La sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie?

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1 La sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie? Fare clic per modificare lo stile del sottotitolo dello schema Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel Mail: silvana.barbuti@ssica.it

2 Sicurezza alimentare food safety La sicurezza alimentare è definita come "la certezza pratica che dal cibo consumato in modo ragionevole non deriveranno danni per il consumatore". È la condizione che assicura che gli alimenti non causeranno danni al consumatore quando preparati e/o consumati in base alla loro destinazione d'uso

3 OBIETTIVO SICUREZZA Industria alimentare GMP HACCP Enti normativi Risk analysis Criteri microbiologici Prodotto sicuro Educazione del consumatore PRODOTTI ALIMENTARI ACCETTABILI E SICURI Da Notermans et al. 1996

4 Libro Bianco del 2000 Introduce l approccio integrato dal campo alla tavola (from farm to fork); Ø Valorizza l analisi del rischio (valutazione, gestione, comunicazione) per la sicurezza alimentare; Ø Ø Programma un Sistema di allarme rapido comunitario; Progetta l istituzione di una Autorità europea di settore; Ø Tre livelli di responsabilitá (primaria per gli operatori, di controllo per gli Stati membri, di valutazione per la Commissione). Ø

5 Reg. 2073/2005 Capitolo 1 Criteri di sicurezza alimentare Criterio n Categoria alimentare LISTERIA Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti ai fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali (4) (8) Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Piano di campionamento n c Limiti 10 0 Assente in 25 g ufc/g* 5 0 Assente in 25 g** ufc/g 5 0 Assente in 25 g SALMONELLA 1.8 Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Il criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. * * Il criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto dell operatore che li produce, se questi non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità *

6 Nota 8 Alimenti che non permettono l accrescimento di L. monocytogenes ( 100ufc/g) Prodotti con: ph 4.4 aw 0.92, ph 5.0 e aw 0.94 Prodotti con una shelf-life inferiore ai 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.

7 Reg. 2073/2005 Allegato II continua Se necessario, in base agli studi summenzionati, l operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere: Modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto, Prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili, Studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso. Gli studi summenzionati tengano conto della variabilità intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.

8 Principi per l istituzione e l applicazione di criteri microbiologici per gli alimenti

9 Sicurezza assoluta = rischio zero IRREALIZZABILE

10 Obiettivo Sicurezza.. Conoscenza del processo Stabilità Parametri tecnologici Conoscenza del prodotto parametri chimico fisici parametri microbiologici Identificazione dei pericoli Dati storici generali e aziendali Dati scientifici disponibili in letteratura Modelli predittivi Dati aziendali condivisi SICUREZZA

11 PRODOTTI DELLA CARNE Prodotti di carne cruda Stagionati e/o fermentati (prosciutto crudo, culatello, coppa, speck, salami etc.) Refrigerati (salsicce) Prodotti di carne cotti (prodotti pastorizzati) Salagione a secco (mortadella, wurstel, salame cotto, spalla di S. Secondo) Salagione a umido (prosciutto cotto, spalla cotta, arrosto) Prodotti di carne cotti (prodotti sterilizzati) Salagione a secco (zampone e cotechini) Salagione a umido (stinco e filetto) Carne in scatola

12 Prodotti Ready-to- eat Definizione di prodotto RTE: un prodotto che è in forma edibile senza ulteriori trattamenti per renderlo un alimento sicuro. Esempi di prodotti RTE: Prodotti carnei fermentati Prodotti stagionati Prodotti essiccati Prodotti cotti

13 Pericoli biologici nei processi produttivi Materie prime Possibile presenza Processo di trasformazione Trattamento termico Fermentazione Stagionatura Possibile sopravvivenza Confezionamento e magazzinaggio Possibile ricontaminazione e accrescimento durante la shelf-life Trattamento post-letale Efficace se effettuato sul prodotto confezionato

14 Temperature di sviluppo ( C) ph Attività dell'acqua (aw minima) , Escherichia coli O 157: H Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Crescita Produzione di tossine Yersinia enterocolitica Muffe tossinogene Crescita Produzione di tossine Bologna (Ocratossina) 31 Ottobre > Patogeni Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Tipo A e ceppi proteolitici di tipo B Tipo E e altri ceppi non proteolitici Clostridium perfringens Salmonella ssp

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16 Salumi fermentati stagionati Processo produttivo salumi stagionati - Sistema dinamico Interazione di più fattori Il concetto degli ostacoli Più barriere tecnologiche più ostacoli per l accrescimento microbico

17 Salmonella e Listeria durante il processo produttivo ph minimo = 5,4 al 20 giorno Aw = 0,90 al 50 giorno Salmonella N. riduzioni decimali 0,3 log al 30 giorno 3,49 log al 60 giorno L. monocytogenes N. riduzioni decimali: 1,02 log al 40 giorno 2,06 log al 60 giorno

18 Listeria durante la shelf-life di salame gentile affettato in AP e mantenuto a 4, 8, 15, 21 e 25 C

19 log cfu/package T 4 C T 8 C 1 T 15 C T 21 C T 25 C Days 90

20 PROSCIUTTO CRUDO In Italia circa 60 varietà di prosciutto crudo e diversi tipi di commercializzazione: Intero Disossato confezionato sottovuoto Disossato a mattonella confezionato sottovuoto Trancio sottovuoto Preaffettato in Atmosfera protettiva Con/senza interfolio Mosso

21 Prosciutto crudo

22 Andamento durante le prime fasi di stagionatura L. Monocytogenes n. rid. Dec. = 4.48 log ufc/g Salmonella n. rid. Dec. = 4.06 log ufc/g Andamento dopo la sugnatura fino alla fine della stagionatura L. Monocytogenes n. rid. Dec. = >4.63 log ufc/g Salmonella n. rid. Dec. = 4.77 log ufc/g

23 C. botulinum durante la stagionatura del prosciutto crudo Fasi di produzione T C aw Salagione Sup.1-3 Int. 2,0 2,5 Sup. 0,96 Int.~0.98 Riposo Sup.1-3 Int. 2,0 2,5 Sup. 0,96 Int.~0.98 Fine riposo ~90 giorni Stagionatura Int. 0,97 Calo peso >14% Diminuzione costante ph 5,8-6.0 C. botulinum Ceppi Ceppi non proteolitici proteolitici Nessuna Nessuna possibilità di possibilità di accrescimento accrescimento Nessuna Nessuna possibilità di possibilità di accrescimento accrescimento Nessuna Nessuna possibilità di possibilità di accrescimento accrescimento Nessuna Nessuna possibilità di possibilità di accrescimento accrescimento

24 Prodotti affettati in AP e tranci sottovuoto - S. aureus Valori di aw dei prosciutti a fine stagionatura 0,89 0,93. Tra i potenziali patogeni l unico in grado di svilupparsi è lo S. aureus. Il parametro condizionante è la temperatura di magazzinaggio Se < 10 C assicura la non produzione di tossine

25 Prosciutto cotto - processo produttivo La stabilità commerciale e, soprattutto, la sicurezza dei prodotti carnei sottoposti a trattamento termico dipendono da diversi fattori: bassa contaminazione di spore batteriche, il trattamento termico che è in grado di inattivare le cellule vegetative e di danneggiare le spore batteriche l azione inibente degli ingredienti della salagione sulle spore danneggiate.

26 Trattamenti di cottura Trattamenti di cottura al cuore di OC ( OF) distruggono la maggior parte delle cellule vegetative Possono sopravvivere batteri termodurici Enterococcus spp. (T <71 C) Non inattivate le spore di Bacillus spp & Clostridium spp. Rapido raffreddamento dei prodotti cotti è importante per prevenire la germinazione e la crescita diottobre spore Bologna di C. prefringens

27 Azione inibente degli additivi di salagione nei prodotti sottoposti a TT L azione inibente nei confronti dei microrganismi sporigeni degli additivi di salagione è legata soprattutto alla presenza di Nitrito NaCl Ac. Ascorbico o ascorbati Eventuali sostanze in grado di abbassare l aw

28 Azione inibente del nitrito nei prodotti sottoposti a TT Sono stati ipotizzati quattro possibili azioni del nitrito sulla stabilità dei prodotti carnei cotti: 1. Favorire la distruzione delle spore mediante il calore 2. Aumentare il numero di spore germinanti durante il trattamento termico causandone la morte dopo la germinazione 3. Prevenire la germinazione delle spore che sopravvivono al processo termico 4. Reagire con alcuni componenti della carne durante il trattamento termico producendo

29 Esempio di cottura di prosciutto cotto (Pizza e Pedrielli, 2001)

30 Esempio di cottura di mortadella (Pizza e Pedrielli, 2001)

31 Prosciutto cotto - Fase postletale Quando il prodotto si considera esposto in fase post-letale? Definizione di ambiente post-letale: l area di uno stabilimento nella quale il prodotto, che è stato sottoposto ad un trattamento letale, entra in contatto con l ambiente Esempi di contaminazione ambientale: Contatto diretto superfici a contatto

32 Definizione di trattamento post-letale Un trattamento letale che viene applicato o esprime la sua efficacia dopo l esposizione del prodotto all ambiente successiva al trattamento letale, o viene applicato dopo il confezionamento del prodotto nella confezione finale ermetica pastorizzazione con il calore con le alte pressioni Viene adottato con lo scopo di ridurre o eliminare il livello di patogeni derivanti dall esposizione postletale all ambiente

33 Alterazione prodotti carnei cotti L alterazione microbiologica è data in prevalenza dall accrescimento di batteri lattici La velocità di alterazione non è influenzata dal tipo di confezionamento La velocità di alterazione è influenzata da: temperatura di magazzinaggio livello di contaminazione microbica iniziale tipo di contaminazione microbica iniziale

34 Shelf-life di prosciutto cotto affettato in MAP

35 L. monocytogenes in prodotti carnei cotti Possibile contaminazione durante il porzionamento e successivo confezionamento Velocità di crescita influenzata da: Temperatura di mantenimento durante la shelf- life Livello iniziale di contaminazione Presenza di un microbiota di competizione

36 Andamento di Listeria durante la shelf-life di prosciutto cotto affettato in MAP

37 Sicurezza dei prodotti carnei cotti durante la shelf-life Camere bianche Atmosfera modificata Catena del freddo