LIEVITO alta e bassa fermentazione

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1 Fermentazione trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto di birra in etanolo e anidride carbonica Numerose reazioni secondarie che conferiscono aromi importantissimi alla birra Lieviti

2 LIEVITO alta e bassa fermentazione I due gruppi maggiori sono Saccaromices carlsbergensis bassa fermentazione Saccaromices cerevisiae alta fermentazione

3 Differenze fra i lieviti Bottom Bassa fermentazione fermenta tutti i trisaccaridi Fermenta a T 4-12 C Si deposita sul fondo del serbatoio a fine ciclo Predomina il metabolismo fermentativo Esiste di due tipi : polveroso e flocculante Il secondo tipo produce birre chiare, ma meno attenuate fermenting yeast

4 Sviluppo bassa fermentazione Lo sviluppo tecnico del IXX secolo la favori Lavori sui lieviti Industria del freddo Vetro Tecniche di filtrazione

5 Fermentazione bassa Il mosto viene raffreddato ed insemenzato a T 7-8 C con il lievito In 3-4 giorni gli zuccheri si trasformano in alcoli Fermentazione primaria Successivamente si avvia una fermentazione secondaria che dura anche 7-8 gg. ( con pausa diacetile) Successivamente maturazione a T molto bassa ( 0-1 C)

6 Sviluppo bassa fermentazione I lavori di Pasteur risalgono al 1876, per comprendere il ceppo responsabile della fermentazione e quelli alteranti Emil Hansen della Carlsberg nel 1883 isolò la prima cellula di lievito e ne sviluppò la tecnica per poter insemenzare correttamente il mosto.

7 Hansen e bassa fermentazione Queste scoperte aprono la strada alla bassa fermentazione Il ceppo è Saccaromices carlsbergensis in onore alla fabbrica dove fu scoperto da Hansen Saccaromices cerevisiae per l alta fermentazione

8 RIVOLUZIONE INDUSTRIALE Termometro ( 1714) Fahreinheit Idrometro Marin 1768.per misura della densità Il mosto veniva inoculato immergendo una mano o vedendo l immagine riflessa Meccanica e macchine a vapore, incremento delle quantità. Wyatt 1785 l utilizzò per produrre una porter

9 Macchina refrigerante Linde 1871 Fu possibile mantenere basse temperature durante la fermentazione e la maturazione indipendentemente dalla T esterna

10 GLI STILI BIRRARI A BASSA Pilsener Lager ( Keller, Zoigl, Zwickel) Dortmunder Marzen Bock Dubbel bock Rauchbeer FERMENTAZIONE

11 Sviluppo delle prime pils Fino alla fine del 1800 l unica bassa prodotta era tipo Munich Beer Scura, leggermente luppolata, molto bevibile Bevuta nelle brocche di terracotta

12 La Pilsner Urquell Birra prodotta da Plzenske Prazdroj ( Pilsner Urquell) Nasce nel 1842 nella città di Pilsen Chiara Rivoluziona il mondo della bassa fermentazione

13 Il 68,6% del mercato tedesco Molto consumata al nord e all est Amburgo 85% Berlino 81% Sassonia 825 Baviera 31 % Baden Wurttemberg 49% Pils tedesche

14 Caratteristiche delle pils tedesche Plato iniziale 11,0-12,2 Attenuazione 83-85% Colore 7 EBC IBU Alcool 4,7-5,2 Colori variabili ma la tendenza è stare sotto i 7 EBC

15 Centrale la qualità del luppolo, per dare un piacevole bitter tasted Varia in genere fra 21 e 42 con tendenza alla diminuzione Oltre alla varietà è centrale la modalità d aggiunta in ebollizione Pils tedesche

16 Sono favoriti tutti fattori che portano ad un colore più scuro e corpo più sostenuto 3 tempere a fuoco diretto Ebollizione di 2 ore Attenuazioni molto minori Pils boeme

17 Pils tedesche e boeme Dividiamo le pils in : Very pale and dry Germanian Pilsener beers Darker Bohemian Urquell types

18 Lager Colore 6-8 EBC Attenuazione 81-81,5% IBU Alcool 4,7-5,2 Plato 0rig. 10,5-12

19 Lager Termine dalla maturazione/deposito Lagerizzazione Profilo caratterizzato dal malto e meno dal luppolo. Lager chiare, le Hell

20 Plato originale mag. 12,5% EBC Attenuazione 75-77% IBU Munchner dunkel, birra tipo Monaco, acqua ricca di Sali calcici, corpo medio, gusto tostato del malto, con note di nocciola e cioccolato. Gusto tipico di roasted malt, anche grazie alla decozione Munich malt. Lager scure

21 Birra chiara di Monaco, giallo paglierino/dorato, gusto di malto, luppolatura bassa, gusto di malto tendente al dolce Munchener Hell

22 Keller Bier ( Zwickel) Birra della cantina Bassa fermentazione, non filtrata ( ricca di lieviti e proteine) Baviera, Renania, Westfalia Le Zwickel in genere sono meno luppolate

23 Zoigl Bier Birra di bassa fermentazione, ambrate e ben luppolate non filtrate tipiche dell Alto palatinato (vicino Franconia) Mosto prodotta nei birrifici comunali e poi portato nei pub/birrifici

24 Marzen Ultimo mese di produzione della birra, prima dell estate ( marzo mese freddo) Adattamento dello stile Vienna Tradizionalmente era la birra dell Oktoberfest Phoenix\Malto Vivo

25 Marzen Ne esistono 2 tipi, chiara 9-19 EBC Scura EBC Attenuazione 80% ( alta) Plato orig % Alcool 5,4-5,7 IBU Birra maltosa di corpo più sostenuto

26 Dortmund, grande centro birrario, città industriale Dortmunder, estinte, colore dorato, meno amara di una pils, e molto piena,per un particolare rapporto carbonati/solfati, più fruttata 7,3% mercato tedesco Export lager anche il suo nome, DAB. Assobirra Tedesca la considera scomparsa dal Dortmunder

27 2 tipologie chiara e scura Attenuazione 81-82% Plato orig. 12,5-13,5% Alcool 5,2-5,5 EBC 8-9 IBU Dark scure molto più piene e corpose Export lager

28 Birre di bassa fermentazione della ex DDR. Scure, di grosso corpo ( molto malto caramello), 11-11,5 Plato, 5gr.alc, luppolatura media, a metà strada fra secco e fruttato. Kostrizer, Freibergisch, Kloster Schwarzbier Schwarzbier

29 In tedesco maschio cornuto ( eccetto le specie bovine). Originaria di Einbeck, vicino Hannover XIV secolo Lower Saxony. Riprodotta in Baviera nel 1615 e chiamata bock, categoria legale Bock con Plato fra 16 e 17. Birre stagionali, natalizie e inizio estate ( Maibock) Bock

30 Nord della Germania, colore da ambrato scuro fino a marrone, gusto di tostato, di corpo pieno e splendido equilibrio con una luppolatura contenuta Baviera Helles bock, chiare, anche chiamate Maibock, birre di maggio, un pò più luppolate delle Bock del nord, più secche gr, alcolici, molto equilibrate Bock

31 Alcool 6-7,5 Attenuazione 72-75% ( bassa corpo importante) Colore 8-13 EBC chiare Colore EBC scure Plato orig 16-18% IBU Il suffisso ator definisce questa tipologia Aynger Maibock Augustiner Heller maibock Bock kulmbacher Bock

32 Dubbel bock Plato da 18 fino a 30 % Alcool da 7 a 12 Molto fruttate esterificate Corpo molto robusto birre caratterizzate dalla maltosità Birre stagionali, spesso prodotte a Natale Salvator la prima nel 1836 Bock Kulmbacher Aynger Celebrator, Maximator.

33 In Franconia, a Bamberga, da malto affumicato essiccato con fumo da combustione del legno faggio. Bassa fermentazione corposa, Plato 13gr.,luppolatura normale 20 IBU, molto elegante e leggera Schlenkerla e Spezial, oggi 7-8 birrifici Provate versioni ator, la Raucherator. Aecht Schlenkerla, Hommel Rauchbier

34 Tourtel prodotta per raffreddamento in fermentazione Sensazioni di mosto Plato 7-8% Moretti zero prodotta per distillazione Attenuazione 10-15% Grado alcolico 0,5% IBU Potere calorico Kcal/100g Birre analcoliche