Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
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- Oreste Belloni
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1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
2 Aspetti generali Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: esaltano il sapore degli alimenti hanno azione batteriostatica Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono condimenti privi di valore energetico
3 Sale comune Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl) Può essere ricavato: dall acqua di mare (sale marino) dalle miniere (salgemma) Varietà commerciali: sale grosso (raffinato o grezzo) sale fine sale iodato (serve a prevenire il gozzo) sale dietetico sale aromatizzato
4 Sale e alimentazione Sodio e cloro servono a: regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico L eccessivo consumo di Na è correlato con l ipertensione arteriosa Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno
5 Aceto È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un acidità totale > 6% La base dell acetificazione consiste nella trasformazione: alcol etilico + O 2 acido acetico + H 2 O Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter) Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati È bene evitare l aceto in caso di ulcera e gastrite
6 Produzione dell aceto L aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali
7 Aceto balsamico Si ottiene a partire da mosto d uva cotto La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico Varietà commerciali: aceto balsamico tradizionale di Modena DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP aceto balsamico di Modena IGP
8 Erbe aromatiche Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale Acetosa Alloro Aneto Angelica Basilico zuppe, minestrone, insalate carni alla griglia, umidi, arrosti insalate, umidi, salse, pesce dessert, confetture di frutta, pesce sughi di pomodoro, verdure, pizza
9 Erbe aromatiche Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure Crescione insalata, pesci, antipasti, salse Dragoncello insalate, salse Erba cipollina minestre, salse, sughi Maggiorana pesci, carni in umido, insalate
10 Erbe aromatiche Melissa insalate miste, uova, arrosti Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure Origano salse, pizza, verdure, pesce Ortica frittate, risotti, minestre Peperoncino (contiene capsicina) salse, carni, pasta, salumi
11 Erbe aromatiche Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse Rosmarino carne, cacciagione, patate Salvia carni bianche, verdure, pasta Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate Timo carne, pesce, legumi
12 Spezie Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi Molte spezie sono di origine esotica Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato
13 Spezie Anice verde e anice stellato (contengono anetolo) liquori, dolci, panpepati Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì Cardamomo pasticceria, ingrediente del curry
14 Spezie Chiodi di garofano frutta cotta, dolci, vino cotto Cumino formaggi, pane, stufati Curcuma riso e piatti della cucina orientale Curry miscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.) Finocchio pani, pesci alla griglia, zuppe
15 Spezie Ginepro marinate, salse, verdure, dolci Noce moscata salse, purea di patate, carne Paprika gulash, verdure, zuppe, pesce Pepe (contiene piperina) carni, zuppe, verdure, formaggi
16 Spezie Senape salse, mostarde Sesamo dolci, pani, gomasio Vaniglia industria dolciaria, liquoreria Zafferano risotti, paella, dolci, liquori Zenzero liquori, bevande (ginger)
SPEZIE ED ERBE AROMATICCHE
ALLORO CONTUSO SPEZIE ED ERBE AROMATICCHE ALLORO POLVERE ANETO SEMI ANICE SEMI ANICE STELLATO IN POLVERE BASILICO FOGLIE BASILICO POLVERE CANNELLA INTERA CANNELLA PEZZI CANNELLA POLVERE CHIODI DI GAROFANO
sale cristallino naturale, rosmarino, salvia, zenzero, alloro, origano, basilico, olio di colza, aglio, timo, maggiorana, cipolla
Nome Prodotto Specificazione Prodotto Sapore Uso Ingredienti Glutenfrei senza glutine gr./l Verp. Imbal. Aceto di mele Aceti Premium delicatam 0,5 Flasche barrique, ente maturato 5 anni fruttato, in botti
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