I.P. C. Musatti SERVIZI ENOGASTRONOMICI

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1 I.P. C. Musatti SERVIZI ENOGASTRONOMICI

2 CLASSI PRIME a. s. 2015/2016

3 Per accedere alle attività didattiche nei laboratori di CUCINA, studentesse e studenti devono indossare le seguenti divise: Giacca bianca cuoco classica; di cotone a doppio petto, bottoni bianchi, manica lunga; Pantalone "sale e pepe" di cotone a quadretti bianchi e neri o nero gessato. Cappello cuoco bianco: di tela classico (da inamidare e stirare a cilindro); facoltativo l'utilizzo di cappelli classici "usa e getta" (carta o altro); anche per le ragazze, alla cuffia si deve preferire il cappello.

4 Fazzoletto bianco: "scollino" ripiegato a triangolo, arrotolato e annodato come una cravatta. Grembiule bianco; di cotone (senza pettorina, coprente le ginocchia con fettuccia lunga annodata davanti. Scarpa bianca a norma: antinfortunistica, in cuoio, suola in gomma antiscivolo e resistente all'olio, puntale rinforzato o zoccolo bianco chiuso ; usare calzini bianchi.

5 IGIENE DELLA PERSONA E COMPORTAMENTO Per le attività di laboratorio nell indirizzo Enogastronomico vanno seguite con scrupolo le consuete norme igieniche e comportamentali già richieste in tutti gli altri locali della scuola al fine di rispettarne il decoro e salvaguardare la salute di chi li frequenta.

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8 In caso di infrazione, gli studenti sono soggetti a provvedimenti adottati in base al Regolamento di disciplina dell Istituto.

9 Igiene del lavoro e del laboratorio di cucina: Mantenere rigorosamente separato il "percorso sporco" dal ''percorso pulito" per evitare il rischio di contaminazione. Gli alimenti devono essere riposti nei frigoriferi in maniera ordinata, dividendo i cibi per tipologie. Non si deve creare commistione tra cibi cotti e cibi crudi, tutti i recipienti devono essere coperti con pellicola per alimenti e deve essere indicato il contenuto e la data di produzione (o di scadenza).

10 Igiene del lavoro e del laboratorio di cucina: I saponi e le eventuali sostanze tossiche devono essere conservate in uno spazio apposito, lontano dai generi alimentari. Non utilizzare i recipienti di cottura per le conservazioni: preferire le bacinelle di acciaio, vetro e plastica. Pulire immediatamente il posto di lavoro appena terminata la preparazione in corso. Non appoggiare i recipienti di cottura sui taglieri. Utilizzare i taglieri in base alla loro diversa colorazione (ortaggi, frutta, carne, pesce, pane, ecc.)

11 Igiene del lavoro e del laboratorio di cucina: Lavare accuratamente ortaggi e verdure. Lasciare il meno possibile gli alimenti da preparare o gli alimenti cotti alle temperature comprese tra + 10 C e+65 C. Mantenere carni, pesci e latticini fuori dal frigo il tempo strettamente necessario alla lavorazione. Pulire i coperchi delle scatole contenenti gli alimenti conservati prima della loro apertura. Lavare e asciugare con cura gli utensili, quindi riporli in modo ordinato. Pulire i piani di lavoro, quindi procedere alla disinfezione. Non sedersi sui piani di lavoro.

12 Igiene del lavoro e del laboratorio di cucina: Deve essere presa qualsiasi precauzione che possa prevenire una possibile contaminazione degli alimenti. Attenersi alle disposizioni per lo smaltimento dei rifiuti: secco, umido, plastica, vetro.

13 Laboratorio di Cucina: norme generali 1- Non è consentito l'utilizzo dei laboratori ai non addetti ai lavori. 1 a) Non è consentito agli alunni e al personale non autorizzato transitare o sostare nei laboratori. 1 b) Durante le esercitazioni pratiche, gli alunni devono essere muniti di idoneo abbigliamento e avere un aspetto curato.

14 1 c) Per motivi di igiene ed etica professionale non sono ammessi nei laboratori di cucina e sala bar coloro che non hanno l'abbigliamento adatto. 1 d) Alunni e personale devono curare l'igiene della persona. 1 e) Non è consentito agli alunni allontanarsi dal laboratorio senza il permesso del docente.

15 Tutto il personale che opera nei laboratori e tutti gli alunni sono responsabili dei macchinari e delle attrezzature in dotazione, nonché della pulizia e riordino degli stessi. I macchinari elettrici devono essere utilizzati secondo le rispettive norme di istruzione. È assolutamente vietato agli alunni manipolare o mettere in funzione un qualsiasi macchinario senza l'autorizzazione del docente o l'intervento dell'assistente tecnico. È obbligatorio rispettare le norme di sicurezza antinfortunistica.

16 Norme di Antinfortunistica nei laboratori di ristorazione I coltelli e gli eventuali altri corpi taglienti non devono essere lasciati nei lavandini, ma lavati immediatamente da chi li ha utilizzati. Bicchieri, bottiglie e vetreria che vengono rotti non vanno nascosti, ma gettati via immediatamente nell apposito contenitore rifiuti. Camminando con un coltello in mano, tenere sempre la punta rivolta verso il basso. Non correre in cucina. Per prendere un oggetto caldo, usare torcioni asciutti.

17 Prima di pulire qualsiasi attrezzature elettrica, staccare l'interruttore o il flusso di corrente. Non bagnare i cavi della corrente elettrica e le parti elettriche dei macchinari. Non schiacciare e non strattonare cavi di alimentazione. Prestare particolare attenzione alla pulizia di attrezzature taglieri o pentole calde, per evitare possibili infortuni. Nel caso di caduta accidentale sul pavimento di olio (o di altro sostanze che possano render il pavimento scivoloso) asciugare e coprire la parte con sale fino.

18 Non eludere i sistemi di sicurezza dei macchinari elettrici. Farsi spiegare il corretto uso delle attrezzature che non si conoscono. Non lasciare sporgere i manici delle casseruole dal piano di lavoro o cottura. Non sistemare i recipienti contenenti liquidi sui piani alti perché chi non ne conosce il contenuto può rovesciarseli addosso, con il rischio di ustionarsi qualora il liquido fosse caldo.

19 Evitare di spostare carichi di peso eccessivo. Nel caso in cui si debbano spostare pentole e utensili bollenti, avvisare i colleghi affinché prestino la dovuta attenzione. Controllare la posizione degli estintori e la corretta via di fuga da utilizzare, come segnalato sulle piantine presenti nei locali. In cucina indossare sempre calzature antiscivolo.

20 BUON ANNO SCOLASTICO A TUTTE E A TUTTI!