Gli ingredienti sono fondamentali. così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione, e voi siete le più importanti che io conosca.

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1 Gli ingredienti sono fondamentali così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione, e voi siete le più importanti che io conosca. Queste ricette sono per le due stelle che brillano nel mio cuore. Gloria ed Aurora. Oliver Glowig

2 Aurora VERDURE E FRUTTA cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere FEGATO GRASSO D OCA al cioccolato con battuta di filetto di bufala e visciole all Armagnac BOTTONI di baccalà mantecato con acqua di pomodoro e olive nere BRANZINO al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato VITELLO guancia brasata alla liquirizia con finocchio e mela verde TORTA DI CAROTE con gelato di olio extravergine d oliva e infuso alle erbe e spezie 140

3 Gloria VERDURE E FRUTTA cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere SCAMPI crudi con bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo ELICHE cacio e pepe con ricci di mare ROMBO in Vignarola con crema di piselli, fave, menta, carciofi fritti e guanciale affumicato POLLO RUSPANTE con asparagi verdi, spugnole e salsa di fegato grasso d oca ai grani di senape MELA ANNURCA con cremoso di cioccolato bianco e gelatina di citronella 160

4 Antipasti VERDURE E FRUTTA cotto e crudo con pomodori brasati e olive nere 34 LUMACHE alla mentuccia con fagioli e caffè 38 SCAMPI crudi con bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo 44 CAVIALE con uovo e patate schiacciate allo storione affumicato 52 FEGATO GRASSO D OCA al cioccolato con battuta di filetto di bufala e visciole all Armagnac 48

5 Primi Piatti MINESTRA di arzilla e broccolo romano 38 SPAGHETTI neri con ostriche in salsa di arancia e pomodori secchi 42 ELICHE cacio e pepe con ricci di mare 38 RISOTTO alla camomilla, miele, capperi e anguilla affumicata 38 BOTTONI di baccalà mantecato con acqua di pomodoro e olive nere 34

6 Secondi di Pesce BRANZINO al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato 54 NASELLO confit e brandade con crema di prezzemolo e alici alla colatura 48 ROMBO in Vignarola con crema di piselli, fave, menta, carciofi fritti e guanciale affumicato 52

7 Secondi di Carne POLLO RUSPANTE con asparagi verdi, spugnole e salsa di fegato grasso d oca ai grani di senape 52 AGNELLO uova e piselli 52 VITELLO guancia brasata alla liquirizia con finocchio e mela verde 50

8 Dessert FORMAGGI italiani 26 CIOCCOLATO in cinque consistenze con semifreddo alla liquirizia MELA ANNURCA con cremoso di cioccolato bianco e gelatina di citronella RICOTTA AFFUMICATA in sfoglia croccante con gelato ai pinoli e guanciale TORTA DI CAROTE con gelato di olio extravergine d oliva e infuso alle erbe e spezie PRIMAVERA verdure candite, crema di yogurt e sorbetto di barbabietole

Gli ingredienti sono fondamentali. così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione, e voi siete le più importanti che io conosca.

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