Programmazione modulare classi IV^ sez. A a.s 2013/2014 Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo Cucina

Transcript

1 Programmazione modulare classi IV^ sez. A a.s 2013/2014 Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo Cucina Modulo n 1: La Ristorazione Le forme di Ristorazione -La ristorazione commerciale -La ristorazione collettiva -Il servizio di catering e banqueting Modulo n 2: Rapporti con i clienti Il nostro prodotto: il servizio Prenotazione Accoglienza Comanda: vendita di prodotti - Saper proporre una preparazione - Promozione di prodotti Il servizio -All Italiana -All Inglese -Alla Russa -Alla Francese diretto ed indiretto Pagamento Commiato Reclami Modulo n 3: La carta, strumento di vendita Presentazione Aspetti tecnici Aspetti gestionali Indicazioni strategiche La carta delle vivande - Distribuzione delle preparazioni - Regole ortografiche Il menu Modulo n 4: Valorizzazione dei prodotti tipici La tipicità come elemento strategico Che cos'è il prodotto tipico La dimensione collettiva Il valore del prodotto tipico Forze e debolezze dei prodotti tipici Il ruolo dei consumatori I marchi di tutela dei prodotti Modulo n 5: Banchetti Disposizione dei tavoli per banchetti Il servizio banchetti Organizzazione di un banchetto Disposizione dei commensali Modulo n 6: La vite e il vino La vite La fermentazione alcolica La vinificazione Temperature finali

2 Modulo n 7: Regioni: prodotti tipici, cucina e vini Presentazione La classificazione degli alimenti - Cucina regionale - Le docg della Toscana La Toscana -I prodotti a marchio di qualità Modulo n 8: La comanda Introduzione all uso della comanda -A cosa serve -Come si riceve -Come si scrive -Suddivisione delle portate -Modelli di comanda -Le regole di comportamento al Passe Modulo n 9:Le bevande (Analcoliche e nervine) La classificazione delle bevande -Produzione e lavorazione del caffè -Il tè, le fasi di produzione -Il Cacao, le fasi di produzione - Le bibite fantasy - I succhi di frutta Borgo San Lorenzo 29/05/2014 Gli allievi Il Docente Prof. D Alessandro Umberto

3 Istituto d Istruzione Superiore CHINO CHINI Via Caiani Borgo San Lorenzo (Fi) Tel Fax Sito Web: chino chini@tin.it PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo Cucina CLASSE : IV^ sez.a Docente: Umberto D Alessandro FINALITA EDUCATIVE E ARTICOLAZIONE DELL ATTIVITA DIDATTICA I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita, onde poter affrontare negli anni successivi, con minore disagio e più partecipazione cognitiva, i blocchi tematici previsti dalla programmazione individuale. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo di studente ; 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune ; 3 attivare i processi di osservazione, comprensione, analisi e sintesi ; 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti ; 5 attivare la consapevolezza relativa all uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza ; 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità.

4 N.B. Tale Programmazione oltre a testimoniare il lavoro svolto nella suddetta classe servirà come promemoria agli allievi che saranno promossi col Debito Formativo nella suddetta Materia. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. Strumenti: Libro di testo, laboratorio di sala-bar, attrezzatura e biancheria, generi alimentari, appunti e fotocopie. Metodi: Prove pratiche in sala ristorante e al bar di tipo individuale a coppia e di gruppo. Lezioni frontali. Attività dimostrative da parte del docente. Verifiche formative con funzione diagnostica: Domande flash. Lavoro individuale e di gruppo. Interrogazioni brevi. Correzioni verifiche. Verifiche sommative con funzione di valutazione: Test di una o più unità didattiche. Interrogazioni orali. Produzione di elaborati. Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: Attenzione. Presenza alle lezioni. Progressi dalla situazione di partenza. Lavoro a casa. Continuità ed assiduità nell impegno. Capacità logiche. Capacità espressive. Etica professionale. Ordine e pulizia della divisa e della persona. Competenze Minime Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico.

5 Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze minime: Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini.