ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI. Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento. Unità di Apprendimento II Livello II Periodo

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F mottire@tin.it Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento Unità di Apprendimento II Livello II Periodo N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in presenza Ore a distanza Totale ore 1 La sicurezza alimentare Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP L Italia del vino Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base all etichetta I vini speciali Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione Il servizio delle bevande a tavola Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Conoscere la quantità corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto, secondo il momento della giornata La degustazione Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare l importanza del vino nell alimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino Gli abbinamenti enogastronomici Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze. 1 1

2 7 Particolari servizi in sala Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari Il mondo della ristorazione Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare un attività ristorativa. 8 8 TOTALE DELLE ORE*** * Indicare la competenza riportata nella prima riga della Sezione A **Il totale delle ore di fruizione a distanza è, di regola, pari a non più del 2 per cento del corrispondente monte ore complessivo *** Il totale delle ore deve essere pari al monte ore complessivo dei rispettivi percorsi; vale a dire: 4 ore per i percorsi primo livello primo periodo didattico; 825 ore per i percorsi primo livello secondo periodo didattico; 2 ore per i percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell A1; ); 1518 ore per i percorsi di secondo livello primo periodo didattico. Durante l anno scolastico gli alunni di I livello saranno impegnati nella preparazione pratica dell esame di qualifica IeFP

3 UDA 1: LA SICUREZZA ALIMENTARE Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP. 4 4 Lo studente è in grado di applicare le norme di sicurezza stabilite dalla normativa; sa operare secondo i criteri igienico-sanitari e di sicurezza; sa applicare la prassi igienica in modo corretto e sa indossare la divisa di lavoro come biglietto da visita del locale. Lo studente conosce i principi fondamentali del sistema HACCP; le norme igieniche relative agli alimenti, alle attrezzature e agli operatori; le principali regole per una buona igiene personale nella pratica professionale. Concetto di igiene personale, degli alimenti e degli ambienti di lavoro. Concetti di contaminazione ambientale e crociata degli alimenti. Saper lavorare con le corrette norme igieniche. Materiale proposto dall insegnante e libro di testo adottato. Lezione frontale e in laboratorio per simulazione critical control points. Produzione di un test con valutazione alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

4 UDA 2 : L ITALIA DEL VINO Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base all etichetta. 6 6 Saper collocare il vino nella regione d origine e saper consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. Saper indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. Saper leggere un etichetta. Conoscere l enografia nazionale e la storia vitinvinicola di ogni regione. Conoscere la suddivisione della denominazione d origine e le diciture riportate in etichetta. Cenni di enografia. Materiale di supporto fornito dalla docente. Test a risposta mista semi-strutturato. alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

5 UDA 3 : I VINI SPECIALI Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione. 4 4 Saper abbinare i vini speciali alle varie preparazioni e saper raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei diversi vini speciali. Saper valutare e consigliare l armonia e l equilibrio di un abbinamento corretto. Essere in grado di suddividere i vini speciali in categorie, avendone ben compreso le caratteristiche specifiche. Conoscere la storia, la provenienza e le caratteristiche organolettiche dei vari vini. Cenni di enologia L Italia del vino Test a risposta mista semi-strutturato alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

6 UDA 4: IL SERVIZIO DELLE BEVANDE A TAVOLA Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Conoscere la quantità corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto, secondo il momento della giornata. 1 Saper utilizzare correttamente gli attrezzi per il servizio delle bevande Saper presentare al cliente la bevanda che si andrà a servire Conoscere i momenti del servizio delle diverse bevande Conoscenza delle regole fondamentali del servizio a tavola dei vari tipi di bevande Regole del servizio Conoscenza degli attrezzi per il servizio e delle differenti mise en place Padroneggiare gli stili comuni di servizio Esercitazioni pratiche in laboratorio Verifica pratica 1 alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

7 UDA 5 : LA DEGUSTAZIONE Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare l importanza del vino nell alimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino. 1 1 Essere in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i suoi sensi Saper evidenziare i pregi e i difetti di un vino Sviluppando il calcolo energetico di un vino saper valutare la giusta importanza nel regime alimentare. Conoscere il significato dell analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conoscere la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino ed essere consapevoli dell importanza del vino nell alimentazione e dell energia che può sviluppare Basi di enologia Conoscenze enogastronomiche Attività laboratoriali Uscita didattica Simulazioni pratiche e colloquio alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

8 UDA 6: GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze. Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS 1 1 Essere in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i sensi Saper evidenziare pregi e difetti di un vino Sviluppare il calcolo energetico di un vino e saperne valutare la giusta importanza nel regime alimentare Conoscere il significato dell analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conoscere la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino Sapere qual è l importanza del vino nell alimentazione e quanta energia esso possa sviluppare Conoscenze enogastronomiche Basi di enologia e degustazione Espansioni digitali fornite dalla docente Attività laboratoriali Valutazione di un progetto assegnato alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

9 UDA 7: PARTICOLARI SERVIZI IN SALA Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari. 1 1 Essere in grado di svolgere il servizio dei cibi di lusso Essere in grado di sporzionare le vivande davanti al cliente Saper tranciare la carne, sfilettare i pesci e preparare le porzioni di formaggi e dessert Conoscere la storia, la provenienza e le caratteristiche dei luxury food e gli strumenti per il loro servizio Essere consapevoli dell importanza della presentazione e saper effettuare la corretta preparazione delle porzioni delle vivande in sala Possedere le regole dei differenti servizi Esercitazioni a distanza Valutazione di un servizio di sfilettatura/trancio effettuato e presentato su supporto informatico Test semi-strutturato a risposta mista alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).

10 UDA 8: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare un attività ristorativa. 8 8 Saper distinguere le varie categorie di esercizi e locali di ristorazione Saper spiegare quali sono i requisiti necessari per poter avviare un attività ristorativa Conoscere le varie tipologie di ristoranti e l organizzazione dei sistemi ristorativi Conoscere le autorizzazioni necessarie e i requisiti per avviare un esercizio ristorativo Conoscenza delle attività ristorative Principi di diritto ed economia del settore ristorativo e attività recettive Espansioni digitali preparate dalla docente Test semi-strutturato a risposta mista alla Direttiva 57/21 (istituti tecnici); Direttiva 65/21 (Istituti professionali); D.I. 211/21, allegato B (Liceo artistico).