PRIMA COLAZIONE. Van Kahvaltı Sofrası, Defterdar Yokuşu 52/A, Cihangir

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1 PRIMA COLAZIONE La classica prima colazione turca è di fatto una versione più provocante, perfino più sensuale di un buffet smörgåsbord scandinavo. Nella sua forma più semplice è un pasto che si ritrova in tutto il mondo mediterraneo qualche oliva, pomodori a fettine, cetrioli e un po di formaggio, il tutto condito con olio di olive mature e un pizzico di erbe e spezie di montagna essiccate al sole. Al Van Kahvaltı breakfast club, nel quartiere di Cihangir, altri ingredienti che danno un tocco turco (con particolare accento sulle specialità della provincia di Van) sono l aggiunta di chicchi di grano mescolati con miele denso di castagno, formaggio piccante, salse come cacık, muhammara, tahin e pekmez (melassa d uva), oppure quelle in cui immergere il pane fatte con semi di sesamo, za atar e olio d oliva, il menemen, o uova fritte con sucuk (salsicce), il tutto accompagnato da tè e succo di melograno appena spremuto. Se passate da Istanbul, non perdete l occasione di assaggiare il kaymak (fotografia a sinistra): fette di panna di bufala rappresa con miele grezzo gocciolante, il cui gusto unico non sarà facile da dimenticare. Van Kahvaltı Sofrası, Defterdar Yokuşu 52/A, Cihangir

2 Le caffetterie vecchio stile di Istanbul sono poche e distanti l una dall altra, una sorpresa in una città tanto grande. Due delle migliori offrono un momento di tregua dalla frenesia della folla. Lungo una tranquilla strada laterale di İstiklal Caddesi si trova il minuscolo Mandabatmaz, aperto nel Il nome si può tradurre più o meno con tanto denso che un bufalo non ci affogherebbe, in riferimento alla densa schiuma (köpük) sul caffè appena fatto. Questa bottega molto tradizionale ordina i suoi speciali chicchi tostati, che arrivano freschi ogni giorno per ottenere un caffè denso eccezionale. A Kadıköy, sulla sponda asiatica, Kurukahveci Yavuz Bey serve anche un rigenerante damla sakızlı (caffè aromatizzato al mastice di Chio), perfetto da assaporare all aperto seduti a uno dei tavolini dell affollata terrazza. Kurukahveci Yavuz Bey, Mühürdar Caddesi 13, Kadıköy Mandabatmaz, Olivia Geçidi 1/A, angolo İstiklal Caddesi, Beyoğlu

3 Muhammara Salsa di peperoncino rosso, noci e pane Questa semplice salsa fa parte in genere della prima colazione tradizionale a buffet, dove accompagna piatti a base di uova, insalate e yogurt con il miele. Scaldate l olio in una padella a fuoco medio e soffriggete la cipolla e l aglio per circa 7-8 minuti, finché non si saranno imbionditi. Mettete cipolla e aglio nel mixer, aggiungete il pane e il cumino, condite generosamente con il sale e il pepe nero macinato e tritate fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungete le noci, la pasta di peperoncino rosso e il concentrato di pomodoro e tritate nuovamente fino a ottenere una pasta omogenea. Mettete tutto in una ciotola e servite con il pane o tostato. Per 6 persone 3 cucchiai di olio 1 cipolla media pelata e tritata finemente 2 spicchi d aglio pelati e tritati finemente 2 fette di pane raffermo senza crosta oppure 30 g di pane secco sbriciolato grossolanamente 1 cucchiaino di cumino in polvere 80 g di noci tritate grossolanamente 2 cucchiai di pasta di peperoncino rosso turco (biber salçasi) 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Per accompagnare fette di pane o tostato Salsa di patate e tahin Bollite le patate in una pentola di acqua salata finché non saranno del tutto cotte. Scolatele, mettetele in una ciotola, schiacciatele e lavoratele fino ad avere una consistenza omogenea. Usando pestello e mortaio schiacciate gli spicchi d aglio e un po di sale fino a ottenere una pasta. Aggiungetela alle patate e condite generosamente con sale e pepe nero macinato. Aggiungete il tahin, l olio e l aceto e mescolate bene. Mettete in una ciotola da portata e servite tiepido o freddo, guarnito con il pomodoro a dadini. Per 4-6 persone 450 g di patate pelate e tagliate 2 spicchi d aglio pelati 4 cucchiai di tahin 4 cucchiai di olio 1 cucchiaio di aceto di vino bianco Per guarnire 1 pomodoro maturo pelato e tagliato a dadini 14 Prima colazione

4 Kaymakçı Pando, a Beşıktaş, era famoso per le sue colazioni. Il locale è rimasto aperto dal 1895 al Si servivano autentiche bal-kaymak, fette arrotolate di panna rappresa fatta con latte di bufala e guarnita con una dose generosa di miele grezzo. In Turchia il kaymak si compra anche confezionato, ma non è che una pallida imitazione della versione fatta in casa, che non si può conservare per più di un giorno. Quando ha chiuso, nel 2014, la caffetteria era ancora gestita da Pando Amca, allora ottantasettenne, e da sua moglie, ed era un luogo di pellegrinaggio per tutti quelli che apprezzavano questa speciale ricetta turca. Si offrivano anche uova fritte con il formaggio o fette di salsiccia sucuk.

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6 Uova e spinaci Mi piace servirli per il brunch o per un pranzo leggero, ma in Turchia si mangiano soprattutto per la prima colazione. Scaldate il burro e l olio in una padella larga a fuoco medio e soffriggete la cipolla per 5 minuti finché non si sarà imbiondita. Aggiungete gli spinaci e fate cuocere per circa minuti, continuando a mescolare, fino a quando non saranno ammorbiditi. Condite con. Formate due conche negli spinaci e rompete un uovo in ciascuna. Continuate la cottura per un altro paio di minuti fino a cottura delle uova a vostro gusto. Cospargete con un po di sumak se vi piace, oppure con altro pepe nero e servite immediatamente. Per 2 persone 2 cucchiai di burro 1 cucchiaio di olio 1 cipolla media pelata e tagliata a fette sottili 450 g di spinaci lavati e tagliati grossolanamente 2 uova sumak (facoltativo) Uova e cipolle al profumo di cannella Un altro piatto tipico della prima colazione che si adatta perfettamente anche a un pranzo leggero. Scaldate il burro e l olio in una padella larga a fuoco basso e soffriggete le cipolle, l aceto, lo zucchero e la stecca di cannella per 45 minuti mescolando frequentemente. Quando le cipolle saranno imbiondite e ammorbidite, eliminate la stecca di cannella. Condite generosamente con il sale e il pepe nero macinato, aggiungete circa 150 ml di acqua fredda e lasciate cuocere altri 5 minuti. Formate due conche nelle cipolle e rompete un uovo in ciascuna. Continuate la cottura per un altro paio di minuti fino a quando le uova saranno cotte a vostro piacimento. Spolverate con un po di cannella e di menta tritata finemente e servite immediatamente. Per 2 persone 50 g di burro 2 cucchiai di olio 4 cipolle rosse e/o bianche (circa 500 g) pelate e tagliate a fette sottili 1 cucchiaio di aceto di vino bianco 1 cucchiaio di zucchero 1 stecca di cannella 2 uova cannella in polvere e un po di menta fresca tritata finemente Prima colazione 21

7 Menemen Uova strapazzate, friggitelli e pomodori Questo amatissimo piatto è servito ovunque per la prima colazione. Il segreto della sua bontà sono gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di ottima qualità: olio fruttato, pomodori maturi, uova biologiche e friggitelli che si ritrovano in innumerevoli pietanze turche. Se si utilizzano normali peperoni verdi, il sapore sarà del tutto diverso, perché tenderanno a coprire il gusto degli altri ingredienti. Se si vuole si può anche eliminare la feta e aggiungere un po di peperoncino rosso tritato finemente. Scaldate l olio in una padella larga a fuoco medio e soffriggete la cipolla e i friggitelli per 5 minuti. Quando saranno ammorbiditi, aggiungete i pomodori e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pomodori risulteranno teneri e la maggior parte del liquido sarà evaporato. Condite generosamente con. Aggiungete le uova sbattute, continuando a mescolare per circa 3-4 minuti finché non saranno rapprese. Cospargete la preparazione con la feta, guarnite con un rametto di menta, condite con un filo di olio e servite immediatamente. Se vi piace accompagnate con del pane croccante. Per 4 persone 1 cucchiaio di olio 1 cipolla media (circa 120 g) pelata e tagliata a fettine sottili 3 friggitelli mondati dei semi e tagliati grossolanamente 2 pomodori maturi (circa 280 g) pelati e tagliati ½ cucchiaino di zucchero semolato 4 uova leggermente sbattute 150 g di feta sbriciolata 1 rametto di menta fresca olio pane croccante (facoltativo) Salsa di formaggio piccante e yogurt Ho assaggiato questa salsa piccante come accompagnamento per una colazione a base di uova fritte con sucuk all aglio e kaymak con il miele grezzo in una tipica bottega turca in una strada laterale di piazza Taksim. È stato un modo fantastico per iniziare una giornata a Istanbul. Versate tutti gli ingredienti in una grande ciotola. Condite generosamente con e mescolate bene. Lasciate riposare nel frigorifero fino al momento di servire. Condite con olio, accompagnate con pide alla piastra e servite. Per 4 persone 150 g di feta sbriciolata 200 g di yogurt greco 3-4 cucchiai di olio 2 cucchiai di aneto tritato finemente 1 peperoncino rosso piccolo mondato dei semi e tritato finemente olio pide alla piastra 22 Prima colazione Menemen