COME SI FA LÕOLIO. Leggete i paragrafi, trovate la frase con lõidea principale e scrivetela nelle righe vuote STORIA DELLÕOLIO DÕOLIVA

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1 Nome... classe.... COME SI FA LÕOLIO Leggete i paragrafi, trovate la frase con lõidea principale e scrivetela nelle righe vuote STORIA DELLÕOLIO DÕOLIVA LÕalbero di ulivo e lõolio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dellõumanitˆ da sempre. Ottomila anni fa lõulivo veniva giˆ coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero in Siria e a Creta. I Fenici lo diffusero su tutte le coste del Mediterraneo, dellõafrica e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre pi numerose, ma furono i Romani che lo coltivarono in ogni territorio conquistato, arrivando ad ordinare alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Sempre i Romani costruirono i primi strumenti per la spremitura delle olive e perfezionarono sempre di pi le tecniche per conservare lõolio che fin dallõantichitˆ stato utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. NellÕOdissea la presenza dellõolivo ricorre varie volte: una trave di olivo quella che Ulisse e i suoi compagni utilizzano per accecare il Polifemo. Forse il passo pi celebre quello relativo al letto nuziale di Ulisse e Penelope. Lui stesso (Libro XXIII) aveva tagliato un enorme olivo Òdal vasto fogliameó e vi aveva costruito tutto intorno una stanza. Aveva quindi lavorato il tronco, incastonandovi ornamenti dõoro, argento e avorio, creando un talamo bellissimo e unico. Anche nel terzo millennio lõolio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, uno stile alimentare di cui molti esperti attestano gli aspetti altamente benefici per la salute.

2 LA COLTIVAZIONE DELLÕOLIVO LÕolivo una pianta sempreverde che vive molto a lungo, le cui foglie si rinnovano ogni 2-3 anni. Possiede radici molto sviluppate ed estese, capaci di insinuarsi tra le rocce. Il tronco pu elevarsi dal suolo da uno a due metri in relazione alla varietˆ, allõambiente, al sistema di allevamento. é liscio, verdeggiante nelle parti giovani e rugoso e grigio nelle parti vecchie. Il legno duro, pesante, di colore fulvo. Le foglie, che si rinnovano ogni tre anni, sono di colore verde-cupo nella pagina superiore e chiaroargentato nella pagina inferiore e cambiano forma a seconda della varietˆ (oblunghe, lanceolate ecc.). Le gemme sono nude e si differenziano circa due mesi prima della fioritura. I fiori sono di colore bianco, a grappolo, in numero di fiori (mignole). I frutti sono le olive (drupe) di dimensioni (da 1 a 10 g.) e forme variabili a seconda della varietˆ. Alla maturitˆ sono di colore nero. Al loro interno vi un nocciolo fusiforme, molto duro, che protegge un solo seme: la mandorla. La fioritura si ha da aprile a giugno. Le olive maturano tra novembre e febbraio e il momento della raccolta varia secondo la posizione dellõoliveto, la sua esposizione e in rapporto ai fattori meteorologici e climatici che hanno influenzato lõannata. Un olivo, in coltivazione tradizionale, pu produrre dai 20 ai 30 kg. di olive per anno. LÕolio localizzato prevalentemente nella polpa (96% circa) e, in piccola parte, nel nocciolo (4% circa). Gli oliveti tradizionali raggiungevano la loro produttivitˆ dopo almeno dodici anni dal loro impianto ma, quelli moderni, grazie a un contenimento della potatura, possono produrre giˆ al quarto anno. Come si fa l olio - 2

3 LÕOLIO DÕOLIVA NELLA DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterranea povera di grassi e quindi diminuisce il rischio di malattie allõapparato cardiocircolatorio. Merito di questo innanzi tutto dellõolio extra vergine dõoliva. Gli studi scientifici parlano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio dõoliva come condimento, le percentuali di mortalitˆ per cardiopatia ischemica sono molto pi basse dei soggetti di paesi come la Finlandia dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa). Italiani e greci vivono mediamente pi a lungo dei finlandesi e degli olandesi. Una dieta di tipo mediterraneo non necessariamente povera, anzi, lõapporto calorico dei grassi mediamente alto, ma rappresentato quasi totalmente da olio dõoliva. Su queste basi lõalimentazione risulta pi equilibrata di molte diete dimagranti offerte dalla pubblicitˆ come soluzione per ogni problema. Come si fa l olio - 3

4 NUTRIRSI CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA. ECCO PERCHƒ CONVIENE Aiuta lo sviluppo armonico dei bambini, agevola lõassorbimento intestinale delle vitamine, favorisce la digestione, regola la quantitˆ di colesterolo nel sangue. Sono solo alcune delle proprietˆ dellõolio di oliva, principe e vanto della dieta mediterranea. LÕolio di oliva si differenzia dagli altri oli vegetali per lõelevato contenuto di acido oleico, un acido monoinsaturo che svolge un ruolo importante nella protezione della salute. I grassi monoinsaturi, a differenza di quelli polinsaturi, sono in grado di abbassare il livello di colesterolo totale nel sangue e svolgono unõazione protettiva nei riguardi delle malattie cardiovascolari. Gli effetti positivi dellõacido oleico nella prevenzione di queste malattie, sono comuni a tutti gli oli di oliva, ma i vantaggi aumentano nel caso si tratti di olio extra vergine di oliva. Questi vantaggi sono rappresentati dalla presenza nellõolio extra vergine di steroli e delle vitamine liposolubili A, D ed E. Come si fa l olio - 4

5 PUGLIA: REGIONE DA RECORD La Puglia il centro dellõolivicoltura mondiale. In questa regione infatti, si produce il 35% della produzione italiana e il 13% di quella mondiale. Attualmente si possono distinguere quattro grandi aree di produzione dellõolio dõoliva che corrispondono alle quattro denominazioni dõorigine protetta pugliesi: Terre di Bari, Dauno, Colline di Brindisi e Terra dõotranto, a loro volta divise in varie sotto zone, le cosiddette menzioni geografiche. La produzione dei circa 50 milioni di olivi, distribuiti su ettari, principalmente concentrati in provincia di Bari e Foggia, ammonta a 11 milioni di quintali di olive. Da queste, i frantoi pugliesi estraggono 2,3 milioni di quintali di olio. TEMPO DI RECORD: SOLO DUE GIORNI PER SPREMERE LE OLIVE Le olive destinate alle produzioni dei Dop devono essere raccolte solo con mezzi manuali o meccanici, e senza alcun tipo di sostanza chimica che facilita il distacco del frutto. Quindi, devono essere spremute entro i due giorni dalla raccolta. LÕestrazione dellõolio Dop (o dellõextra vergine) avviene per pressione, per esempio tramite presse idrauliche, che consente di ottenere la pasta. QuestÕultima si compone di olio, sansa e parte acquosa, anche nota come acqua di vegetazione. Durante questo procedimento, la temperatura della pasta non deve superare i livelli fissati dai Come si fa l olio - 5

6 vari disciplinari che generalmente oscillano intorno ai In questo caso, si parla di spremitura a freddo, che evitando la cottura dellõolio permette di mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche naturali. La spremitura a caldo avviene ad oltre 160. La successiva separazione dellõolio dalle altre componenti avviene per centrifugazione o decantazione. Una volta estratto dalla pasta, lõolio deve essere liberato da tutti i residui estranei comprese eventuali tracce di acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi. Questa operazione si esegue mediante decantazione e travaso oppure con ulteriori centrifugazioni, che il metodo pi diffuso, alle quali possono seguire ulteriori decantazioni e travasi oltre ad un eventuale filtraggio. A questo punto, lõolio pronto per essere imbottigliato. LÕITALIA PAESE DI OLI DÕOLIVA DI QUALITË é di poco inferiore alle 600mila tonnellate la capacitˆ produttiva media annua di olio nel nostro Paese. In particolare, la gran parte della produzione si concentra nel meridione del paese, mentre gli oltre 6mila frantoi presenti sul territorio garantiscono un poõ ovunque la realizzazione di un buon prodotto. Per abitudine, tradizione e cultura gastronomica, il 90% degli italiani fa uso nella propria dieta di olio dõoliva, mentre ogni famiglia media italiana consuma 35 chilogrammi di olio lõanno. Malgrado il comparto sembri godere di buona salute, cõ sempre pi bisogno di nuove energie. Infatti, lõitalia come crocevia del mercato dellõolio dõoliva e primo paese produttore al mondo di pregiati oli extra vergine di oliva, potrebbe nei prossimi ventõanni perdere questo primato a causa dellõinvecchiamento di chi produce. Questa situazione potrebbe provocare conseguenze sul piano ambientale, con ripercussioni sul tessuto socio economi- Come si fa l olio - 6

7 co e previdenziale dellõintero settore. In particolare, secondo unõindagine condotta dallõosservatorio economico dellõunaprol, il 78% degli olivicoltori italiani compreso in una fascia di etˆ tra i cinquantõanni e gli ultra settantenni, mentre il 19% ha unõetˆ inferiore ai cinquantõanni e solo il 3% ha meno di trentõanni. AL SUPERMERCATO OCCHIO AL RAPPORTO TRA PREZZO E QUALITË Cosa costa un litro di olio extra vergine dõoliva? In realtˆ ce ne sono di tutti i prezzi dato che lo si produce in luoghi molto diversi con tecniche strettamente legate al territorio e strutture di costo molto differenti lõuna dallõaltra. Non solo, a paritˆ di prodotto, i prezzi possono variare in modo clamoroso in relazione al canale distributivo presso il quale si acquista. Nonostante queste differenze ci sono alcuni punti fermi che possono aiutare il consumatore nella scelta del prodotto. Infatti, un litro di olio extra vergine dõoliva sullo scaffale di un negozio o supermercato implica alcuni costi minimi quali: la bottiglia, il tappo, lõetichetta, il cartone, lõoperazione di imbottigliamento e trasporto. Una bottiglia pu costare da 0,25 a 0,77 euro, il tappo da 0,13 a 0,25, lõetichetta da 0,05 a 0,10 euro mentre un cartone da dodici bottiglie costa circa 1,50 euro, che corrispondono a 0,25 euro a bottiglia. Tutto ci non comprende ancora il costo per lõimbottigliamento. Un costo ragionevole pu essere approssimato in alcuni centesimi di euro al litro. A questi costi va aggiunta lõiva, che nel caso dei grassi vegetali del 4% (10% per quelli aromatizza- Come si fa l olio - 7

8 ti). Per cui, giˆ prima di computare il costo dellõolio, stata raggiunta una cifra complessiva compresa tra 0,70 e 1,50 euro di soli costi per imbottigliamento e confezionamento. Oltre a ci, dobbiamo aggiungere anche i costi per le varie operazioni di coltivazione, potatura e raccolta delle olive oltre ai costi di frantoio per la spremitura delle stesse. Sebbene questi siano difficili da valutare, poichž variano molto da azienda ad azienda e da regione a regione, si possono stimare tra 2-3 euro per un chilogrammo di prodotto. Da tutto questo ragionamento emerge un fatto: un prodotto di qualitˆ accettabile, difficilmente potrˆ costare meno di 4-5 euro al litro, ai quali vanno aggiunti i giusti margini di guadagno per produttori, intermediari e distributori, e le spese di trasporto Come si fa l olio - 8