LINEE GUIDA DELLA REGIONE VENETO PER LA PREVENZIONE NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA. Dott. Saverio Chilese
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- Raimonda Murgia
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1 LINEE GUIDA DELLA REGIONE VENETO PER LA PREVENZIONE NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA Dott. Saverio Chilese
2 DECRETO MINISTERO DELLA SALUTE : LA NUTRIZIONE E DETERMINANTE PER MIGLIORARE LA GESTIONE DELLA SALUTE PUBBLICA LA REGIONE VENETO RECEPISCE IL D. M. TRAMITE I PIANI PER LA PREVENZIONE PROMUOVE INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE AVVALENDOSI DEL CANALE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA LG IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA LINEE DI INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE LINEE DI INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA
3 SULLA BASE DI QUESTE PREMESSE, UN GRUPPO DI LAVORO HA LAVORATO IN SINERGIA PER MIGLIORARE E UNIFORMARE GLI STANDARD QUALITATIVI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE.
4 La Piramide Alimentare è una rappresentazione grafica e schematica Modello Alimentare Mediterraneo 4
5 Fonte: Barilla Center for Food and Nutrition 5
6 PRP
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8 LE LINEE DI INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA E SOCIALE costituiscono uno strumento di supporto per le amministrazioni e per gli enti gestori finalizzato a diffondere livelli omogenei di sicurezza alimentare e nutrizionale
9 Piano Triennale Sicurezza Alimentare PTSA Delibera Giunta Regione Veneto 3883 del Piano Regionale Prevenzione - PRP RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTENUTI e s.m. Decreti Regione Veneto n.517 del n.475 del n. 115 del A1: IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA A2: L APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE A3: SCHEDE PRODOTTI A4: LA QUALITA NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA A5: NUTRIVENDING CAPITOLATO D APPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI PER ALIMENTI E BEVANDE A6: DIETE SPECIALI A7: VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
10 Piano Triennale Sicurezza Alimentare PTSA Delibera Giunta Regione Veneto 3883 del Piano Regionale Prevenzione - PRP e s.m. Decreti Regione Veneto n. 381 del n. 117 del RISTORAZIONE RESIDENZE EXTRAOSPEDALIERE CONTENUTI A1: CAPITOLATO D APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE A2: PRONTUARIO DIETETICO A3: MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A RISCHIO DI MALNUTRIZIONE A4:PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA DISFAGIA IN 5 FASI A5: SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITA DEL PASTO A6: CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED ALL ASSISTENZA
11 RISTORAZIONE OSPEDALIERA 1. PRONTUARIO DIETETICO NELL ADULTO 2. PRONTUARIO PEDIATRICO 3. DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA 4. CAPITOLATO D APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE OSPEDALIERE 5. NUTRIVENDING 6. MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE 7. CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO ALLA CUCINA ED ALL ASSISTENZA 8. PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE 9. VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE OSPEDALIERA 10. SCHEDE PRODOTTI IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
12 QUALI MODIFICHE? AGGIORNAMENTO DEL SISTEMA DI RISTORAZIONE CON IL COOK AND CHILL AGGIORNAMENTO DEL CAPITOLATO D APPALTO CON IL COOK AND CHILL, KM 0 E PARAMETRI AMBIENTALI LG SCOLASTICHE L.I. RESIDENZE EXTRAOSP. LG SCOLASTICHE L.I. RESIDENZE EXTRAOSP. INSERIMENTO NUOVA SCHEDA PRODOTTO PER I RAVIOLI RICOTTA E SPINACI LG SCOLASTICHE L.I. RESIDENZE EXTRAOSP. AGGIORNAMENTO DELLE NORMATIVE SULLA CELIACHIA E GESTIONE DELLA DIETA VEGETARIANA. LG SCOLASTICHE
13 AGGIORNAMENTO DEL SIST. DI RISTOR.CON IL COOK AND CHILL SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE TIPOLOGIA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI NOTE PREPARAZIONE con legame fresco-caldo La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo Accettazione psicologica da parte dell utente Dal punto di vista igienico - nutrizionale non si presentano problemi se la temperatura di lavorazione, cottura e trasporto viene mantenuta sempre idonea Buon mantenimento delle caratteristiche organolettiche del cibo se tutte le fasi vengono eseguite in maniera corretta Produzione vincolata spazialmente e temporalmente al consumo Produzione due volte al giorno per tutti i giorni dell anno È il più frequente PREPARAZIONE con legame refrigeratocaldo (cook and chill) Surgelato caldo (cook and freeze) La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo. Cook chill: preparazionecotturaabbattimento-stoccaggio trasportorigenerazionedistribuzione Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti. Permette un elevata personalizzazione Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualità per ottenere pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico, soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo. Alcune ditte specializzate in tale tipologia di legame lo stanno proponendo nell ambito della ristorazione ospedaliera. Permette una conservazione che va da alcuni giorni (4-5) ad alcune settimane (2-3, se conservato sottovuoto/atmosfera modificata) TIPOLOGIA distribuzione MONOPORZIONE di Mediante piatti singoli e sigillati in vassoio personalizzato con separazione caldo / freddo Corretto conteggio dei pasti Porzionatura standardizzata, ridotta accettabilità e qualità organolettica; TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIONE Mediante contenitori in acciaio gastronorm contenenti più porzioni Buona qualità se correttamente conservati a temperatura idonea. Più gradita da parte dell utenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età. Possibili eccedenze o deficienze per difficoltà di porzionatura Viene maggiormente gradita dall utenza
14 SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO D APPALTO (DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITA PRESI IN CONSIDERAZIONE)
15 Il capitolato CHIARO - SEMPLICE TRASPARENTE è l unico strumento in grado di PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE PERMETTERE un controllo della gestione del servizio di Ristorazione Collettiva
16 Una delle principali novità della normativa europea nel settore della ristorazione collettiva, è il sistema di aggiudicazione dell appalto in base al rapporto qualità/prezzo secondo il criterio dell offerta economicamente più vantaggiosa
17 VARIAZIONE DEI CRITERI DI AGGIUDICAZIONE
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19 NUOVA SCHEDA PRODOTTO
20 Piano Triennale Sicurezza Alimentare PTSA Delibera Giunta Regione Veneto 3883 del Piano Regionale Prevenzione - PRP e s.m. Decreti Regione Veneto n.517 del n.475 del n. 115 del RISTORAZIONE SCOLASTICA 7 ALLEGATI
21 1. IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA 2. L APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA 3. SCHEDE PRODOTTI 4. LA QUALITA NUTRIZIONALE DEL SERVIZIO 5. NUTRIVENDING 6. DIETE SPECIALI 7. VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
22 DIETE INSERITE DIETE SPECIALI PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE 1.ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA 2.ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO 3.ALLERGIA AI LEGUMI 4.ALLERGIA AGLI ARACHIDI 5.ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO 6.ALLERGIA ALLA SOIA 7.INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA)
23 Gli alimenti causa di allergia sono elencati nel Regolamento (UE) 1169/2011 (Regolamento FIC: Food Information to Consumers)
24 Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo ha definitivamente approvato il Regolamento n.609/2013 riguardante l etichettatura dei prodotti destinati ai lattanti, ai bambini nella prima infanzia, a fini medici speciali ed a coloro che devono perdere peso. Il Regolamento, a partire dal 20 luglio 2016, abrogherà definitivamente la direttiva quadro 2009/39/CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il concetto di prodotto dietetico. A partire da tale data, verrà abrogato anche il Reg. CE 41/2009 che sancisce i canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. I prodotti senza glutine dovranno comunque, risultare chiaramente identificabili in etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza. A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 1169/2011 dedicato alle informazioni ai consumatori sull etichettatura dei prodotti. Questa norma garantirà le stesse garanzie che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg. CE 41/2009).
25 PROBLEMA = NANISMO!! SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI!!! COMUNI : RIST. SCOLASTICA CASE RIPOSO : RIST. ANZIANO ULSS : RIST. OSPEDALIERA Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni nelle scelte gestionali e nel controllo
26 QUALITA = RISPARMIO!! COSTO GIORNATA OSPEDALIERA 700! COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70! COSTO PASTO OSPEDALIERO 7!
27 ALLEGATO 7 VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
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32 VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA Peso a cotto corrispondente al peso dell alimento crudo, parte edibile BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 6-10 ANNI RAGAZZI E ADULTI Prodotto Alimento Peso a crudo (g) Peso a cotto (g) Peso a crudo (g) Peso a cotto (g) Peso a crudo (g) Peso a cotto (g) Pasta all uovo secca CEREALI E DERIVATI LEGUMI FRESCHI LEGUMI SECCHI VERDURE E ORTAGGI Pasta di semola corta Pasta di semola lunga Riso brillato Riso parboiled Gnocchi Fagiolini Piselli Ceci Fagioli Lenticchie Carote Cavolfiore Finocchi Patate pelate Spinaci Zucchine Purè (come contorno)
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34 Dott. Saverio Chilese
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