CONFETTURE E PASSATE Dalla natura con gusto

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1 Dalla natura con gusto SENZA Coloranti Artificiali Aromi Artificiali

2 Dalla natura con gusto Da sempre Confi è sinonimo di farciture di frutta fresca di qualità con grandi prestazioni in tutte le lavorazioni di pasticceria e prodotti da forno. CSM rilancia e amplia la propria gamma di prodotti a base frutta con la nuova linea di farciture di frutta CONFI. La gamma comprenderà 7 prodotti: 3 passate di frutta e 4 confetture*, tutte prodotte partendo da purea di frutta fresca di alta qualità. I nostri prodotti rappresentano il massimo del gusto della frutta in combinazione con le migliori performance in lavorabilità e nel comportamento sia in cottura che in abbattimento. *Semilavorato a base di confetture e passate Caratteristiche del prodotto GUSTO intenso della frutta TENUTA in cottura lasciando i prodotti morbidi e cremosi LAVORABILITÀ prodotti facili da spalmare e dosare RESISTENZA all abbattimento e al congelamento SENZA Coloranti Artificiali Aromi Artificiali

3 CO N F E T T U R E E PA S S AT E PASSATE DI FRUTTA CONFI Le passate* nei gusti albicocca, ciliegia e frutti di bosco sono i prodotti ideali per chi cerca il massimo delle prestazioni in ogni dolce da forno. Resistono perfettamente all interno del dolce come può essere in un croissant, una brioche o all interno di torte e altrettanto sopra un dolce come ad esempio crostate e ogni altro tipo di dolce. Con passata di Passata di FRUTTI DI BOSCO Passata di FRUTTI DI BOSCO Passata di CILIEGIA ALBICOCCA *Semilavorato a base di passate WILD FOREST 1. Madeleine al cacao INGREDIENTI CONFETTURE DI FRUTTA CONFI Farina W150 Cacao Crema vegetale o panna Le confetture* sono le farciture perfette per chi vuole esaltare il gusto delle proprie creazioni; grazie all elevato contenuto di frutta utilizzata e al sapore intenso rendono ogni dolce delizioso per i vostri clienti. PESO 800 g 940 g 100 g 30 g 8g 840 g 240 g PREPARAZIONE 220 C 5-6 min. 200 C 5-6 min. In planetaria pesare la farina, lo zucchero semolato, il cacao, il sale ed il baking. Miscelare il tutto per circa 1 minuto, aggiungere a filo le uova ed il latte, quindi sciogliere la margarina ed incorporarla sempre a filo al composto. In teglia 60x40 cm stendere circa 550g - 600g (o in base al proprio) di madeleine al cacao. FORNO STATICO C per 5-6 minuti valvola chiusa FORNO VENTILATO C per 5-6 minuti valvola chiusa Circa 6 pezzi ottenuti in ogni teglia 60x40 cm. Passata* frutti di bosco 33% 2. Montaggio MANGO *Semilavorato a base di confetture MIRTILLO ALBICOCCA CILIEGIA Su ogni strato di madeleine al cioccolato stendere a piacere la passata frutti di bosco, adagiare un altro strato di madeleine al cioccolato, alternando con la passata frutti di bosco fino ad arrivare ad avere 3 strati di passata e 4 strati di madeleine al cioccolato. Coprire e decorare a piacere con cioccolato e frutta. *Semilavorato a base di passata

4 Con passata di CILIEGIA Con passata di ALBICOCCA BISCOTTO BASQUE 1. Pasta basque Farina frolla Uova Passata* di ciliegia 33% 2. Montaggio 480 g 800 g g 8 g 480 g In planetaria impastare la margarina e lo zucchero semolato, aggiungere quindi le uova e poi tutte le farine compreso il sale. Far raffreddare per una notte in frigorifero a 4 C circa. Stendere la pasta basque ad uno spessore di 2,5 mm e tagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Stendere circa di passata di ciliegia, ricoprire con un altro strato di pasta e premere leggermente sui bordi per far aderire i due lembi. FORNO STATICO C per minuti FORNO VENTILATO C per minuti Decorare a piacere. *Semilavorato a base di passata 180 C min. 168 C min. ALBICOCCA TRA DI NOI 1. Pasta linzer Zucchero a velo Cannella Farina di nocciole Farina W g 4 g 7 g 80 g 800 g 10 g 2. Composto amaretto Farina di nocciole Nocciole tostate Farina di mandorla Mandorle a filetti Bianco d uovo Passata* di albicocca al 33% Albicocche sciroppate 3. Montaggio 400 g In planetaria impastare la margarina, gli zuccheri e la cannella, aggiungere quindi le uova e mescolare. Infine aggiungere tutte le farine, facendo attenzione a non stressare la pasta. Far riposare in frigorifero a circa 4 C per circa 3 ore. In planetaria a bassa velocità mettere tutti gli ingredienti e miscelare per un minuto circa. Una volta raffreddata la pasta, foderare uno stampo da tartelletta di circa 10 cm di diametro e 3 cm di altezza. Adagiare circa di passata di albicocca e di albicocche tagliate a cubetti. Ricoprire il tutto con il composto di amaretto e spolverare con zucchero a velo. FORNO STATICO per minuti FORNO VENTILATO per minuti 190 C min. 175 C min. *Semilavorato a base di passata

5 ALBICOCCHE MANGO BRIOCHINA CROCCANTE 1. Pasta brioches Farina W280 Latte 1000 g 35 g Croqueline Zucchero di canna Tuorli Confettura* di albicocche 40% 3. Montaggio Una volta lievitate, adagiare il vostro disco di croqueline sopra alla brioches. FORNO STATICO C per circa 20 minuti FORNO VENTILATO C per circa 20 minuti Una volta cotte iniettare 40 g di confettura di albicocche. Lavorare in planetaria la farina, il latte ed il lievito mescolati insieme, il sale, lo zucchero semolato e le uova ben fredde. Quindi impastare fino a quando l impasto avrà formato la maglia glutinica. Incorporare di seguito la margarina ammorbidita e riportare ad un impasto liscio ed asciutto. Temperatura impasto C circa. Lasciare riposare la pasta per circa 20 minuti coperta con un telo di plastica. Mettere quindi la pasta in frigorifero a circa 4 C per 12 ore. Spezzare delle palline di 40 g e far lievitare per circa 2 ore a 30 C umidità 80%. Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa ed abbattere. Una volta raffreddato coppare dei dischi di dimensioni leggermente inferiori al diametro della brioches lievitata. 190 C 20 min. 170 C 20 min. BACIO ESTIVO 1. Mousse al cardamomo Crema vegetale o panna Cioccolato bianco Cardamomo in polvere Gelatina animale 1000 g 2. Sablè alla vaniglia Zucchero a velo Tuorli d uovo Farina W150 Bacca di vaniglia Crema di yogurt greco neutro Confettura* di mango 40% 3. Montaggio g 1 In un tegame portare la panna e la polvere di cardamomo a circa 80 C, versare il tutto sul cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente ammollata. Miscelare con cura il tutto con il frullatore ad immersione, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a circa 4 C per 12 ore. In planetaria miscelare la margarina, lo zucchero a velo e la bacca di vaniglia, amalgamare ed inserire quindi i tuorli. Una volta che il composto sarà liscio e cremoso, aggiungere la farina facendo attenzione a non stressare l impasto. Riporre in frigorifero per circa 2 ore. Dopo il riposo stendere il composto ad uno spessore di 3 mm, ritagliare dei rettangoli di base 4 cm e altezza 12 cm e curvare con l aiuto di un cilindro. FORNO STATICO C per circa minuti FORNO VENTILATO C per circa minuti 180 C min. 168 C min. Sul fondo dei gusci di sablè alla vaniglia, stendere circa di confettura di mango quindi adagiare 30 g circa di crema di yogurt greco ed abbattere per circa 30 minuti. Nel frattempo montare la mousse al cardamomo, togliere il dolce dall abbattitore e decorare con bocchetta a piacere.

6 MIRTILLI CILIEGIE LEGGERMENTE ECLAIR 1. Mousse al limone Crema vegetale o panna Cioccolato bianco Gelatina animale Scorza di limone 1000 g 15 g 15 g 2. Croqueline Zucchero di canna Farina W Eclair (senza glutine) Acqua Latte Farina di riso Farina di mais Uova Confettura* di mirtilli 4. Montaggio 400 g g 8 g In pentola versare la panna e la scorza di limone e portare a 80 C circa, versare sul cioccolato bianco e sulla gelatina precedentemente ammollata. Emulsionare con il frullatore ad immersione e riporre in frigorifero a circa 4 C per 12 ore. Impastare in planetaria tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa ed abbattere. Una volta raffreddato tagliare dei rettangoli delle dimensioni delle eclair. In una casseruola inserire acqua, latte, sale, la margarina e portare a bollore. Quindi inserire le farine precedentemente setacciate e amalgamare. Far asciugare il composto per 2 minuti circa e versarlo in una planetaria con foglia. Aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dressare delle eclairs della dimensione desiderata e far raffreddare in frigo per circa 30 minuti. Una volta raffeddate le eclair adagiare una barretta di croqueline su ognuna e cuocere. FORNO STATICO C per circa minuti FORNO VENTILATO C per circa minuti 200 C min. 180 C min. Iniettare in ogni eclair circa 40 g di CONFETTURA DI MIRTILLO in base alla dimensione, quindi decorare a piacere con la mousse al limone. ECLISSI 1. Panetto al cacao Margarina per laminazione Farina W150 Cacao 300 g 2. Sfoglia al cacao Farina sfoglia w320 Acqua Cacao amaro Frangipane al cacao Margarina per o burro Zucchero a velo Farina W180 Farina di mandorle Cacao Arancia grattugiata Confettura* di ciliegie 40% Glassa rossa 4. Montaggio 1 Impastare la margarina, la farina e il cacao per circa 2 minuti, riporre quindi in frigorifero per 30 minuti. Impastare tutti gli ingredienti del pastello in planetaria per circa 10 minuti. Far riposare l impasto coperto da un cellophane a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Quindi incorporare il panetto al cacao nel pastello e laminare fino a 1 cm di spessore. Dare una piega a 3 e una piega a 4 e far riposare in frigorifero l impasto coperto da un cellophane per circa 30 minuti. Ripetere l operazione dando una seconda piega a 3 e una piega a 4 e facendo riposare nuovamente in frigorifero per altri 30 minuti. Ritagliare dei dischi di spessore 2,5 mm e diametro 1 cm. In planetaria montare la margarina e lo zucchero a velo, aggiungere a filo le uova ed in fine le farine con l arancia grattugiata. Prendendo una base di sfoglia al cioccolato, spennellare leggermente con uovo partendo dal centro. Dressare circa 100g di frangipane al cacao cercando di lasciare liberi i lati, quindi con la sac à poche dressare circa 80 g di CONFET- TURA DI CILIEGIE e ricoprire il tutto con una base di sfoglia al cioccolato. Abbattere per circa 30 minuti, quindi capovolgere il dolce e spennellare la superficie con la glassa rossa, facendo in seguito dei tagli curvi partendo dal centro. FORNO STATICO C per circa minuti. 210 C min.

7 Dalla natura con gusto Marzo 2019 Codice Nome Prodotto Descrizione Formato Passata Albicocca base di purea di Albicocche Secchio 8 kg Passata Ciliegia base di purea di Ciliegia Passata Frutti di bosco base di purea di Frutti di bosco Confettura Mango base di confettura di Mango Confettura Albicocca base di confettura di Albicocca Confettura Mirtilli base di confettura di Mirtilli Confettura Ciliegia base di confettura di Ciliegia CSM Italia Srl Viale S. Maria della Croce, Crema (CR) Tel: 0373/8961