Prodotti da forno. Punti di debolezza: freschezza, allergie/intolleranze, valore nutrizionale (!!!)

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1 Prodotti da forno Definizione: prodotti ottenuti dall impastamento, lievitazione e cottura di miscele di farine, acqua, lievito e altri ingredienti. Punti di forza: varietà ( arte nella scelta e combinazione degli ingredienti ), valore edonistico, valore nutrizionale (!!!), valore aggiunto Punti di debolezza: freschezza, allergie/intolleranze, valore nutrizionale (!!!) Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 1

2 Classificazione dei prodotti da forno secondo criteri di tipo merceologico e tecnologico Lievitazione biologica pane, pane speciale, pane in cassetta salato soffice Volume specifico 5,5-3,5 ml/g H 2 O 18-35% Zucchero:farina Zucchero:farina <1:10 >1:10 Volume specifico 1,3-3,3 ml/g H 2 O<10% Lievitazione biologica Ricorrenza: panettone, pandoro, colomba Continuativi: merendine Lievitazione chimica e fisica: Continuativi: pluridose(torte) dolce Lievitazione biologica crackers, grissini, fette biscottate secco Lievitazione chimica e fisica biscotti, wafer Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 2

3 PROCESSO DI PRODUZIONE DEL PANE CON METODO DIRETTO (A LIEVITAZIONE/FERMENTAZIONE DIRETTA) Altri ingredienti Farina 100 Acqua Impastamento Lievito compresso min NaCl 1-2 PRODOTTI SOFFICI E SALATI Riposo min Spezzatura e arrotondamento I lievitazione 45 min - 4 ore a C e 90% UR Formatura II lievitazione 30 min - 3 ore a C e 90% UR Cottura C per max 45 min Raffreddamento 20 min Affettatura Confezionamento Pane a fermentazione Processi di Produzione degli Alimenti diretta / ZANONI/CANUTI 3

4 Esempio qualità pane in cassetta Attese Specifiche Valori di conformità Metodi di analisi Riferimenti bibliografici Presidi sanitari Assenti GC-MS Legislazione di Sicurezza Micotossine Assenti Test immuno-enzimatici (ELISA) Legislazione Corpi estranei Assenti Microscopio Legislazione di Genuinità Impurità solide Umidità residua (%) Assenti 29 U 40 (in funzione della pezzatura) Filth Test Essiccamento in stufa Legislazione Legislazione Volume-porosità mollica (L) Conforme ad un provino Spostamento di volume Letteratura Edonistiche Durezza mollica (N) Coesività mollica (N) Conforme ad un provino Conforme ad un provino Texture Profile Analysis Texture Profile Analysis Letteratura Letteratura Gommosità mollica (N) Conforme ad un provino Texture Profile Analysis Letteratura Muffe Assenti Conta microbica Legislazione di Servizio (conservabilità) Durezza mollica (N) Coesività mollica (N) Conforme ad un provino Conforme ad un provino Texture Profile Analysis Texture Profile Analysis Letteratura Letteratura Gommosità mollica (N) Conforme ad un provino Texture Profile Analysis Letteratura Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 4

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6 Le trasformazioni a carico dell amido GELATINIZZAZIONE: durante la cottura i granuli d amido in presenza di acqua perdono il loro stato cristallino, si rigonfiano e passano ad uno stato amorfo disorganizzato di gel. Il fenomeno ha inizio a circa 60 C e si completa entro i 100 C; il fenomeno è reversibile. RETROGRADAZIONE: durante il raffreddamento e la conservazione l amido tende a riportarsi allo stato cristallino. Si ha una riassociazione delle molecole di amilosio e amilopectica mediante legami idrogeno e rilascio di acqua dalla struttura. L effetto è l indurimento della mollica e la migrazione dell acqua verso la crosta (RAFFERMIMENTO). Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 6

7 Analisi di processo Fenomeni chiave: FORMAZIONE DELLA STRUTTURA DELL IMPASTO AUMENTO DI VOLUME DELL IMPASTO COTTURA DELL IMPASTO CONSERVABILITA DEL PRODOTTO COTTO Criticità : - qualità materia prima (specifiche,...); - dosaggio ingredienti (ricetta) e impastamento - lievitazione - cottura Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 7

8 Acqua. Lievito.. Farina: Considerazioni sulla funzionalità degli ingredienti - gliadina e glutenina = aumento di volume, resistenza al raffermimento; - amido nativo = sofficità, alveolatura regolare; - amido danneggiato = gelatinizza a freddo ed è facilmente attaccato dalle alfa-amilasi; - pentosani = aumento di volume, resistenza al raffermimento; - lipidi = migliorano la formazione della rete glutinica, resistenza al raffermimento. Additivi: - zuccheri, estratti di malto; - vitamina C; - grassi; - glutine secco; -. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 8

9 Ruolo dell acqua L aggiunta di acqua all impasto è fondamentale per reidratare la farina, ottenere rete glutinica e bagnare amido (proteine e amido sono molto igroscopici). Se acqua è insufficiente l impasto è troppo consistente, viscoso (rete glutinica non scorre). Se acqua è eccessiva l impasto non è consistente, è liquido (rete glutinica scorre troppo e non tiene ). Acqua ha effetto sulla consistenza della rete glutinica: Poca acqua: non si formano legami Acqua corretta: si formano legami Troppa acqua: rottura legami Acqua ha effetto sulla estensibilità della rete glutinica: acqua non legata alle proteine agisce da plastificante, favorendo lo scorrimento della rete glutinica e il rigonfiamento dell impasto. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 9

10 Metodologie di misura della funzionalità delle farine/miscele Analisi chimiche sulle farine Prove di panificazione Prove reologiche sugli impasti: - farinografo Brabender - estensografo Brabender - alveografo Chopin - MVA (comportamento dell amido nel processo) - MIXOLAB (comportamento dell impasto nel processo) Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 10

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13 Figura 10: Pane di farina di frumento, visto in sezione Figura 24: Pane di amido di frumento (in sezione) Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 13

14 Figura 27: Pane di A+G (in sezione) Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 14

15 La cottura FORMAZIONE DI MOLLICA E CROSTA GELATINIZZAZIONE AMIDO DENATURAZIONE GLUTINE FORMAZIONE DI AROMI ED IMBRUNIMENTI SUPERFICIALI Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 15

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19 Ruolo del lievito: metodo indiretto Il metodo diretto è vantaggioso per la sua ridotta durata e semplicità ma è svantaggioso perché porta a prodotti di scarso volume (seppur con alveolatura molto regolare), di scarso sapore e aroma, di rapido raffermimento. Il metodo indiretto ovvia a questi svantaggi e può essere condotto in 3 modi: CON PREIMPASTO; CON PREFERMENTO LIQUIDO; CON LIEVITO NATURALE (CON MADRE/PASTE ACIDE) Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 19

20 Metodo indiretto Farina Lievito compresso Acqua PREIMPASTO: processo più flessibile, prodotto più voluminoso e più aromatico per una fermentazione più prolungata. Impastamento Lievitazione Biga Impastamento PREFERMENTO LIQUIDO: fermentazione a carico del lievito aggiunto ma anche della microflora selvaggia della farina (L. fermentum, L plantarum). Farina Lievito compresso in acqua Impastamento Lievitazione Sali inorganici Zucchero Prefer mento Impastamento Acqua Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 20

21 PROCESSO DI PRODUZIONE DEL PANE CON METODO INDIRETTO MEDIANTE LIEVITAZIONE ACIDA Farina 100 Madre 2 Acqua 60 NaCl 2 I Impastamento/ Rinfresco I lievitazione 8-12 ore I impasto/ Madre II Impastamento/ Rinfresco II lievitazione 8-12 ore II impasto Lievito compresso Altri ingredienti Impastamento finale Riposo Spezzatura e formatura Lievitazione finale min Cottura Pane a fermentazione acida Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 21

22 PRODOTTI DA FORNO SECCHI BISCOTTI propriamente detti: prodotti dolci o salati, lievitati per via fisica o chimica, consistenti e con tendenza alla friabilità, a struttura porosa. CRACKER: prodotti dolci o salati, lievitati biologicamente o non, croccanti, a struttura lamellare. WAFER: prodotti dolci o salati, ottenuti per lievitazione fisica o chimica, consistenti, sottili, a struttura porosa Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 22

23 PROCESSO DI PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO SECCHI Farine Acqua NaCl Zucchero Grassi "Proteine" Lievito chimico Impastamento Lievito compresso/madre Lievitazione Riposo Formatura Decorazione Cottura Glassatura Farcitura Raffreddamento Confezionamento Stoccaggio Biscotti/ Cracker/Wafer Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 23