CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

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1 DIPARTIMENTO DI MEDICINA CLINICA E SPERIMENTALE Corso di laurea in Dietistica Anno accademico 2017/ anno E 6 CFU - 2 semestre Docenti titolari dell'insegnamento PIO GIUSEPPE BENINTENDE - Modulo - CHIM/10-3 CFU pio.benintende@unict.it Edificio / Indirizzo: Dipartimento di Agricoltura - via S. Sofia 98 - piano terra Telefono: cell Orario ricevimento: previo appuntamento telefonico ANTONIO ZERBO - Modulo - SECS-P/13-3 CFU azerbo@unict.it Edificio / Indirizzo: Corso Italia, 55 Telefono: Orario ricevimento: merc-giov 10/12 OBIETTIVI FORMATIVI Le finalità del Corso di Chimica Degli Alimenti sono quelle di curare parecchie patologie umane utilizzando una dieta appropriata alla malattia e utilizzando il cibo secondo il principio di Ippocrate "Fai che il cibo sia la tua medicina" ed anche per scegliere i cibi ottimali per nutrirsi e per la dieta. L insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base necessarie per analizzare e chiarire le cause che determinano i cambiamenti delle tecniche di produzione e gli effetti che tali cambiamenti generano sul sistema industriale. Il percorso individuato per il raggiungimento di tali obbiettivi è l illustrazione e l analisi dei molteplici attributi della Merceologia Alimentare nel suo continuo dinamismo anche in relazione a dati fenomeni pertinenti quali: le fasi del processo innovativo, dei cicli produttivi. PREREQUISITI RICHIESTI Conoscenze di Chimica Generale e di Chimica organica conoscenze di base sulle tecniche merceologiche alimentari

2 FREQUENZA LEZIONI obbligatoria OBBLIGATORIA CONTENUTI DEL CORSO - Cenni di Agricoltura Convenzionale, Biologica, Biodinamica, Quantistica ed anche di medicina Quantistica, Omeopatia, Fitoterapia, Spaggiria, Fiori di Bach. Cibi Acidi e Alcalini. - NUTRIENTI - Alimenti e Nutrizione - Glucidi - Protidi - Minerali - Vitamine - Acqua - Caratteri Organolettici - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - Cereali - Olio D'Oliva - Oli di semi, grassi e margarina, grassi idrogenati, frutta e vegetali. - ALIMENTI NERVINI - cacao, tè e caffè. - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - carne - prodotti ittici - burro - formaggio - uova - miele - INTEGRATORI ALIMENTARI - prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti probiotici - prodotti alimentari di nuova concezione - nutraceutici. - BEVANDE - vino - aceto - birra - bevande spiritose. -SOSTANZE INDESIDERABILI - pesticidi - micotossine - tossine delle piante - metalli tossici - allergeni. I MODULO Risorse alimentari: - Storia dell'alimentazione - Problema alimentare Risorse del suolo: - Effetti dell'agricoltura sull'ambiente - Agricoltura biologica - Biotecnologie Prodotti alimentari:

3 - Componenti di massa degli alimenti - Valore biologico - Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico II MODULO - Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici - Imballaggio: principali materiali da imballaggio - Etichettatura: - Frodi e sofisticazioni - Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP) III MODULO - Acqua - Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali - Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce - Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati - Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso - Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele - Bevande alcoliche: vino e birra - Bevande non alcoliche: succhi di frutta TESTI DI RIFERIMENTO 1) Cabras Paolo - Martelli Aldo - - Piccin (testo suggerito) 2) Cabras Paolo - Tuberoso Carlo I.G. - ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Piccin - MANUALE DI E SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE - G. Donegani G. Menaggia - Franco Lucisano Editore - verranno inoltre fornite dispense durante il corso.

4 ALTRO MATERIALE DIDATTICO Durante le lezioni saranno proiettate Slide che a richiesta degli studenti saranno consegnati. PROGRAMMAZIONE DEL CORSO * Argomenti Riferimenti testi 1 * Risorse alimentari 2 * Storia dell'alimentazione 3 * Problema alimentare 4 * Risorse del suolo 5 * Effetti dell'agricoltura sull'ambiente 6 * Agricoltura biologica 7 * Biotecnologie 8 * Prodotti alimentari 9 * Componenti di massa degli alimenti 10 * Valore biologico 11 * Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico 12 * Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici 13 * Imballaggio: principali materiali da imballaggio 14 * Etichettatura 15 * Frodi e sofisticazioni 16 * Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP) 17 * Acqua 18 * Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali 19 * Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce 20 * Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati 21 * Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso

5 22 * Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele 23 * Bevande alcoliche: vino e birra 24 * Bevande non alcoliche: succhi di frutta * Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame. N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame. VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO orale