METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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1 METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 1. LE ALTE TEMPERATURE La sterilizzazione domestica avviene attraverso un processo fisico, ovvero tramite il calore, ed è una delle strategie più efficaci utilizzate per la distruzione dei microrganismi (anche spore e tossine). E necessario che questa procedura venga applicata non solo alla fine, quando i barattoli delle conserve sono ormai pronti, ma anche a monte, partendo dai contenitori, le guarnizioni di gomma e i coperchi. STERILIZZAZIONE DEI CONTENITORI Prima dell uso lavate i contenitori destinati alle conserve, le guarnizioni di gomma e i coperchi in acqua calda con detersivo, poi sciacqua teli bene. Fateli quindi bollire in acqua per circa 10 minuti. Catturateli poi con un forchettone o una pinza e metteteli, capovolti, su un canovaccio da cucina pulito. Dopo 2 o 3 minuti girate i vasi con l apertura verso l alto, in modo che si asciughino anche internamente. PREPARAZIONE E SCOTTATURA DELLE VERDURE Per quanto riguarda le verdure verificare che abbiano un aspetto sano e che non presentino muffe, ammaccature o macchie. Lavate quindi gli ortaggi sotto acqua corrente e mondateli a dovere. A questo punto se sono grossi, tagliateli in pezzi regolari, altrimenti, se sono ortaggi di piccola pezzatura, sceglieteli in base alla dimensione in base che la cottura sia omogenea. Procedete con la scottatura nella miscela liquida indicata nelle singole ricette (es. acqua, aceto, agrodolce ). Quando il liquido bolle immergete le verdure. Il tempo di scottatura varia dalla pezzatura e dal tipo di ortaggio. Mediamente i minuti possono variare da 3 a 10. In generale quando si riesce ad infilzare senza resistenza la verdura ma questa risulta ancora soda, è cotta al punto giusto. Una volta scottate, prelevate le verdure scolandole bene e deponetele ben distese ad asciugare sopra un canovaccio pulito. PREPARAZIONE E COTTURA DELLA FRUTTA Preparate la frutta con le stesse regole utilizzate per la verdura. Per ottenere marmellate e confetture è necessario un tempo più lungo di cottura che viene indicato, di volta in volta, nelle ricette; in ogni caso verificate la giusta consistenza di marmellate, confetture e gelatino utilizzando un metodo semplice ma affidabile: versate su un piatto un cucchiaino di prodotto in fase di bollitura e inclinate il piatto. Se la preparazione scivola con difficoltà sarà pronta in quanto sufficientemente densa e gelificata. COME RIEMPIRE I VASI Sistemate gli ortaggi all interno dei vasetti senza lasciare bolle d aria tra un pezzo e l altro e arrivare a circa un cm dal bordo. Ora rabboccate con olio, o salamoia o aceto, sciroppo a seconda della ricetta scelta. Lo spazio libero fra alimento e tappo è necessario perché l alimento aumenta di volume nel momento in cui sale la temperatura: procedimento indispensabile perché si crei il vuoto durante il raffreddamento. Terminata l operazione di riempimento ripulite il bordo del vasetto, tappate e chiudete con decisione ( ma senza forzare troppo ).

2 STERILIZZAZIONE DEI VASETTI PIENI Ponete sul fondo di una grande pentola un canovaccio ripiegato sulle sponde della casseruola, iniziate ad affiancare i barattoli di vetro, utilizzando altri canovacci per separare i contenitori che durante la fase di bollitura potrebbero sbattere e rompersi. Riempite quindi la pentola con l acqua. L acqua usata per la sterilizzazione deve essere già calda se caldo è anche il contenuto da sterilizzare, altrimenti sia l acqua che i vasi di conserva vanno messi sul fuoco a freddo. L acqua deve sempre superare di almeno 3 cm i barattoli immersi nella pentola, perciò se durante la sterilizzazione il livello dovesse abbassarsi, ripristinatelo aggiungendo acqua bollente. Il tempo di sterilizzazione va calcolato a partire dal momento in cui inizia la bollitura e richiede dai 20 ai 40 minuti secondo le indicazioni. RAFFREDDAMENTO Spegnete e lasciate raffreddare i vasi nell acqua di sterilizzazione, i coperchi si appiattiranno e diventeranno concavi nel centro (non devono schioccare se premuti con un dito). Nel caso il coperchio risulti ancora gonfio, sarà necessario procedere ad un ulteriore sterilizzazione sostituendo la capsula; i prodotti che non possono sopportare un ulteriore lavorazione vanno consumati nell immediato. Quando l acqua si è raffreddata rimuovere i vasi e asciugarli facendo attenzione a non svitare la capsula. Dopo essere stati sterilizzati, i vasi vanno etichettati indicando il contenuto e la data di preparazione. A questo punto possono essere custoditi in dispensa anche per 1 o 2 anni. Cercate di muoverli il meno possibile e, soprattutto nei primi 15 giorni, teneteli d occhio per eventuali segni di alterazione (muffe, bollicine). In quel caso la sterilizzazione non è riuscita e occorre buttare tutto (è sempre meglio che un intossicazione alimentare!) In attesa del consumo le conserve vanno tenute in ambiente fresco, buio e ventilato, al riparo da sbalzi termici, correnti d aria e sporcizia. Controllate periodicamente lo stato di conservazione dei vostri vasi, evitate di utilizzare zone della casa calde e umide oppure con temperature variabili come verande o balconi. Una volta aperta, la conserva va tenuta in frigorifero per un periodo massimo di 1 mese. Molto più a lungo, anche 6 mesi, resistono gli alimenti conservati sotto zucchero e grasso purchè non subiscano shock termici. Se dopo un primo prelievo del contenuto, il liquido di conservazione non ricopre interamente il contenuto del barattolo, aggiungetene fino a colmarlo, perché gli alimenti che rimangono a contatto con l aria fermentano e possono compromettere il contenuto dell intero vasetto. ESEMPI VERDURA SOTT ACETO La procedura per conservare sott aceto le verdure è semplice: basta scegliere i prodotti migliori, mondarli, sbollentarli, e ricoprirli con aceto bianco di vino e spezie. Se si seguono correttamente le norme igieniche il prodotto di conserva a lungo. L unico inconveniente è che, lentamente, l aceto continua a cuocere i cibi che, nel tempo, possono diventare troppo molli o eccessivamente acidi. Per le conserve d aceto usate preferibilmente aceto bianco dal gusto non troppo forte, ma con acidità che va tra il 4 e il 6%. L aceto si userà sia per la cottura delle verdure prima di invasarle, mescolato in parti uguali con l acqua, sia nella preparazione per la conservazione vera e propria.

3 Nel riporre le verdure per l invasamento fate attenzione che siano ben asciutte, a non schiacciarle e a ricoprirle completamente senza lasciare spazi. CIPOLLINE SOTT ACETO 1 Kg di cipolline 1 l di aceto bianco Alloro Pepe Fate scottare le cipolline ben lavate per circa un minuto in acqua bollente acidulata con qualche cucchiaio di aceto, poi stendetele ad asciugare su un canovaccio. Quando sono ben asciutte sistematele nei vasi. In una casseruola mescolate l aceto e l alloro, fate bollire per qualche minuto, filtrate con un colino e, quando è freddo, versate questo liquido sulle cipolline nei vasi. Aromatizzate con qualche grano di pepe, chiudete e conservate in un luogo asciutto e buio. VERDURA SOTT OLIO La procedura è semplice ma mai come in questo caso è importante il rispetto delle norme igieniche durante la preparazione: se infatti l aceto o verdure particolarmente acide inibiscono lo sviluppo di batteri patogeni, l olio non offre le stesse garanzie. Lavate le mani, sterilizzate bene i barattoli, controllate l efficienza delle guarnizioni e dei coperchi e scegliete verdure sane. Sbollentate poi le verdure, fatele asciugare, invasatele e, prima di chiudere, ricoprite di olio extravergine di oliva. Per maggiore sicurezza, onde evitare che gli ultimi ortaggi inseriti nel vasetto possano galleggiare e venire a contatto con l aria rimasta nello spazio tra l olio e il coperchio, potete utilizzare appositi retini in plastica prima di chiudere il vaso. MELANZANE SOTT OLIO 3kg di melanzane 1,5 l di aceto bianco Sale Aglio Peperoncino Origano Lavate 3kg di melanzane, sbucciatele e tagliatele a fette di circa 0,5 cm di spessore. Cospargetele quindi con abbondante sale e lasciatele scolare per tutta una notte in un recipiente forato ( es. scolapasta), sormontate da un peso che le comprima in modo omogeneo. Il giorno seguente mettete sul fuoco in una casseruola 1,5 l di aceto bianco con mezzo litro acqua (facoltativo), portatelo ad ebollizione ed immergetevi per non più di 2 minuti le melanzane. Dopo averle scolate, deponetele ad asciugare su un telo; una volta che risultino ben asciutte, mettetele in un insalatiera e mescolatele con origano, aglio e qualche pezzetto di peperoncino. Adagiate le melanzane in vasetti di vetro sterilizzati, comprimendole un po perché non si formino bolle d aria; infine riempite i vasetti di olio extravergine di oliva, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in un luogo fresco e buio.

4 VERDURE IN AGRODOLCE Il principio di conservazione è affidato all aceto, ma nelle conserve in agrodolce si aggiunge ad esso un quantitativo piuttosto rilevante di zucchero (bianco o di canna) per dare alla preparazione un gusto meno marcato e più adatto al prodotto che viene conservato. PEPERONI IN AGRODOLCE Peperoni di colore misto 300g di zucchero 1l di aceto 1 bicchiere di olio extravergine di oliva 100 g di sale Pulite bene i peperoni e tagliateli in pezzi non troppo piccoli. In un contenitore versate l acqua, l aceto, il sale, lo zucchero ed infine l olio e mescolate bene a freddo finchè non siano sciolti del tutto il sale e lo zucchero. Mettete i pezzi di peperone dentro i vasi e versate il liquido preparato in precedenza. Chiudete i vasi, immergeteli in una pentola d acqua calda e portate a ebollizione, dopo 5 minuti spegnete la fiamma e lasciate raffreddare prima di togliere i vasi e riporli in dispensa. Consumate dopo almeno un mese. CONFETTURE Le confetture sono una crema cotta di zucchero e frutta Oltre all elevata concentrazione di zucchero, le confetture si conservano per l acidità della frutta, in genere sufficiente ad inibire la crescita dei batteri. Perciò, per favorire la corretta conservazione di confetture e marmellate è sempre bene aggiungere al composto del succo filtrato di limone oppure dell acido salicilico, 1 g per ogni kg di composto finale. Per i tipi di frutta che contengono poca pectina (la sostanza che permette la gelificazione del composto) conviene sempre aggiungere delle mele (1 mela ogni kg di frutta a crudo). Ecco la suddivisione delle tipologie di frutta: - frutta con molta pectina e naturalmente acida: mele, ribes, more, uva spina, limoni, arance - frutta ricca di pectina ma poco acida: prugne mature, ciliegie. - Frutta povera di pectina ma naturalmente acida: fragole, uva, albicocche, amarene - Frutta povera di pectina e poco acida: lamponi, pesche, fichi, pere. Attenzione alle muffe che si diffondono anche in ambienti acidi o con elevate concentrazioni di zucchero: per evitarne la formazione evitare di usare cucchiai e coltelli sporchi. Il famigerato botulino non si sviluppa ad elevate concentrazioni di zucchero!! CONFETTURA DI ZUCCA 1 kg di zucca 300g di zucchero 1 limone 1 bustina di vanillina Sbucciate la zucca (ben matura), togliete la parte filamentosa e tagliatela in piccoli pezzi. Poneteli in una terrina e aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, mescolate, coprite il recipiente e lasciate a macerare almeno 12 ore. Trascorso questo tempo trasferite il preparato in una casseruola, aggiungete il succo del limone e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, per circa un'ora. Quando sarà leggermente rappresa, togliete dal fuoco e aggiungete la bustina di vanillina.

5 Travasate la confettura di zucca, nei vasetti di vetro e chiudeteli, quando sarà completamente fredda. MARMELLATE Per marmellate si intendono le preparazioni prodotte solo a partire da agrumi e zucchero. MARMELLATA DI ARANCE 10 arance naturali Zucchero (metà peso di quello delle arance pulite e pronte alla cottura) Lavare bene in acqua e bicarbonato le arance. Ricavare da 4-5 arance, con il rigalimoni o con un coltellino, delle sottilissime scorzette e metterle a bollire per 5 minuti, scolarle e metterle da parte. Sbucciare le arance al vivo, togliendo anche i semi e tagliarle a pezzettini. Pesare la polpa ottenuta, metterla in una pentola e aggiungere la metà del suo peso di zucchero. Portare ad ebollizione e cuocerla per circa un ora, quindi dopo una passata di minipimer, unire le scorzette e far cuocere per altri minuti. Invasare in vasetti pulitissimi, con coperchi nuovi e metterli in una pentola piena di acqua calda e sterilizzare per circa 25 minuti. FRUTTA SOTTO ALCOL La frutta ben lavata, sbollentata ed asciugata viene ricoperta di alcol o liquore che per osmosi viene lentamente assorbito in cambio di acqua di vegetazione. E bene usare alcol puro 95 oppure liquori ad alta gradazione come grappa, whisky o vodka. Per aumentare il gusto e la conservabilità del prodotto a volte è necessario aggiungere dello sciroppo a base di zucchero, che rafforza le pareti cellulari della frutta rendendola più resistente all alcol. ALBICOCCHE SOTTO ALCOL Albicocche Alcool puro a 95 Zucchero Scegliete con cura le albicocche di piccole dimensioni e non eccessivamente mature. Eliminate il nocciolo praticando un'incisione da un'estremità all'altra. Dopo averle scottate leggermente in acqua bollente, scolatele e disponetele nei vasi senza pressarle: se vi piace potrete aggiungere un poco di vaniglia e un bicchierino di rum. Diluite l'alcol con acqua zuccherata: alcol e acqua devono essere di uguale quantità, (ad un litro di alcol aggiungete un litro di acqua). Riempite i vasi finoall'imboccatura. Applicate le capsule chiudendo decisamente, ma senza forzare troppo. Riponete i contenitori e lasciateli riposare per 2 o tre mesi prima della consumazione