La pasta fresca della tradizione: le tagliatelle di castagne, la pasta rasa, i passatelli, i tortelli ricotta/erbetta, gli gnocchi di patate.

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Orazio Bonelli
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2 I Laboratori CucinaLab nascono all interno del progetto Crescere in Armonia- Educare al BenEssere, progetto ideato e coordinato dal Settore Educativo del Comune di Parma, al suo ottavo anno di svolgimento. Sono laboratori di cucina per genitori che intendono cimentarsi nella preparazione di cibi tipici del territorio, per la preparazione di pietanze adatte a tutta la famiglia, con l utilizzo di ingredienti semplici e naturali. Sono esperienze riservate a mamme e a papà che possono in questo modo interagire e socializzare con altri adulti attraverso momenti piacevoli, condotti da esperti della ristorazione scolastica, ma contemporaneamente conoscere ed imparare tecniche e procedimenti corretti di preparazione dei pasti che potranno essere riproposti successivamente all interno della famiglia. In ogni laboratorio verrà sviluppato un tema: La pasta fresca della tradizione: le tagliatelle di castagne, la pasta rasa, i passatelli, i tortelli ricotta/erbetta, gli gnocchi di patate. Dolci al cucchiaio e dintorni: la zuppa inglese, il tiramisù, il budino, il salame dolce. L arrosto è in tavola: la punta di vitello al forno e la vecchia di Parma. Sformati & C: le melanzane alla parmigiana, lo sformato alla parmigiana, il tortino di zucca. I dolci della nonna: i tortelli di marmellata, i biscotti con lo zabaione alla malvasia di Parma, la ciambella. SFORMATII & C.. 20 MARZO 2014 Refezione scolastica Adorni

3 MELANZANE ALLA PARMIGIANA INGREDIENTI per 4 persone Melanzane nr. 4 Pomodori maturi gr Mozzarella nr. 3 Cipolla (piccola) nr. 1 Olio d oliva Farina bianca Parmigiano reggiano grattugiato Sale (grosso e fino) Basilico Preparazione: Lavate le melanzane, tagliatele a fette alte circa 1 cm. senza spellarle, stendetele su un ripiano in pendenza, cospargetele di sale grosso e lasciatele così per circa un ora e mezza, affinchè perdano l acqua amarognola. Lavate i pomodori e togliete loro i semi. Ponete sul fuoco una piccola casseruola con la cipolla tritata, le foglie di basilico e qualche cucchiaiata di olio: soffriggete per qualche minuto, poi unite i pomodori, salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa mezz ora. A cottura ultimata tritate il tutto. Lavate le melanzane, asciugatele, infarinatele e friggetele in abbondante olio d oliva; sistemate uno strato di melanzane in un recipiente da forno ben oliato, spolverizzate con parmigiano reggiano, mettete uno strato di fettine di mozzarella e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro ; fate un secondo strato di melanzane, parmigiano ecc.., l ultimo strato sarà di pomodoro. Mattete la parmigiana in forno già caldo (180 ) lasciandovela per circa mezz ora E ottima calda, ma è migliore fredda.

Nota : le origini della parmigiana di melanzane sono molto discusse: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del

Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero

4 Nota : le origini della parmigiana di melanzane sono molto discusse: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

250 Sale e pepe bianco Preparazione: In una ciotola, unite le uova, il parmigiano reggiano grattugiato,

5 SFORMATO ALLA PARMIGIANA INGREDIENTI per 6 persone Uova nr. 6 Parmigiano reggiano grattugiato gr. 250 Panna fresca ml. 250 Sale e pepe bianco Preparazione: In una ciotola, unite le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, la panna, il sale e il pepe bianco. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Imburrate uno stampo antiaderente, versatevi il composto e cuocete per circa 30 min. a 180.

TORTINO DI ZUCCA INGREDIENTI per 4 persone Pasta sfoglia gr.280 Zucca cotta gr. 750 Uova nr. 2 Panna fresca gr. 125 Parmigiano Reggiano grattugiato gr.

Con uno schiacciapatate o con una forchetta, schiacciate bene la polpa di zucca e aggiungete poco alla volta le due uova, il sale, il pepe e la noce moscata, la panna e il Parmigiano Reggiano.

6 TORTINO DI ZUCCA INGREDIENTI per 4 persone Pasta sfoglia gr.280 Zucca cotta gr. 750 Uova nr. 2 Panna fresca gr. 125 Parmigiano Reggiano grattugiato gr. 100 Noce moscata Sale Pepe Preparazione: Pulite e fate cuocere la zucca al forno (45 minuti a 190 C) oppure al vapore. Con uno schiacciapatate o con una forchetta, schiacciate bene la polpa di zucca e aggiungete poco alla volta le due uova, il sale, il pepe e la noce moscata, la panna e il Parmigiano Reggiano. Amalgamate bene il composto e correggete di sale; preparate la teglia rivestendola con la pasta sfoglia. Per lavorare la pasta al meglio, fate rotolare avanti e indietro il matterello senza fare troppa pressione, e rovesciate la pasta più di una volta. Muovetela spesso facendola scivolare sul piano di lavoro in modo che non si attacchi. Quando la pasta avrà uno spessore di circa 3mm, potrete stenderla nella teglia, facendo attenzione a coprirne accuratamente i bordi. Con i rebbi di una forchetta fate alcuni forellini sul fondo della pasta, in modo da permettere all aria di fuoriuscire durante la cottura. Versate quindi il composto all interno della teglia e livellatelo. Tagliate i bordi della pasta in eccesso.cuocete il tortino in forno a 180 C per 25/30 minuti.

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