Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Pieve di Cento

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Pieve di Cento"

Fabrizio Forti
8 anni fa
Visualizzazioni

1 Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Pieve di Cento

2 C.N.S. Consorzio Nazionale Servizi Anno Fatturato Complessivo Fatturato Ristorazione Mln. 67 Mln Mln. 61 Mln Mln. 61 Mln.

3 CIR food

4 CAMST Incidenza % segmenti mercato ristorazione sul totale del fatturato 2010

5 Organizzazione del Servizio

6 Centro Distribuzione Derrate Alimentari CAMST Nell ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso: un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi del territorio e bevande. il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l impatto ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà organolettiche delle derratee la qualità totale dei prodotti più volte controllati. Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e surgelato) da smistare presso i locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed evasi ottimizzando i tempi di consegna.

freschissimi del territorio e bevande. il nuovo Centro Dis

7 Le Materie Prime Alimentari PRODOTTI BIOLOGICI Pasta di semola Garganelli all uovo Pasta ai cereali Gnocchi di patate Riso parboiled Farro Pane Farina di grano tenero tipo 00 Farina di mais Prodotti da forno (crackers, grissini, taralli, fette biscottate, streghette, gallette di riso) Biscotti e merendine Fiocchi di patate Succhi di frutta Omogeneizzati di frutta Confetture di frutta I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

grissini, taralli, fette biscottate, streghette, gallette di riso) Biscotti e merendine Fiocchi di patate Succhi

8 Le Materie Prime Alimentari PRODOTTI BIOLOGICI Frutta fresca (tutte le tipologie ad eccezione delle fragole) Verdura (tutte le tipologie ad eccezione di funghi, porri, prezzemolo, spinaci freschi e olive verdi) Legumi Latte intero e parz. scremato fresco e UHT Latte e budini di soia Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina, stracchino, crescenza e Parmigiano Reggiano Yogurt naturale e alla frutta Uova pastorizzate Pomodori pelati e passata di pomodoro Olio extra v. oliva, olio di girasole e olio di soia Aceto di mele I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

scremato fresco e UHT Latte e budini di soia Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina, stracchino, crescenza e Parmigiano Reggiano Yogurt

9 Le Materie Prime Alimentari PRODOTTI A MARCHIO D.O.P. e I.G.P. Pere dell Emilia Romagna IGP Pesche e Nettarine di Romagna IGP Patate di Bologna DOP Parmigiano Reggiano biologico DOP Mozzarella di Bufala Campana biologica DOP Prosciutto crudo di Modena DOP Prosciutto crudo di Parma DOP Mortadella di Bologna IGP PRODOTTI DA PRODUZIONE INTEGRATA Fragole PRODOTTI BIOLOGICI del COMMERCIO EQUOSOLIDALE Banane The verde Camomilla Karkadè Barretta di cioccolata fondente e al latte Zucchero di canna I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

10 Caratteristiche dei Menù

11 Caratteristiche dei Menù I due menù stagionali proposti (autunno/inverno e primavera/estate) hanno una rotazione su 5 settimane e prevedono i seguenti apporti calorici: FASCIA SCOLARE Calorie giornaliere Calorie del pasto Nido d Infanzia % 675* Scuola dell Infanzia % 800* Scuola Primaria % 820 *pranzo e merenda Tali apporti calorici sono vengono suddivisi nella giornata come segue: 20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino 35-40% delle calorie totali: pranzo 10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio 30-35% delle calorie totali: cena Nel garantire tale distribuzione verrà fatta attenzione all alternanza delle fonti proteiche animali e vegetali; verranno utilizzati cibi freschi e a basso tenore di grassi e olio extravergine di oliva come condimento crudo; verranno ridotti gli alimenti troppo ricchi di zuccheri semplici e di sale ed esclusi gli additivi alimentari.

giornata come segue: 20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino 35-40% delle calorie totali: pranzo 10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio 30-35% delle calorie totali: cena Nel

12 La Composizione del Pasto FASCIA SCOLASTICA COMPOSIZIONE DEL PASTO Nido d Infanzia Colazione Merenda del mattino Pranzo Merenda del pomeriggio Frutta Primo, Secondo, Contorno, Pane. Scuola dell Infanzia Merenda del mattino Pranzo Merenda del pomeriggio Frutta Primo, Secondo, Contorno, Pane. Scuola primaria Merenda del mattino Pranzo Frutta Primo, Secondo, Contorno, Pane. L acqua minerale sarà fornita nell asilo nido; per le altre scuole sarà utilizzata l acqua di rete.

Scuola dell Infanzia Merenda del mattino Scuola primaria Merenda del mattino Pranzo Frutta Primo, Secondo, Contorno,

13 Diete speciali e Menù alternativi L ufficio Qualità Prodotto, composto da dietiste, è preposto all elaborazione di: diete specialisia per bambini affetti da patologie croniche (ad es. celiachia), previa presentazione di un certificato medico di recente rilascio, sia per bambini con allergie alimentari, su presentazione di certificato medico con validità non superiore all anno; dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può essere prenotata al mattino senza certificato medico per un massimo di tre giorni; menù alternativi conformi ad esigenze etico religiose. L Ufficio Qualità Prodotto, onde evitare la ripetitività dei piatti consentiti nelle diete speciali per patologia e nei menù alternativi richiesti per esigenze etico religiose, predispone gli stessi con rotazione su 5 settimane. Le preparazioni sostitutive previste sono il piùpossibile simili a quelle del menùstagionale in vigore.

dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può essere prenotata al mattino senza certificato medico per un massimo di tre giorni; menù alternativi conformi ad esigenze etico

14 Programma di Controllo Qualità Il Programma di Controllo Qualità igienica si sviluppa su diversi percorsi programmati:

15 Programma di Controllo Qualità Centro Distribuzione Materie Prime CAMST Il campionamento è riferito alla verifica dei parametri microbiologici chimici e fisici della materie prime convenzionate nel listino del Centro Distributivo Camst.

verifica dei parametri microbiologici chimici e fisici

16 Programma di Controllo Qualità Annuale Cucina di Produzione Pasti Terminale di distribuzione

17 Piano di Disinfestazione e Derattizzazione Affidato a ditta specializzata seguirà il seguente programma: INTERVENTI ANNUALI MINIMI CUCINA DI PRODUZIONE PASTI TERMINALE DI DISTRIBUZIONE Derattizzazione 5 2 Monitoraggio interno: roditori ed insetti striscianti Monitoraggio insetti volanti Disinfestazione insetti striscianti

TERMINALE DI DISTRIBUZIONE Derattizzazione 5 2 Monitoraggio interno: roditori ed

18 Costumer Satisfaction METODOLOGIA: CAMST E CIR intendono impostare e proporre l effettuazione di una rilevazione di Customer Satisfaction presso le mense scolastiche del Comune di Pieve di Cento.

di una rilevazione di Customer Satisfaction

19 Iniziative di Educazione Alimentare UN PROGETTO RIVOLTO AI BAMBINI A SCELTA TRA: CUCINA TIPICA LOCALE E DELLE REGIONI ITALIANE Allo scopo di far conoscere ai bambini piatti tipici di alcune regioni italiane, il progetto indirizzato alle scuole dell infanzia e alla scuola primaria è da realizzarsi nell arco dell anno scolastico con menù speciali intitolati Alla scoperta della Cucina tipica regionale. IL MONDO A TAVOLA Il progetto prevede la degustazione, per i bambini delle scuole primarie, di menù etnici rappresentativi di patrimoni gastronomici e culturali di altri paesi. IL MENU A COLORI Ai bambini delle scuole dell infanzia, nel pranzo scolastico, verrà periodicamente proposto un menù nutrizionalmente equilibrato costituito da piatti dello stesso colore, ma con caratteristiche diverse. L obiettivo è di sperimentare nuovi gusti e variare maggiormente la propria alimentazione.

regionale. IL MONDO A TAVOLA Il progetto prevede la degustazione, per i bambini delle scuole primarie, di menù etnici rappresentativi di patrimoni gastronomici e culturali di altri paesi.

20 Iniziative di Educazione Alimentare UN PROGETTO RIVOLTO ALLE FAMIGLIE A SCELTA TRA: LABORATORI DI CUCINA PER GENITORI Un breve corso di cucina durante il quale i genitori dei bambini delle scuole dell infanzia e primaria avranno la possibilitàdi preparare e degustare, con la guida di personale competente e qualificato, alcuni piatti presenti nei menù scolastici oppure proposte di menù alternativi. ALIMENTAZIONE A SCUOLA Il progetto prevede la distribuzione dell opuscolo Alimentazione a Scuola, una piccola guida del mangiar sano, a tutti i bambini che usufruiscono del servizio di ristorazione.

personale competente e qualificato, alcuni piatti presenti nei menù scolastici oppure proposte di menù alternativi.

21 Formazione Professionale

22 Formazione Professionale

23 Gli Investimenti All interno del progetto di gestione del servizio di ristorazione scolastica sono previsti una serie di investimenti. Ristrutturazione e adeguamento del Centro Pasti Comunale Nuovo allestimento dei refettori presso la Scuola Primaria E. De Amicis Totale investimento stimato:

24 Ristrutturazione del Centro Pasti Comunale Gli interventi che verranno realizzati riguardano: Ampliamento del magazzino per lo stoccaggio delle merci con la costruzione di una porzione di fabbricato Razionalizzazione degli ambienti produttivi interni alla cucina per evitare gli incroci Creazione del reparto diete speciali Inserimento di nuove attrezzature a basso consumo energetico a supporto della produzione

25 Nuovo allestimento dei refettori presso la Scuola Primaria E. De Amicis L intervento riguarda l inserimento nei due refettori della scuola di una linea self service ciascuno, con l obiettivo di contribuire all autonomia dei bambini attraverso il loro coinvolgimento nel momento della distribuzione e del consumo del pasto.

26 Lay Out della cucina attuale e di progetto

27 Lay Out del progetto di ristrutturazione con percorsi e attrezzature

Documenti analoghi

DAL PERCORSO PARTECIPATO ALLA TABELLA MERCEOLOGICA DEL CAPITOLATO D APPALTO

DAL PERCORSO PARTECIPATO ALLA TABELLA MERCEOLOGICA DEL CAPITOLATO D APPALTO Prodotti bio (Pane, farine ecc) Uova allevate all aperto Materie prime di produzione biologica Farina di grano tenero, farina di mais, pane con farina bio; Pasta di semola di grano duro; Riso, orzo perlato