con quanto i compagni di residenza ricevono durante i pasti. di facile consultazione per il personale

32 Il prontuario dietetico e gli scarti alle porzioni servite, ma non consumate

33 aggiornamento un passo importante al fine di una sana alimentazione tesa a mantenere lo stato di salute, a prevenire malattie ed eventualmente a concorrere alla terapia di alcune

34 aggiornamento diventa un momento per analizzare insieme l applicazione e l utilità del prontuario individuare diete standardizzate da aggiungere/eliminare modificare far sintesi dell esperienza vissuta

35 aggiornamento diventa un occasione per mettere in campo professionalità scegliere secondo le realtà vissute giustificare le scelte rielaborare al fine di gestire la Sicurezza alimentare dell azienda

36 grazie

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