MODALITA OPERATIVE PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO

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1 ALLEGATO F MODALITA OPERATIVE PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO Allegato F Modalità operative per la gestione del servizio 1

2 1 Indicazioni relative all approvvigionamento e alla preparazione dei pasti 1.1 Approvvigionamento e conservazione I prodotti non deperibili come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in luoghi freschi e asciutti e mantenuti in confezioni ben chiuse riportanti l etichettatura completa per la loro rintracciabilità. Lo stoccaggio di eventuali prodotti finiti o prodotti intermedi di lavorazione dovrà avvenire in condizioni e a temperatura tali da evitare possibilità di contaminazioni. Dovrà essere inoltre garantito l immediato immagazzinamento delle derrate deperibili, la separazione tra le diverse categorie merceologiche e la loro conservazione alle temperature previste di stoccaggio: Temperature idonee di stoccaggio Derrate Temperature Salumi e formaggi stagionati < a +6 C Latte pastorizzato < a +6 C Latticini Carni bovine e suine < a + 7 C Pollame e conigli Carni già cotte Alimenti surgelati e congelati < a - 18 C Prodotti ortofrutticoli freschi < a +9/+10 C Tratto da Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica anno 2002 Gli alimenti conservati in scatola, se non completamente utilizzati devono essere trasferiti in altro contenitore di vetro o altro materiale ad uso alimentare chiuso ed etichettato con indicata la data di apertura del contenitore unitamente all etichetta originale per la loro rintracciabilità 1.2 Manipolazione e cottura degli alimenti Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale in particolare in tutte queste operazioni occorre prestare massima attenzione al rapporto tempo e temperatura individuando i tempi di lavorazione adeguati per ridurre l esposizione degli alimenti deperibili e dei prodotti finiti a temperatura ambiente. In particolare è fatto divieto di: 1. effettuare il riciclo dei pasti, nonché degli avanzi; 2. preparare i pasti nei giorni antecedenti a quelli di consumo, salvo specifica autorizzazione da parte del Comune.; 3. effettuare la precottura ed utilizzare cibi parzialmente cotti, salvo specifica autorizzazione da parte del Comune; 4. effettuare la macinazione delle carni presso il Centro cottura; 5. raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. 6. effettuare fritture tradizionali per immersione in olio 7. ricongelare pane e materie prime già congelate Tutte le operazioni di manipolazione, preparazione e cottura devono essere effettuate nella giornata di consumazione del pasto, salvo specifica autorizzazione da parte del Committente;.in particolare devono essere effettuati nelle ore immediatamente prima la cottura e/o il consumo: Il lavaggio e il taglio delle verdure e della frutta Le operazioni di impanatura La porzionatura di formaggi e salumi Allegato F Modalità operative per la gestione del servizio 2

3 La cottura dei primi piatti deve essere effettuata immediatamente prima del confezionamento e del trasporto Inoltre : tutti i prodotti congelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra +2 e +4 C; tutti i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati nello stato fisico in cui si trovano. i legumi secchi dovranno essere messi a mollo per 24 (ventiquattro) ore con almeno due ricambi d acqua; tenere sempre nettamente separate le fasi di lavorazione dei prodotti crudi (verdure, carni,uova), quindi potenzialmente contaminati, da quelle relative ai prodotti cotti e quindi già bonificati evitare la sgusciatura di grosse quantità di uova ricorrendo alla forma pastorizzata gli affettati, i formaggi già porzionati e i cibi pronti devono essere conservati in contenitori idonei e chiusi. la pezzatura delle carni, del pollame, del pesce deve essere tale da poter permettere il raggiungimento temperatura al cuore di almeno 75 C per un tempo sufficiente a distruggere eventuali germi patogeni; tale controllo dovrà essere effettuato dall Appaltatore con apposita strumentazione una volta completata la cottura delle carni le stesse dovranno essere immediatamente consumate salvo per le carni che devono essere porzionate fredde dopo essere state portate a bassa temperatura esclusivamente utilizzando un abbattitore e, quindi, riportate a temperatura di consumo nella preparazione del piatto occorre privilegiare la cottura al forno o al vapore o la stufatura con una minima quantità di grassi aggiunti. Le cotture analoghe alla frittura dovranno essere effettuate in forno nella preparazione del piatto ridurre l aggiunta del sale e privilegiare l utilizzo di aromi vegetali rispetto a prodotti a base di glutammato. per la cottura degli alimenti dovranno essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. 1.3 Preparazione di piatti freddi Nel caso di prodotti non sottoposti a cottura (formaggi, insalate, salumi) e da consumarsi freddi porre particolare attenzione al grado di freschezza della materia prima, ai tempi delle lavorazioni che devono essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti il consumo. Dovranno essere adottati tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla loro conservazione ad idonea temperatura in contenitori puliti e ben asciutti, in luogo diverso da quello dagli alimenti da destinare a cottura. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l ausilio di mascherine e guanti monouso. Per quanto riguarda i preparati cotti da consumare freddi è necessario effettuare: il rapido raffreddamento dell alimento dopo la cottura la conservazione a idonea temperatura in contenitori puliti e ben asciutti. 2 Indicazioni relative ai mezzi di trasporto, contenitori e trasporto dei pasti I mezzi di trasporto dei pasti devono essere adibiti al solo trasporto di alimenti, devono essere rivestiti con materiale lavabile ed il vano di carico deve essere separato dal vano di guida. I pasti dovranno essere veicolati in appropriate gastronorm, inserite in contenitori termici. Queste attrezzature dovranno avere le seguenti caratteristiche minime: Allegato F Modalità operative per la gestione del servizio 3

4 gastronorm in acciaio 18/10 (Aisi 304) munite di coperchio a perfetta tenuta ermetica in acciaio 18/10 (Aisi 304); contenitori termici in polipropilene, a chiusura ermetica, rigidi, non porosi e resistenti agli urti, a trazioni e a traumi. Variazione termica consentita C/h per i cibi caldi, +0.5 C/h per i cibi freddi. Adatti al lavaggio in lavastoviglie a +90 C. Gli standard richiesti dal Committente, di seguito elencati, da seguire nella fase di trasporto e sosta dei pasti sono : I tempi di permanenza nei contenitori/imballaggi del pasto trasportato non devono essere superiori ai 30 minuti (dal trasporto alla distribuzione) per non incidere negativamente sugli aspetti organolettici del pasto. I pasti devono essere riposti in contenitori multiporzioni, separati nei diversi componenti; su ciascun contenitore deve essere apposta etichetta con il nome della scuola, data, tipo di portata e n di porzioni. I regimi dietetici devono essere trasportati in contenitori monoporzione atti a mantenere la temperatura, su ciascuno deve essere indicato il nome del destinatario e la scuola. I condimenti quali formaggi e olio dovranno essere inviati ai terminali in quantità sufficiente secondo le grammature indicate nelle tabelle dietetiche Il pane deve essere trasportato in ceste pulite e munite di coperchio. La frutta, consegnata ai refettori, deve essere lavata e riposta in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio All atto della consegna pasti presso i refettori e per tutto il periodo di mantenimento che precede la fase di distribuzione, le pietanze da consumarsi calde dovranno avere una temperatura non inferiore a + 65 C. sino alla distribuzione, evitando di aprire, anche per tempi ridotti, i contenitori, le pietanze da consumarsi fredde dovranno avere una temperatura non superiore a + 10 C., gli yogurt e i budini dovranno avere una temperatura non superiore ai 4 C., il trasporto dei gelati deve avvenire alla temperatura di 10 C per i gelati alla frutta (sorbetti) e 15 C per gli altri gelati 3 - Indicazioni operative per la distribuzione del pasto Il personale addetto dovrà rispettare le norme di comportamento indicate nel successivo capitolo. L Appaltatore dovrà dotare i centri di distribuzione di strumenti idonei per un rapido controllo della temperatura dei cibi Il tempo previsto per l impiattamento, ovvero per la somministrazione della prima pietanza, non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo commensale servito e l ultimo (per turno, laddove esiste questa eventualità); il tempo previsto per l impiattamento, ovvero per la somministrazione della seconda pietanza e contorno, non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo commensale servito e l ultimo; il tempo totale per l effettuazione del servizio, ovvero somministrazione della prima pietanza, sbarazzo e allontanamento dei piatti sporchi dai tavoli, somministrazione della seconda pietanza e contorno, non dovrà eccedere i 35 minuti. La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata nel rispetto delle seguenti modalità: areare i refettori prima di apparecchiare i tavoli apparecchiare i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le bottiglie di acqua minerale in quantità adeguata; eseguire la distribuzione con idonei carrelli su cui non vi sia altro che le posate per la somministrazione, i piatti e il contenitore gastronorm; aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l abbassamento della temperatura; utilizzare utensili adeguati per la distribuzione, esclusivamente in acciaio inox, privi di parti staccabili diversi da quelli che vengono utilizzati per la somministrazione delle diete iniziare la porzionatura non appena la prima classe giunta in refettorio si sarà accomodata al tavolo. servire prima i commensali che seguono diete speciali o regimi dietetici particolari. Allegato F Modalità operative per la gestione del servizio 4

5 aggiungere il formaggio grattugiato ed il condimento dei contorni crudi poco prima della somministrazione distribuire ad ogni commensale la quantità di cibo prevista come grammatura facendo riferimento ai quantitativi indicati distribuire solo dopo approvazione del docente eventuali porzioni aggiuntive distribuire il 2 piatto solo dopo che gli utenti hanno consumato il primo piatto nelle scuole dell infanzia e per la prima classe della scuola primaria effettuare il taglio della carne e la sbucciatura della frutta mettere in tavola il pane solo a fine consumazione del primo piatto in caso di doppio turno di consumazione del pasto eliminare completamente i rifiuti sui tavoli utilizzati dal turno precedente rimuovendo i rifiuti grossolani dai pavimenti 4 - Comportamento del personale L abbigliamento da lavoro, di colore chiaro, deve essere mantenuto debitamente pulito ed utilizzato solo nel luogo di lavoro; è costituito da camice, cappellino, scarpe. Se il camice è dotato di tasche, queste devono essere poste internamente e non devono contenere oggetti che possono fuoriuscire E fatto divieto di manipolazione degli alimenti in caso di malattie dell epidermide o presenza di lesioni cutanee. In questo caso è obbligo l uso di guanti usa e getta sostituiti o puliti così come previsto per i momenti di lavaggio e metodo di pulizia delle mani nude. Prima di iniziare il lavoro, il personale deve: togliere gli anelli e gioielli in genere; controllare visivamente l igiene e l ordine dei locali e delle attrezzature; di queste ultime anche il buon funzionamento controllare l igiene personale lavare accuratamente le mani che devono essere in particolar modo lavate o prima di iniziare il lavoro o dopo essere stati in bagno o dopo ogni sospensione dal lavoro o dopo aver rimosso rifiuti o cartoni o dopo aver starnutito o tossito o aver toccato i capelli o dopo aver eseguito lo scarico della merce o dopo aver effettuato le pulizie o ogni volta che vi è il rischio di insudiciamento o di contaminazione. Allegato F Modalità operative per la gestione del servizio 5