PANETTONI IN PASTICCERIA

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1 PANETTONI IN PASTICCERIA Dopo aver provato tante ricette di Panettoni, chiedo ad una pasticceria di zona se potevamo collaborare e se potevo realizzare dei panettoni nei loro laboratori, dopo aver degustato il prodotto proposto mi hanno detto di si così ho fatto la mia prima esperienza in una pasticceria usando una bellissima impastatrice a bracci tuffanti! Ecco un piccolo video del primo impasto in opera Video del secondo impasto

2 L impasto finito Panettoni in cottura!

3 Prodotto finito Vi assicuro che in un laboratorio è tutto molto più semplice ottenere un buon risultato!!

4 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FRANCESCO FAVORITO Ingredienti per un panettone da 1kg, ricetta presa da La pasta lievitata secondo l Etoile di Francesco Favorito Ingredienti primo impasto: farina w grammi 262 zucchero semolato grammi 100 acqua grammi 100 tuorli grammi 87 lievito naturale grammi 88 sale grammi 1 burro grammi 87 Procedimento: impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per 25 minuti, inserire il burro morbido e mettere a lievitare per ore a 28 Ingredienti secondo impasto:

5 Farina w grammi 25 sale grammi 1 aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d arancia, vaniglia e buccia di limone) uova intere grammi 9 tuorlo grammi 9 zucchero semolato grammi 30 acqua grammi 9 burro grammi 37 arancia candita grammi 83 cedro candito grammi 41 uvetta sultanina grammi 150 Procedimento: Inserire nell impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l acqua e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita e far riposare l impasto per circa 1 ora. Procedere alla formatura e mettere nel pirottino, lasciar lievitare 6-8 ore fino al raggiungimento del bordo del pirottino Incidere con una lama e mettere un pezzo di burro al centro Cuocere a 180 per un ora Sfornare e capovolgerli per circa 6 ore Impasto finito

6 panettone lievitato Panettone con taglio Panettone cotto Incartato

7 Tagliato La fetta

8 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PIERGIORGIO GIORILLI Dopo la grande carrellata di panettoni dovevo per forza sperimentare la ricetta del grande Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli che vedeto sotto in foto Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 200 Acqua grammi 100 Lievito naturale grammi 58

9 Zucchero grammi 63 Sale grammi 1 Burro grammi 60 Tuorlo grammi 45 Procedimento: mettere nell impastatrice farina lievito naturale e acqua, dopo 15 minuti incorporare lo zucchero, sale e burro morbido e per ultimo i tuorli, non superare mai i 25 minuti di impastamento. Mettere a lievitare per ore a finchè il volume sarà triplicato. Ingredienti secondo impasto: Farina grammi 50 Malto grammi 2 Zucchero grammi 55 Sale grammi 3 Tuorlo grammi 80 Burro grammi 108 Uvetta grammi 115 Canditi grammi 75 Aromi Procedimento: Aggiungere al 1 impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti. Togliere dall impastatrice, porre in un contenitore e lasciare

10 riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28 C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/30 C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro). Tempi di cottura: g. 500 = 35 minuti a 170/180 C g = 50/55 minuti a 170/180 C g = 70/75 minuti a 170/180 C g = circa 90 minuti a 160/170 C Il panettone cotto tagliato a metà

11 La fetta IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FRANCESCO ELMI Il panettone di cucinare insieme di Panperfocaccia Ingredienti: Primo impasto Zucchero grammi 100 Acqua grammi 90 Tuorli grammi 135 Lievito naturale grammi 110

12 Farina 00 W380/420 grammi 225 Burro grammi 145 Procedura: Sciogliere lo zucchero in 3/4 di acqua,aggiungere in due volte i tuorli,la farina a il LM a pezzetti,impastare/incordare. Aggiungere il resto dell acqua,assorbire,e poi il burro morbido.incordare Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore Secondo impasto: Farina W380/420 grammi 56 Zucchero grammi 23 Tuorli grammi 33 Burro grammi 33 Sale grammi 5 Vaniglia Uvetta grammi 135 Canditi grammi 135 Buccia grattugiata di 1limone +1arancia (facoltativo) Procedura: Rimettere in macchina e aggiungere la farina e incordare. Aggiungere lo zucchero e i tuorli,incordare,aggiungere il sale e il burro,incordare. Aggiungere i canditi e l uvetta e lavorare qquel tanto per distribuire Lasciare puntare per 1ora e poi porzionare e lasciare riposare per altri 60.Pirlare e trasferire negli stampi. Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione. Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro. Cuocere a * per 60 circa. Sfornare e ribaltare per almeno 3ore

13 L impasto lievitato Il panettone cotto il panettone tagliato

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