Ricettario e Grammature della Refezione Scolastica

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1 Il ricettario e le grammature della refezione scolastica sono state redatte secondo le indicazioni dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, inoltre, sono state approvate dall ASL competente secondo quanto prevede la legislazione vigente. Ricettario e Grammature della Refezione Scolastica Le grammature sono a crudo e al netto degli scarti In tutti i primi piatti le grammature del Parmigiano Reggiano sono da intendersi pari a gr. 5 materne, gr. 5 elementari, gr. 5 adulti. Il condimento di tutte le verdure cotte o crude è da intendersi in grammi di olio 5, 5, 5. Sale, aceto di mele, aromi, qb I primi e i secondi piatti, nonché i contorni implicano sempre l uso dell'olio di oliva extra vergine come condimento, in quantità variabile a seconda della preparazione. Pasta al Pomodoro (pasta di semola o garganelli all'uovo) Scuola dell'infanzia Primarie Secondarie di 1 grado /Adulti Pasta o garganelli all'uovo Pomodori pelati Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Sale q.b q.b q.b Pasta al sugo con olive Pasta Pomodori pelati Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Olive denocciolate Paté d olive Sale qb qb qb Pasta al pesto Pasta Pesto: basilico pinoli pecorino e parmigiano Olio extra vergine di oliva 2 2 3

2 Pasta al pesto con patate e fagiolini Pasta Pesto: basilico pinoli pecorino e parmigiano Patate Fagiolini Olio extra vergine di oliva Pasta al pomodoro e pesto Pasta pomodoro pelati Pesto: basilico pinoli pecorino e parmigiano Olio extra vergine di oliva Aromi e gusti qb qb qb Pasta gratinata o pasticciata (salsa aurora) Pasta Pomodori pelati Besciamella: (latte burro farina) Fondo di Cipolla e Carote Olio extra vergine di oliva Pasta burro e Salvia Pasta Burro Olio extra vergine di oliva Salvia qb qb qb Pasta al ragù verde Materne Elementari Adulti Pasta Pomodori pelati Verdure cipolle carote sedano salvia ecc

3 Pasta e broccoli Orecchiette Broccoletti Pomodori pelati Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Tagliatelle all'uovo al sugo di pomodoro Materne Elementari. Adulti Tagliatelle Pomodori pelati Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Lasagne al pesto/pasta al forno con besciamelle e pesto Pasta sfoglia all uovo Besciamella : Latte farina burro Pesto Polenta Farina di mais per polenta Pomodori pelati Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Risotto allo Zafferano Riso Besciamella: Latte e farina burro Parmigiano reggiano Zafferano qb qb qb Brodo vegetale qb qb qb

4 Risotto alla parmigiana Riso Parmigiano reggiano Brodo vegetale qb qb qb Risotto al pomodoro Riso Pomodori pelati Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Risotto alla campagnola o all'ortolana Riso Verdure: carote, zucchine, cipolle fagiolini, ecc Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Riso e piselli Riso Piselli Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Riso patate e prezzemolo Riso Patate Prezzemolo qb qb qb Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Risotto agli spinaci

5 Riso Spinaci o costine Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Brodo vegetale qb qb qb Risotto con zucca Riso Zucca Carote, sedano, cipolle Brodo vegetale qb qb qb Minestra d'orzo con fagioli Pasta Fagioli Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Patate Minestrone estivo Pasta Verdure miste: fagiolini, cipolle zucchine Patate Basilico e prezzemolo fresco qb qb qb Minestra di Riso e Piselli Riso Piselli Porri cipolle sedano carote Patate Prezzemolo qb qb qb

6 Minestra di fagioli o ceci c/pasta Pasta Fagioli borlotti o ceci secchi Carote cipolle Minestra di legumi Pasta Fagioli borlotti secchi Lenticchie Piselli Patate Verdure cipolle carote sedano ecc Minestrone o passato c/orzo orzo Patate Carote, sedano, cipolla, porri, coste, fagioli ecc Aromi qb qb qb Minestrone o passato c/farro Farro Patate Carote, sedano, cipolla, porri, coste, fagioli ecc Aromi qb qb qb Riso e Patate in Brodo Riso Patate

7 Carote Cipolla Sale qb qb qb Minestrone o passato di legumi c/orzo orzo Fagioli borlotti (grammatura sul secco) Patate Carote, sedano, cipolla, porri, coste, fagioli ecc Aromi qb qb qb Minestrone o passato di legumi c/farro Farro Fagioli borlotti (grammatura sul secco) Patate Carote, sedano, cipolla, porri, coste, fagioli ecc Aromi qb qb qb Minestrone o passato di legumi c/crostini crostini Fagioli borlotti (grammatura sul secco) Patate Carote, sedano, cipolla, porri, coste, fagioli ecc Aromi qb qb qb Minestra di farro Farro Fagioli secchi Gusti :carote cipolle sedano basilico ecc Patate

8 Minestrina in Brodo Vegetale Pasta Brodo vegetale (cipolla carote sedano patate zucchine) Sale qb qb qb Crema di zucca c/ pasta Pasta Patate Zucca Gusti : carote cipolla sedano Crema di zucca c/ orzo orzo Patate Zucca Gusti : carote cipolla sedano Crema di zucca c/ riso Riso Patate Zucca Gusti : carote cipolla sedano Minestra di verdura e legumi c/pasta Pasta Fagioli borlotti secchi Lenticchie Piselli

9 Patate Verdure miste Gusti : carote cipolla sedano PIATTI UNICI Lasagne a forno / Pasta al forno Pasta sfoglia all'uovo fresca Pelati Carne tritata di vitellone magro Besciamella: Latte e farina burro Mozzarella Parmigiano reggiano Gusti: cipolla ecc Olio extra vergine d'oliva Minestrone di legumi con pasta Pasta Fagioli borlotti (grammatura sul secco) Lenticchie Ceci Piselli Fagioli cannellini Patate Gusti: cipolla ecc Olio extra vergine d'oliva Pizza margherita Impasto: Farina integrale o non, (acqua, sale, lievito naturale) Pelati Mozzarella

10 Prosciutto cotto Parmigiano reggiano Olio extra vergine d'oliva Polenta integrale con Formaggio Farina di mais Fontina Parmigiano reggiano Gusti e aromi qb qb qb Olio extra vergine d'oliva Agnolotti al ragù di carne Agnolotti Carne di vitellone macinata Pomodori pelati Fondo di Verdure Aromi qb qb qb Olio extra vergine d'oliva SECONDI PIATTI Petto di pollo agli aromi Fesa di pollo Rosmarino, salvia qb qb qb Olio extra vergine d'oliva Insalata di pollo Pollo Verdure crude miste Olive Olio extra vergine d oliva- limone 5 5 5

11 Sovracosce di pollo al forno sovracoscia di pollo con osso Aromi : rosmarino salvia ecc. qb qb qb Succo di limone fresco (minimo 3 gr. cad.) qb qb qb Sovracosce di pollo al forno disossata sovracoscia di pollo disossata Aromi : rosmarino salvia ecc. qb qb qb Fondo di Sedano Carote Cipolle e Farina qb qb qb Sale qb qb qb Sovracosce di pollo al forno disossata Dorata al forno sovracoscia di pollo disossata Uovo Pan Grattato Farina e Sale qb qb qb Gusti rosmarino timo ecc qb qb qb Scaloppine di petto di tacchino al limone Fesa di tacchino Limone Farina bianca Scaloppine di petto di pollo al limone Petto di pollo Limone Farina bianca Petto di pollo impanato Petto di pollo Uova

12 pane pesto Fesa di tacchino al latte Fesa di tacchino Burro Latte Carote, sedano e cipolle Arrosto di tacchino al forno o freddo Fesa di tacchino Olio extra vergine d oliva /e limone Gusti e aromi (rosmarino salvia cipolla carote) qb qb qb Arrosto di tacchino alla crema di verdure Fesa di tacchino Gusti e aromi (rosmarino salvia ) ecc. qb qb qb Verdure :asparagi o carciofi carote cipolle ecc Spezzatino di pollo o vitellone Pollo Pomodoro Gusti e aromi (rosmarino salvia cipolla carote) qb qb qb Hamburger di pollo Pollo Uova (in cl.) Parmigiano reggiano Patate Pane pesto Latte 3 3 3

13 Hamburger di vitellone vitellone Uova (in cl.) Parmigiano reggiano Patate Pane pesto Latte Scaloppine di pollo al pomodoro Petto di pollo Pomodori pelati Gusti e aromi: carote cipolla origano ecc Scaloppine di vitellone al pomodoro coscia di vitellone Pomodori pelati Gusti e aromi: carote cipolla origano ecc Arrosto di vitellone Vitellone Aromi e gusti: Cipolle, carote, rosmarino ecc e Farina qb qb qb Stracotto di vitellone Coscia di vitellone Aromi e gusti: Cipolle, carote, rosmarino ecc Pelati

14 Hamburger di vitellone agli aromi Carne di vitellone Patate Ricotta Uova Parmigiano Verdure Pan Grattato qb qb qb Erbe aromatiche qb qb qb Polpette di Tacchino Tacchino Patate Verdure Uova (in cl.) Parmigiano Reggiano Ricotta Pane pesto qb qb qb Crocchette di vitellone e verdura Carne di vitellone verdure Uova (in cl.) Parmigiano Reggiano Patate Pane pesto Latte Frittata al formaggio

15 Uova (in cl.) fontina Parmigiano Reggiano Latte Torta di spinaci Spinaci surgelati Ricotta Uova (in cl.) Parmigiano reggiano Frittata agli zucchini Uova zucchini Parmigiano reggiano Latte Frittata con pomodori freschi Uova Patate pomodori Parmigiano reggiano Latte Omelette verdure Patate Uova (in cl.) Mozzarella Parmigiano reggiano 5 5 5

16 Timballo Tricolore Patate Uova Piselli Carote Mozzarella Ricotta Parmigiano reggiano Pan Pesto Polpettine vegetariane al forno Patate Ricotta Parmigiano Reggiano Verdure Pane pesto qb qb qb Uova Olio extra vergine d oliva e Gusti Crocchette di patate Patate Mozzarella Prosciutto cotto Parmigiano reggiano Uova pastorizzate (in cl.) Pane pesto Latte Filetto di Halibut impanato Halibut

17 Uova Pangrattato Cuori di platessa impanato Cuori di platessa Uova Pangrattato Filetto di Merluzzo Dorato al forno(cuore o fiore) fiori di merluzzo Uova Pangrattato e Farina qb qb qb Polpettine di pesce Pesce merluzzo o platessa Uova (in cl) Ricotta Bietole gelo all olio e carote Parmigiano reggiano PIATTI FREDDI Prosciutto crudo (confezionato non più di 10 fette circa) di Parma o S. Daniele

18 Bresaola Mozzarella Caprese Pomodori Mozzarella Ricotta Tonno all'olio d'oliva Fior di Certosa Robiola Stracchino Parmigiano Reggiano CONTORNI 1) Bietole all olio Bietole surgelate Aromi tipo: Maggiorana prezzemolo aglio ecc. qb qb qb 2) Coste fresche all'agro Coste fresche Olio extra vergine d oliva e limone Aromi tipo: Maggiorana prezzemolo aglio ecc. qb qb qb 3)Finocchi Brasati Finocchi

19 Fondo e Gusti qb qb qb 4) Purea di patate Patate Latte burro Parmigiano reggiano ) Carote fresche all olio o brasate Carote Fondo di Cipolla qb qb qb 6) Zucchine fresche o gelo agli aromi Zucchine fresche o gelo Rucola o menta qb qb qb 7) Piselli gelo ALL'OLIO Piselli )Cavolfiori o Broccoli all'olio profumato Cavolfiore o broccoli Olio extra vergine d oliva e Gusti ) Macedonia di Piselli e Carote Carote Piselli Aromi e Sale qb qb qb 9) Macedonia di verdure/fagiolini

20 Carote Patate Fagiolini )Verdure gratinate finocchi Finocchi Parmigiano Reggiano )Verdure gratinate Biete fresche Biete fresche Parmigiano Reggiano )Verdure gratinate cavolfiori Cavolfiore Olio extra vergine d oliva e Gusti Parmigiano Reggiano )Verdure gratinate asparagi asparagi Parmigiano Reggiano ) Fagiolini all olio o in umido Fagiolini Pelati Gusti e olio extra vergine d oliva ) Patate al forno Patate Sale e Gusti qb qb qb

21 14) Patate all olio prezzemolate Patate Olio extra vergine d oliva e aromi )Verza al forno Verza sale e gusti qb qb qb 15)Melanzane c/pomodoro Melanzane Pelati Aromi e gusti qb qb qb 16) Finocchi in insalata ) Carote flangè ) Insalata verde LATTUGA Insalata tipo (lattuga gentile o manigotto) ) Insalata di pomodori ) Insalata di verza ) Insalata mista tipo: carote e sedano

22 Carote Sedano verde e pomodori Pomodori Verde verde e carote Verde Carote verde e rossa Verde Trevisana verde e finocchi Verde Finocchi Verza e carote Verza Carote verza e verde Verza Verde

23 Fagiolini e pomodori per Piatto unico Pomodori Fagiolini Olio extra vergine d'oliva Fagiolini e pomodori Pomodori Fagiolini Olio extra vergine d'oliva )Insalata colorata Trevisana Carote Verde Pomodori PANE Frutta da 130 a 150 gr. pere 130/ / /150 mela 130/ / /150 arancia 130/ / /150 mandaranci 130/ / /150 mandarini 130/ / /150 uva 130/ / /150 prugne 130/ / /150 susine 130/ / /150 pesche 130/ / /150 Banana (1 volta al mese) Fragole (+ zucchero e limone qb + vaschette)

24 Succo di frutta e cracker Succo di frutta 125 cracker 30 Merende pane e crema di nocciole pane 40 Gallette di riso n 2 Crema di cioccolato 30 pane e tavoletta di cioccolato pane 40 Tavoletta di cioccolata 20 Grissini e tavoletta di cioccolata Grissini gr 15 Tavoletta di cioccolata 20 pane e olio extra vergine d'oliva Pane 40 Olio extra vergine d'oliva + origano 5 pane e Confettura di frutta extra pane 40 confettura di frutta extra 30 Banana 160 Pane con: Miele monofiore pane 40 miele 20 tovagliolo

25 fette biscottate con: Miele monofiore Fette Biscottate n 2 miele 20 Fette biscottate e Confettura di frutta extra Fette Biscottate n 2 confetture di frutta extra 25 BRUSCHETTA: Pane leggermente tostato 40 Pomodoro 40 Olio extra vergine d'oliva + origano piatto a perdere + tovagliolo Gelato fresco 80

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