L industria alimentare: le bevande

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Carla Mora
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1 L industria alimentare: le bevande Le bevande sono moltissime e di diversa provenienza. Esistono bevande analcoliche e bevande alcoliche a seconda che siano prive di alcol (acqua,birra ecc.). L acqua potabile e l acqua minerale L acqua è la bevanda più dissetante e indispensabile per il corretto funzionamento dell organismo umano. Quella che beviamo può prevenire dal rubinetto di casa oppure essere acquistata in bottiglie. Nel primo caso l acqua viene prelevata dalle falde o dai laghi e dai fiumi e resa potabile attraverso gli impianti di potabilizzazione e l aggiunta di cloro, che ne annientano la carica batterica. L acqua in bottiglie viene chiamata minerale e si presenta in svariate categorie che dipendono principalmente dal residuo fisso. Le acque minerali derivano da falde sotterranee, sgorgano da sorgenti, hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute. L unico trattamento delle acque minerali è l eventuale aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate. Tipo di acqua minerale Caratteristiche Minimamente mineralizzate Residuo fisso inferiore a 50 milligrammi per litro. Sono acque leggere, in quanto povere di sali minerali. Oligominerali Residuo fisso non superiore ai 500 mg/l. Sono acque da tavola, adatte a essere bevute quotidianamente. Minerali Residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/l. Contengono una percentuale consistente di Sali minerali e non devono essere bevute in quantità eccesive.

2 Fortemente mineralizzate Residuo fisso di oltre 1500mg/l. Sono molto ricche di sali, pertanto devono essere bevute specificamente a scopo curativo. Il vino Il vino è la bevanda alcolica più diffusa nei Paesi mediterranei e si ricava dalla fermentazione alcolica del mosto d uva, il liquido ricavato dalla pigiatura dell uva. I vini possono essere classificati in base al colore, all uso in cui sono destinati e alle caratteristiche di qualità. In base al colore possiamo avere vini rossi,bianchi e rosati. In base all uso i vini si possono suddividere in vini da pasto, per il consumo diretto, e vini da taglio, per la correzione di altri vini. In base alla qualità si possono avere: Vini da tavola (vini di qualsiasi provenienza senza particolari qualità); Vini I.G.T. (indicazione Geografia Tipica), prodotti con uve provenienti per almeno l 85% da una zona geografica determinata; Vini D.O.C. (denominazione d Origine controllata), vini di particolare pregio prodotti in zone circoscritte; Vini D.O.C.G. (denominazione d Origine controllata e garantita),vini D.O.C. che si distinguono per particolari pregi.

3 La produzione del vino La produzione del vino è un procedimento complesso, il quale prevede diverse fasi che possono variare nei tempi e nelle modalità a seconda del vino che si intende produrre. Pigiatura. Avviene nei tini e consiste nello schiacciamento degli acini con macchine pigiatrici. Si ottengono così il mosto (parte liquida contenente acqua e zuccheri) e le vinacce (l insieme delle parti solide). Fermentazione tumultuosa. È la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica a opera di microrganismi (saccaromiceti) presenti naturalmente nelle bucce o di quelli selezionati che vengono aggiunti al mosto. Dura dai tre ai dieci giorni. Svinatura. Consiste nella separazione dalle vinacce del liquido fermentato che viene travasato in altri tini o vasche. Fermentazione lenta. Fase in cui avviene la trasformazione degli zuccheri residui in alcol nell arco di qualche settimana. Il vino viene poi trasferito nelle botti per la maturazione. Maturazione. È una fase che varia da alcuni mesi a più anni, in cui avvengono altre trasformazioni chimiche del vino, il quale assume gradualmente le sue caratteristiche tipiche. Il vino viene infine imbottigliato ed eventualmente fatto invecchiare, al fine di migliorarne le caratteristiche.

4 La birra La birra è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del malto d orzo con aggiunta di luppolo, una pianta erbacea. Anche la produzione della birra, come quella del vino, prevede diverse fasi. La preparazione del malto, ottenuto dalla germinazione dell orzo in vasche piene d acqua a una temperatura di C. La preparazione del mosto, ottenuto attraverso la macinazione del malto e la successiva aggiunta di acqua calda. In questa fase l amido si trasforma in zucchero (maltosio). La cottura del mosto, fatto bollire in una caldaia per un tempo variabile. In questa fase viene aggiunto il luppolo, che conferisce alla birra il tipico gusto amarognolo e l aroma. La fermentazione, in cui il mosto cotto viene fatto fermentare. In questa fase i lieviti immessi nel mosto trasformano gli zuccheri e gli amminoacidi in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

5 La maturazione, un ulteriore fermentazione, consiste nel porre la birra in tini di maturazione una temperatua Temperatura tra 0 e 2 C per un tempo variabile da qualche settimana a diversi mesi. In questa fase la birra assume le caratteristiche definitive.

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