Chef Falcone Antonio

Transcript

1 Mani sapienti, che intrecciano culture di ogni dove; il piatto narra una storia di sapori primitivi e raffinati, per creare armonie di gusti raccontati a chi sa coglierne il piacere, ma anche una sottile emozione

2 LA TENUTA IL GHIANDAROLO (Per tutti i commensali del tavolo) Benvenuto del ristorante con calice di prosecco Prosciutto al coltello con focaccia al sale e chutney alle verdure Maltagliati tirati al mattarello con ragù di Ghiandarolo dei nostri allevamenti Pancia di maialino alla griglia Sorbetto alle ciliegie e meringa Bevande escluse IL VITELLO LIMOUSINE (Per tutti i commensali del tavolo) Benvenuto del ristorante con calice di prosecco Patè di fegato di vitello aromatizzato al brandy e cannella, gel di ciliegie e zenzero con crostino di pane al latte Tortello ripieno di coda alla vaccinara su fondente di sedano Brasato al sagrantino Semifreddo al cioccolato con salsa all albicocca Bevande escluse IL BOSCO (Per tutti i commensali del tavolo) Benvenuto del ristorante con calice di prosecco Insalata del bosco: fiori, funghi e misticanza di verdure Tagliolini asparagi e tartufo Nido di erbe di campo su fondente di parmigiano e uovo in camicia Spuma di yogurt con crumble al cioccolato e frutti rossi Bevande escluse

3 ANTIPASTI Tartare di vitello della Tenuta, giardiniera di verdure primaverili, crema di piselli e menta Fiore di carciofo grigliato con spuma di pecorino, chips di patate e crumble di acciughe Insalata di coniglio cotto a bassa temperatura con misticanza di germogli Vellutata di asparagi selvatici con uovo in crosta di pancetta e punte di asparagi Tagliere di salumi provenienti dai nostri allevamenti, pecorini locali, torta al testo 18.00

4 PRIMI Riso carnaroli mantecato con fave e pecorino, guanciale croccante e riduzione di pomodori confit Tortello farcito con prosciutto di maiale arrosto su crema di fagiolina del Trasimeno e julienne di carciofi Spaghetto quadro la Molisana con crema di zafferano e parmigiano, pepe di Timur, brunoise di zucchine e fiore di zucca Vellutata di carote e curcuma, spinaci all aglio e scaglie di mandorle tostate Tagliatelle alla canapa con ragù di pollo aromatizzato agli agrumi e finocchio selvatico 16.00

5 SECONDI Cubi di vitello della Tenuta scottato, marinato alle erbe e soia, con purea di patate e verdura di stagione Sella di coniglio farcita con salsiccia e pinoli, aromatizzata al Sagrantino e glassata all anice stellato Trancio di maiale Ghiandarolo cotto a bassa temperatura in manto di erbe aromatiche su crema di lenticchie di Colfiorito Tagliata di vitello dei nostri allevamenti con verdure di stagione Millefoglie di baccalà mantecato e pasta fillo con insalata di germogli misti e crema di pane allo zafferano 18.00

6 CONTORNI Selezione di verdure alla griglia 7.00 Verdura saltata in padella con olio extravergine di oliva 7.00 Patate arrosto 7.00 Insalata mista 7.00

7 DOLCI Semifreddo alla vaniglia Bourbon, fragole, menta e crumble al cioccolato e mandorle 8.50 Cubo di fondente alle nocciole, gelato all alloro e gelatina all albicocca 8.50 Cornice di frolla con spuma al formaggio, pere, zenzero e Sagrantino 8.50 Crema di yogurt, frutta, biscotto alla cannella e sorbetto alla ciliegia 8.50 Tagliata di frutta 7.00 Coperto 3.00

8 ELENCO DEGLI ALLERGENI SEDANO, CEREALI, LATTE, UOVA, SESAMO, SENAPE, SOIA, CROSTACEI, PESCE, MOLLUSCHI, FRUTTA A GUSCIO, ARACHIDI, ANIDRIDE SOLFOROSA, LUPINI Prosciutto al coltello con focaccia al sale e chutney alle verdure Sedano Maltagliati tirati al mattarello con ragù di Ghiandarolo dei nostri allevamenti Cereali, sedano, uova, anidride solforosa Pancia di maialino alla griglia N.d Sorbetto alle ciliegie e meringa N.d Patè di fegato di vitello aromatizzato al brandy e cannella, gel di ciliegie e zenzero con crostino di pane al latte Sedano, latticini, uova, anidride solforosa Tortello ripieno di coda alla vaccinara su fondente di sedano Sedano, latticini, uova Brasato al sagrantino Anidride solforosa Semifreddo al cioccolato con salsa all albicocca Latticini, uova Insalata del bosco: fiori, funghi e misticanza di verdure N.d Tagliolini asparagi e tartufo Sedano, uova Nido di erbe di campo su fondente di parmigiano e uovo in camicia Sedano, latticini, uova Spuma di yogurt con crumble al cioccolato e frutti rossi Latticini, uova Tartare di vitello della Tenuta, giardiniera di verdure primaverili, crema di piselli e menta Sedano, latticini, senape Fiore di carciofo grigliato con spuma di pecorino, chips di patate e crumble di acciughe Latticini, cereali Insalata di coniglio cotto a bassa temperatura con misticanza di germogli e barbabietola Sedano, cereali Vellutata di asparagi selvatici con uovo in crosta di pancetta e punte di asparagi Uovo, latticini, sedano Tagliere di salumi provenienti dai nostri allevamenti, pecorini locali, torta al testo Latticini, cereali Riso carnaroli mantecato con fave e pecorino, guanciale croccante e riduzione di pomodori confit Latticini, anidride solforosa, sedano Tortello farcito con prosciutto di maiale arrosto su crema di fagiolina del Trasimeno e julienne di carciofi Cereali, sedano, latticini, Spaghetto quadro la Molisana con crema di zafferano e parmigiano, pepe di Timur, brunoise di zucchine e fiore di zucca Sedano, cereali, latticini Vellutata di carote e curcuma, spinaci all aglio e scaglie di mandorle tostate Cereali, sedano, frutta a guscio, latticini Tagliatelle alla canapa con ragù di pollo aromatizzato agli agrumi e finocchio selvatico Cereali, sedano, uova, anidride solforosa Cubi di vitello della Tenuta scottato, marinato alle erbe e soia con purea di patate e verdura di stagione Sedano, frutta a guscio Sella di coniglio farcita con salsiccia e pinoli, aromatizzata al Sagrantino e glassata all anice stellato Latticini, sedano, frutta a guscio Trancio di maiale Ghiandarolo cotto a bassa temperatura in manto di erbe aromatiche su crema di lenticchie di Colfiorito Sedano Tagliata di vitello dei nostri allevamenti con verdure di stagione Nd Millefoglie di baccalà mantecato e pasta fillo, con insalata di germogli misti e crema di pane allo zafferano Latticini, cereali, pesce, Semifreddo alla vaniglia Bourbon, fragole, menta e crumble al cioccolato e mandorle Cereali, latticini, frutta a guscio, uova Cubo di fondente alle nocciole, gelato all alloro e gelatina all albicocca Cereali, latticini, frutta a guscio, uova Cornice di frolla con spuma al formaggio, pere, zenzero e Sagrantino Cereali, latticini, frutta a guscio, uova, anidride solforosa Crema di yogurt, frutta, biscotto alla cannella e sorbetto alla ciliegia Cereali, latticini, frutta a guscio, uova