CITTA DI PORTICI ALLEGATO 2 AL CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO - TABELLE DIETETICHE E GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI -

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1 CITTA DI PORTICI PROCEDURA APERTA - PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO Dl RISTORAZIONE SCOLASTICA COMPRESO I LAVORI Dl ADEGUAMENTO DEL CENTRO Dl COTTURA E DEI REFETTORI DEI PLESSI SCOLASTICI. ALLEGATO 2 AL CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO - TABELLE DIETETICHE E GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI - Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 1 di 13

2 Allegato n. 2 Lo schema dietetico che di seguito sarà riportato si riferisce ad una alimentazione corretta ed adeguata per l età alla quale si fa riferimento, sarà calcolato il fabbisogno calorico lievemente in eccesso e sarà riportato un prospetto alimentare che copre tutta la giornata, da questo ovviamente si estrapolerà quello che interessa per la mensa scolastica e cioè il pranzo: tuttavia in alcune strutture scolastiche viene offerta anche la colazione e\o lo spuntino e pertanto si ritiene utile riportare anche questi eventuali pasti. Verrà infine descritta anche la cena anche se questa, fatta eccezione dei convitti, non viene preparata per i nostri scolari. La pasta di semola di grano duro, l olio d oliva e il pomodoro (comprese le varianti interi, a pezzetti e passato) devono essere di provenienza biologica e devono essere obbligatoriamente impiegati nei menù programmati Le proposte dovranno indicare la tipologia dei pasti e ricette migliorative, la quantità dei pasti biologici proposti settimanalmente e mensilmente per tutta la durata del servizio. Durante il servizio non potranno essere somministrati prodotti alimentari contenti OGM, ai sensi della Legge Regionale della Campania n.15 del Il rispetto della suddetta normativa dovrà risultare da apposita certificazione prodotta e trasmessa mensilmente all Ente Appaltante dall affidatario del servizio. La prima parte di queste tabelle dietetiche comprenderà uno schema base sul quale saranno descritte varianti cioè piatti sostitutivi con lo stesso contenuto calorico; sarà quindi riportato uno schema alimentare per sei giorni al quale alleghiamo i seguenti suggerimenti: seguendo lo schema dei sei giorni basta sostituire: pasta con fagioli secchi = pasta con ceci pasta con fagioli secchi = pasta con lenticchie pasta con piselli freschi = pasta con fagioli secchi pasta con cavolo = pasta con zucca pasta con cavolo = pasta con zucchine Bovino magra = a tutti i tipi di carne elencati Sogliola = merluzzo Mozzarella = a tutti i tipi di formaggi elencati bastoncini di pesce = tonno sott olio sgocciolato prosciutto cotto = prosciutto crudo magro carote = a tutti i contorni elencati In questo modo e possibile variare i menù giornalieri in molti modi diversi. Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 2 di 13

3 Le quantità di condimento vanno lasciate invariate. cosi come la frutta e gli spuntini. Infine ci sembra utile ricordare, per quanto forse superfluo, che sia i primi piatti che i secondi, contorni e frutta vanno variati il più possibile. Lo schema dietetico prevede una dieta da 1800 calorie per scuola prima infanzia e 2200 calorie per quella primaria, le grammature della seconda saranno segnate in parentesi. Schema dietetico per i bambini della scuola materna ( 3-5 anni) e della scuola elementare ( 6-10 anni Kcalorie 1800 cosi suddivise: PROTIDI 61,25 gr pari al 13,65% LIPIDI 65,85 gr pari al 33,02% di cui SATURI 19,9l gr pari al 9,98% GLICIDI 252,4 gr pari al 52,7% di cui SOLUBILI 81,2 g pari al 18,1% CALCIO FERRO ZINCO 790,49 mg 8,64 mg 12,14 mg Kcalorie cosi suddivise: PROTIDI 77 gr pari al 14% LIPIDI 78 gr pari al 32% di saturi 24,5 pari al 10% GLICIDI 305 gr pari al 53% di cui solubili 98,2 gr pari al 18% CALCIO 999 mg (fabbisogno giornaliero pari a 1000 mg) FERRO 13 mg (fabbisogno giornaliero pari a 12 mg) ZINCO 9 mg (fabbisogno giornaliero pari a 10 mg) COLAZIONE - Latte intero 150 ml (200 ml) - Fette biscottate 32 gr ( n 4 fette) (32gr) - Zucchero 5 gr (l0gr) - Burro 10 gr (l0gr) - Marmellata 20 gr (25gr) PRANZO - Pasta al pomodoro 70gr (l00 gr) (pom. 100gr parmigiano 5gr) V. varianti - Carne magra 50gr (60gr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 3 di 13

4 - Carote l00gr (150gr) - Pane 50gr (70gr) - Pere l50gr (150gr) - Olio di oliva l5gr (20gr) SPUNTINO - Crostatina all albicocca 40 gr V. varianti CENA - Pasta in brodo vegetale 40gr (50gr) - Sogliola 60gr ( 70gr) - Spinaci 100 gr (150 gr) - Pane 40gr ( 50gr) - Mele 150gr (150 gr) - Olio d oliva 15gr (20gr) N.B. I pesi degli alimenti si riferiscono all alimento crudo ed alla sola parte edibile VARIANTI DEI PRIMI PIATTI A PRANZO - PASTA AL POMODORO Pasta 7Ogr ( 8Ogr) Pomodori pel. 100gr (1OOgr) Parmigiano 5gr ( 5gr) - PASTA CON FAGIOLI SECCHI Pasta 4Ogr (5Ogr) fagioli secchi 2Ogr (4Ogr) - PASTA CON LENTICCHIE Pasta 4Ogr (5Ogr) lenticchie 2Ogr (4Ogr) - PASTA CON CECI Pasta 4Ogr (5Ogr) ceci 2Ogr(4Ogr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 4 di 13

5 - PASTA CON PISELLI FRESCHI Pasta 4Ogr( 5Ogr) piselli freschi 8Ogr(1OOgr) - PASTA CON FAGIOLI FRESCHI Pasta 4Ogr( 5Ogr) fagioli freschi 8Ogr(1OOgr) - PASTA CON PATATE Pasta 4Ogr ( 6Ogr) patate 1OOgr(12Ogr) parmigiano 5gr( 5gr) - PASTA CON CAVOILFIORE Pasta 4Ogr( 8Ogr) cavolfiore 1OOgr(l5Ogr) parmigiano 5gr( 5gr) - PASTA CON ZUCCA Pasta 4Ogr( 8Ogr) zucca 1OOgr(15Ogr) - PASTA CON ZUCCHINE Pasta 7Ogr( 8Ogr) zucchine 1OOgr(l5Ogr) parmigiano 5gr( 5gr) VARIANTI DEI SECONDI PIATTI - CARNI 1) Vitellone magra 5Ogr(6Ogr) 2) Bovino magra 5Ogr(6Ogr) 3) Vitello magra 5Ogr(6Ogr) 4) Coniglio magra 5Ogr(6Ogr) 5) Pollo petto 5Ogr(6Ogr) 6) Pollo coscia 5Ogr(6Ogr) 7) Tacchino petto 5Ogr(6Ogr) - POLPETTE Carne magra 3Ogr(4Ogr) 1Ogr(l5 gr) uovo 8gr(10gr) parrnigiano (5gr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 5 di 13

6 - PESCE 1) Filetti di sogliola 6Ogr(7Ogr) 2) Merluzzo 6Ogr(surg.)(7Ogr) - UOVA Uovo di gallina 80 gr n 1 uovo (60gr) - FORMAGGI 1)Emmenthal 6Ogr (9Ogr) 2)Fior di latte 6Ogr(9Ogr) 3)Formaggino 6Ogr(9Ogr) 4)Mozzarella 6Ogr(9Ogr) 5)Provolone dolce 6Ogr(9Ogr) - CARNI CONSERVATE 1) Prosciutto crudo 4Ogr (5Ogr) 2) Prosciutto cotto 4Ogr (5Ogr) - PESCI CONSERVATI 1) Tonno sott olio sgocciolato 6Ogr (7Ogr) 2) Bastoncini di pesce 6Ogr (7Ogr) VARIANTI DEI CONTORNI 1) Carciofi 1OOgr (l5ogr) 2) Fagiolini 1OOgr (l5ogr) 3) Spinaci 1OOgr (l5ogr) 4) Carote 1OOgr (l5ogr) 5) Lattuga 1OOgr (l5ogr) 6) Zucchine 1OOgr (l5ogr) VARIANTI DELLA FRUTTA 1) Mele l5ogr (l5ogr) 2) Pere l5ogr (l5ogr) 3) Banane l5ogr (l5ogr) 4) Arance l5ogr (l5ogr) 5) Mandarini l5ogr (l5ogr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 6 di 13

7 VARIANTI DEGLI SPUNTINI 1) Crostatina all albicocca 4Ogr (4Ogr) 2) Crostatina al cacao 4Ogr (4Ogr) 3) Fette bisc.con crema nocc. 4Ogr (4Ogr) VARIANTI DEI PRIMI PIATTI A CENA - PASTINA IN BRODO VEGETALE pastina 4Ogr (50gr) brodo vegetale filtrato q.b. parmigiano 5gr (5 gr) - PASTA AL SUGO pasta 4Ogr (5Ogr) pomodori 100gr (100gr) -RISO IN BRODO VEGETALE riso 4Ogr (5Ogr) brodo vegetale filtrato q.b. - PURE DI PATATE latte screm. 50ml (6Ogr) patate 100gr (120gr) - MINESTRONE minestrone 200gr (25Ogr) parmigiano 5gr (5gr) PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE E CONSIGLIABILE ATTENERSI AD ALCUNE NORME DI SEGUITO RIPORTATE: 1) I PRIMI PIATTI A PRANZO VANNO COSI RIPARTITI Pasta al pomodoro n 1 volta alla settimana Pasta con legumi secchi n 2 Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 7 di 13

8 Pasta con legumi freschi n 1 Pasta con patate n 1 Pasta con verdure n 1 2) I SECONDI PIATTI TRA PRANZO E CENA VANNO COSI RIPARTITI: Carne n 1 volta alla settimana Polpette n 1 Pesce n 2 Uova n 2 Formaggi n 3 Carni conservate n 1 Pesci conservati n 1 3) LA FRUTTA TRA PRANZO E CENA VA SUDDIVISA IN: Mele n 3 volta alla settimana Pere n 3 Banane n 3 Arance n 2 Mandarini n 1 4) I PRIMI PIATTI A CENA VANNO COSI RIPARTITI Pasta in brodo n 1 volta alla settimana Pasta a sugo n 1 Riso in brodo n 1 Minestrone n 1 Pure di patate n 2 Schema alimentare su sei giorni 1 giorno - COLAZIONE latte intero 150ml (200ml) zucchero 5gr ( 1Ogr) fette biscottate 32gr. ( 32gr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 8 di 13

9 marmellata burro 2Ogr ( 25gr) 1Ogr (1Ogr) - PRANZO pasta e fagioli pasta 4Ogr (4Ogr) fagioli secchi 2Ogr (50gr) mozzarella 6Ogr (9Ogr) carote in insalata carote 1OOgr (150gr) olio d oliva 5gr (5 gr) 5Ogr ( 7Ogr) banane 100gr ( 100gr) - SPUNTINO crostatina all albicocca 4Ogr (4Ogr) - CENA pastina in brodo pastina 4Ogr( 5Ogr) brodo vegetale q.b. carne arrostita 5Ogr (6Ogr) spinaci all insalata spinaci 1OOgr (l5ogr) olio d oliva 5gr (5gr) 4Ogr ( 5Ogr) pere l50gr (150gr) 2 giorno - COLAZIONE Standard ( vedi giorno n 1) - PRANZO pasta con patate pasta 4Ogr (6Ogr ) bastoncini di pesce al forno patate parmigiano 5gr 100 gr (120gr) ( 5gr) bastoncini 6Ogr (70gr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 9 di 13

10 carciofi all insalata carciofi 1OOgr 15Ogr) 5Ogr ( 7Ogr) arance 15Ogr (15Ogr) - SPUNTINO fette biscottate l6gr (l6gr) crema al cacao 25gr (25gr) - CENA Minestrone minestrone surg. 200gr (250gr) uova strapazzate uova 6Ogr ( 6Ogr) insalata lattuga 1OOgr (15Ogr) 4Ogr ( 5Ogr) mele l5ogr (l5ogr) 3 giorno - COLAZIONE standard ( vedi 1 giorno) - PRANZO pasta al sugo pasta 7Ogr (8Ogr) pomodori pelati 100gr (100gr) parmigiano 5gr (5gr) olio d oliva 5gr (5gr) prosciutto crudo magro 40gr (50gr) fagiolini in insalata fagiolini l00gr (l5ogr) banane 50gr (70gr) l00gr (l50gr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 10 di 13

11 - SPUNTINO crostatina al cacao 4Ogr ( 4Ogr) - CENA pure di patate latte scremato 50ml ( 6Ogr) patate 1OOgr (l2ogr) parmigiano 5gr (5gr) burro 5gr (5gr) merluzzo in bianco merluzzo 6Ogr ( 7Ogr) olio d oliva 5gr ( 1Ogr) carciofi in insalata carciofi 1OOgr (l5ogr) 4Ogr ( 5Ogr) pere 15Ogr (l5ogr) 4 giorno - COLAZIONE standard ( vedi 1 giorno) - PRANZO pasta e lenticchie pasta 4Ogr (5Ogr) lenticchie 2Ogr (4Ogr) formaggio emrnenthal 6Ogr (9Ogr) spinaci all insalata spinaci 1OOgr (l5ogr) mandarini 1 5Ogr ( 7Ogr) 5Ogr (l5ogr) - SPUNTINO crostatina all albicocca 4Ogr ( 4Ogr) - CENA riso in brodo di carne riso 40gr (50gr) brodo di carne q.b. polpette in brodo carne macinata 30gr (40gr) 10gr (15gr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 11 di 13

12 uova olio d oliva parmigiano 8gr (10gr) 5gr (5gr) 5gr (5gr). carote in insalata carote 1OOgr (l5ogr) olio d oliva 5gr ( 5gr) mele 4Ogr (5Ogr) 15Ogr (l5ogr) 5 giorno - COLAZIONE standard ( vedi 1 giorno ) - PRANZO pasta e cavolo pasta 7Ogr (80gr) cavolo 1OOgr (150gr) parmigiano 5gr (5gr) olio d oliva 5gr (5gr) uova a frittata uova 60gr (60gr) olio d oliva 5gr (10gr) zucchine in insalata zucchini 1OOgr (150gr) olio d oliva 5gr (5gr) 5Ogr ( 7Ogr) arance 15Ogr (15Ogr) - SPUNTINO fette biscottate 16gr (l6gr) crema al cacao 25gr (25gr) - CENA pure di patate vedi 3 giorno sogliola lessa sogliola 6Ogr (7Ogr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 12 di 13

13 olio d oliva 5 gr (1Ogr) insalata lattuga loogr (l5ogr) olio d oliva 5gr ( 5gr) 4Ogr ( 5Ogr) pere l5ogr (15Ogr) 6 giorno - COLAZIONE standard ( vedi 1 giorno) - PRANZO pasta e piselli pasta 4Ogr ( 5Ogr) piselli 8Ogr (1OOgr) formaggini 6Ogr (6Ogr) fagiolini lessi fagiolini 1OOgr (l5ogr) 5Ogr ( 7Ogr) banane 1OOgr (1OOgr) - SPUNTINO crostatina al cacao 4Ogr ( 40gr) - CENA pasta al sugo ( vedi 3 giorno) petto di pollo arrosto zucchine in insalata mele 5Ogr ( 6Ogr) zucchine 1OOgr (l5ogr) olio d oliva 5 gr ( 5gr) 4Ogr (5Ogr) l5ogr (l5ogr) Servizio di Refezione Scolastica - Allegato n. 2 al Capitolato Speciale d Appalto pag. 13 di 13