Allergie e intolleranze

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1 Allergie e intolleranze NUCLEO TEMATICO Il cliente e le sue esigenze: dalle condizioni fisiologiche alle principali patologie La predisposizione di menù. Le allergie, le intolleranze alimentari e le malattie correlate all alimentazione. La promozione di uno stile di vita equilibrato.

2 Allergie e intolleranze alimentari I termini allergia ed intolleranza alimentare sono spesso confusi e/o usati impropriamente.

3 Allergie e intolleranze alimentari L allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediata dal sistema immunitario, mentre nelle intolleranze sono coinvolti altri meccanismi patogenetici

4 Reazioni tossiche comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti indipendenti dalla sensibilità individuale, l intensità della reazione è sempre dipendente dalla concentrazione di tossine nell alimento (dose), comprendono: 1. Tossinfezioni alimentari: causate da una contaminazione degli alimenti da parte di organismi patogeni 2. Intossicazioni alimentari: provocate dall assunzione di alimenti contenenti sostanze tossiche naturali es. veleno dei funghi non commestibili, solanina presente nei germogli e nelle parti verdi delle patate, acido cianidrico presente nelle mandorle, metalli quali il mercurio, i fertilizzanti chimici

5 Reazioni non tossiche comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti legate alla suscettibilità individuale per particolari tipi di cibo di solito innocui, sono generalmente indipendenti dalla dose ingerita, sono suddivise in: immunologiche ovvero mediate dal sistema immunitario ALLERGIE non immunologiche INTOLLERANZE

6 Allergie e intolleranze alimentari L allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediata dal sistema immunitario. Nelle intolleranze alimentari sono coinvolti altri meccanismi patogenetici (carenze enzimatiche, recettoriali, ecc.).

7 Allergie alimentari L allergia è una reazione esagerata del sistema immunitario, che si scatena in risposta ad un allergene. Quest ultimo è percepito come elemento estraneo dall organismo, quindi come una possibile fonte di danno. Il sistema anticorpale provoca una risposta immunitaria.

8 Allergie e intolleranze alimentari L allergia alimentare è caratterizzata da una prima fase di sensibilizzazione con produzione di immunoglobuline IgE, che si legano sulla superficie dei mastociti. Quando il soggetto incontra di nuovo l allergene avviene il riconoscimento antigene-anticorpo e la degranulazione dei mastociti.

9 Allergie e intolleranze alimentari I mastociti si trovano in tutti i tessuti dell organismo, ma sono particolarmente abbondanti negli organi in cui si esplicano più frequentemente le manifestazioni cliniche: naso, gola, polmoni, pelle e tratto gastrointestinale.

10 Allergie alimentari Alimenti dove si possono trovare gli allergeni più comuni.

11 Intolleranze alimentari Le intolleranze alimentari sono reazioni avverse all alimento non mediate dal sistema immunitario. Si conoscono diverse forme di intolleranze alimentari; le più comuni hanno origine farmacologica (es. int. alle ammine, xantine) e metabolica (es. intolleranza al lattosio, celiachia).

12 Intolleranze enzimatiche e farmacologiche Intolleranze enzimatiche Dovute all incapacità, per difetti genetici, di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Intolleranze farmacologiche Si manifestano in individui che hanno una reattività abnorme a sostanze presenti in alcuni cibi, quali le amine vasoattive. - Istamina: può trovarsi in pesci quali gli sgombri e pesci di mare non ben refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, birra, cibi fermentati vegetali, estratto di lievito. - Tiramina: può trovarsi in cibi fermentati, formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia. - Feniletilamina: può trovarsi in cibi fermentati, vino rosso, cioccolato.

13 Differenze tra allergia e intolleranze Allergia Intolleranza È immunomediata Non è immunomediata Si manifesta dopo una prima ingestione Si manifesta già dalla prima ingestione È immediata E lenta Può non avere sintomi intestinali Ha sintomi intestinali Può portare alla morte Raramente è letale

14 Allergie e intolleranze alimentari Intolleranza al lattosio È caratterizzata dall incapacità presente in alcuni individui di digerire il lattosio, con sintomi gastrointestinali quali flatulenza, meteorismo, crampi e diarrea. La causa di questa intolleranza è dovuta alla carenza dell enzima lattasi che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Lattosio

15 Allergie e intolleranze alimentari

16 Allergie e intolleranze alimentari Il latte H.D. (High Digestibility) è un latte ad alta digeribilità e viene ottenuto per digestione del lattosio che scinde appunto il lattosio in glucosio e galattosio. Viene chiamato latte delattosato (senza lattosio) proprio in riferimento alle sue caratteristiche di predigestione del lattosio.

17 Allergie e intolleranze alimentari Celiachia Il morbo celiaco consiste in un intolleranza permanente al glutine, responsabile di danni alla mucosa dell intestino tenue. Il glutine è una proteina che si trova in alcuni cereali, in particolare frumento, segale, orzo.

18 Intolleranze alimentari Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina che si trovano nella mandorla farinosa di alcuni chicchi di cereali.

19 Allergie e intolleranze alimentari La celiachia causa infiammazione dei villi intestinali e malassorbimento nutrizionale. Copyright 2016 litt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione oggi

20 Intolleranze alimentari L unico trattamento per evitare la comparsa dei sintomi della celiachia è rappresentato da una dieta priva di alimenti che contengono glutine. I cereali senza glutine adatti quindi al soggetto celiaco sono: riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa.

21 Intolleranze alimentari Cucina e celiachia All interno delle cucine si devono individuare spazi appositi per poter maneggiare materie prime senza glutine e preparare i piatti. Le procedure di lavoro devono garantire la totale sicurezza per i clienti celiaci (es. è vietato infarinare alimenti con farine vietate o dubbie, usare stoviglie e utensili promiscui, ecc.).

22 Allergeni ed etichette alimentari Il nuovo regolamento UE 1169 del 2011 obbliga l indicazione degli allergeni in etichetta. Gli ingredienti allergenici, se non dichiarati, possono provocare reazioni violente nelle persone predisposte. Gli allergeni sono considerati responsabili di malattie croniche quali dermatite atipica, orticaria, problemi digestivi, asma.

23 Allergeni ed etichette alimentari Elenco degli allergeni da dichiarare in etichetta: Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, kamut, farro o loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti derivati Uova e prodotti derivati Arachidi e prodotti derivati Soia e prodotti derivati Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio) Frutta a guscio e prodotti derivati Sedano e prodotti derivati Pesci e prodotti derivati Senape e prodotti derivati Semi di sesamo e prodotti derivati Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10ml/L, espressi come SO 2