CASTAGNOLE AL MARSALA DI FRANCESCO FAVORITO

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1 CASTAGNOLE AL MARSALA DI FRANCESCO FAVORITO Ingredienti: 500 grammi di farina 00 debole 100 grammi di burro morbido 150 grammi di uova intere 150 grammi di zucchero semolato una bustina di lievito per dolci 50 grammi di marsala 100 grammi di latte Impastare tutti gli ingredienti (polveri) aggiungere i liquidi poco per volta e per ultimo il burro morbido fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare tutto in una sac a poche. Scaldare l olio a 175 e far scedere dalla sac a poche delle piccole palline. Cuocere fino a doratura e passarle nello zucchero semolato.

2 IL PANETTONE GASTRONOMICO DI FRANCESCO FAVORITO Ingredienti: 425 grammi farina W grammi latte intero 60 grammi burro 30 grammi zucchero 50 grammi di uova intere 9 grammi di lievito di birra

3 6 grammi di sale 5 grammi miele 40 grammi tuorlo d uovo 50 grammi lievito naturale La lievitazione è mista, e se uno vuole con solo lievito naturale e sufficiente aggiungere altri 200 gr di lievito naturale e non mettere il lievito compresso. Procedimento: impastare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito compresso, lievito naturale), aggiungere il tuorlo e le uova intere, amalgamare, aggiungere il latte e il miele appena creata una maglia. Al termine quando tutto è ormai elastico aggiungere il burro a pomata e far incordare, per ultimo il sale. Effettuare un riposo di circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi procedere alla pezzatura e pirlatura, per poi sistemare nei pirottini a lievitare a 26/28 con U.R. di circa il 70%, o in mancanza coperto da nylon. Riempire i pirottini come segue: Pirottino da 1000 gr: 800 gr di impasto Pirottino da 750 gr: 600 gr di impasto Pirottino da 500 gr: 400 gr di impasto Infornare a 180 per circa 35 minuti. Fine impasto

4 Messo nel pirottino Lievitato cotto, non mi piace come è venuta la testa, la prossima volta proverò a fare de tagli come nei panettoni per vedere se esce meglio

5 farcito BOMBE FRITTE ALLA CREMA DI FRANCESCO FAVORITO

6 BIGA Farina 00 forte grammi 250 Lievito di birra grammi 20 Acqua grammi 150 Impastare e lasciare lievitare per 30/40 minuti. Impastare poi nuovamente con: Farina 00 forte grammi 750 Lievito naturale grammi 100 Zucchero grammi 100 Sale grammi 15 Uova intere grammi 120 Burro grammi 100 acqua grammi 320 circa Lecitina di soia grammi 5 Impastare farina, biga, lecitina, uova e lasciare prendere nervo. Aggiungere quindi il burro, zucchero e acqua (poco per volta), aromi a piacere e sale. Finire di impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo Lasciare riposar la pasta per minuti, tirare la pasta all altezza di 1 centimetro e con un copapasta di 8 cm di diametro ricavare dei medaglioni. Far lievitare per 30 minuti circa.

7 Friggerli in olio a 175 C da entrambe le parti. Una volta freddati farcirli di crema o confettura e rifinirli con uno spolvero di zucchero semolato. Bombe messe a lievitare Cotte e riempite con crema pasticciera

8 CORNETTI CROISSANT SFOGLIATI DI FRANCESCO FAVORITO Ingredienti: Biga: 117 grammi farina w 17 grammi di lievito di birra 78 grammi acqua 7 grammi malto Impastare tutto e far lievitare x 30/40 minuti Impasto Biga 284 grammi farina w 4 grammi lecitina di soia 67 grammi di zucchero 6 grammi sale 67 grammi di tuorli 134 grammi di latte

9 100 grammi di burro a pomata Procedimento: Impastare la farina con la biga, la lecitina e i tuorli far raggiungere la maglia glutinica poi aggiungere sale e zucchero (in due volte) aromi e latte poco per volta. Per ultimo il burro morbido, fino ad ottenere un impasto, liscio e ben incordato Far lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per 12 ore. Il giorno successivo lasciare un po a temperatura ambiente poi incassare il burro stendere e dare 3 pieghe semplici intervallare le pieghe con 20 minuti di riposo in frigo. Stendere formando delle striscie, tagliare i triangoli, formare i cornetti e far lievitare da 75 a 90 min e cuocere statico a 200 per minuti Panetto da incassare: 168 grammi di burro 53 grammi di farina 00 debole Procedimento Mescolare insieme stendere su carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

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