PRIMI PIATTI Ravioli di castagne e salsiccia. Difficoltà: Media. Costo: Medio. Preparazione: 50 min. Dosi per: 4 persone.

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1 PRIMI PIATTI Ravioli di castagne e salsiccia Difficoltà: Media Preparazione: 50 min Cottura: 70 min Dosi per: 4 persone Costo: Medio NOTA: + il tempo di riposo della pasta fresca (30 minuti circa)

2 Castagne e vino novello: sapori d'autunno e sapori di un tempo. Odore di brace e di cantine, storie antiche di cascine vicine e lontane che si intrecciano nelle serate passate accanto al calore del camino. Per ritrovare un po' di queste suggestioni anche nella vita di tutti i giorni vi proponiamo i ravioli di castagne e salsiccia: una sottile pasta all'uovo fatta in casa racchiude un saporito ripieno di castagne sbriciolate e succulenta salsiccia. Questi morbidi fazzolettini di pasta vengono tuffati in una riduzione di vino novello, un vino ottenuto tramite la macerazione carbonica dei chicchi d'uva non pigiati. Un vero e proprio cibo che scalda il cuore col suo sapore e il suo profumo, sarebbe addirittura perfetto per il cenone della Vigilia se siete di quelli che non seguono la tradizione. Scoprite tutto il sapore dell'autunno in questo primo piatto home made di ravioli di castagne e salsiccia. INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA Farina g Uova 3 PER IL RIPIENO Salsiccia 250 g Castagne 500 g Salvia q.b. Grana Padano DOP 50 g Uova 1 Burro 50 g PER LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO Vino rosso novello 500 g Scalogno 1 Olio extravergine d'oliva 10 g PREPARAZIONE Per realizzare i ravioli di castagne e salsiccia iniziate con la bollitura delle castagne: versate le castagne intere in una pentola con acqua bollente (1) e lessatele per 30 minuti. Nel frattempo preparate la pasta: setacciate la farina in una ciotola (2), aggiungete le uova (3). Impastate con le mani (4) fino ad ottenere un panetto compatto (5), avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Intanto occupatevi della salsiccia: incidete il budello nel senso della lunghezza (6)

3 e tiratelo, tritate la salsiccia (7) e le foglie di salvia (8). Nel frattempo le castagne saranno giunte a cottura (9). scolatele (10) e fatele raffreddare in una ciotola con acqua fredda (11). Una volta fredde sbucciatele (12) e tenetele da parte. In un tegame versate la salsiccia (13), fatela rosolare nel suo grasso per 5 minuti, quindi aromatizzate con la salvia tritata (14). In una ciotola con le mani sbriciolate grossolanamente le castagne, versate la salsiccia rosolata (15) insaporite con il Grana Padano grattugiato (16) iniziate a mescolare quindi aggiungete anche l uovo (17) e impastate il ripieno per amalgamarlo (18).

4 Riprendete il panetto di pasta, dividete in pezzetti con un tarocco, infarinate ciascun pezzetto (19), passate il primo pezzo (gli altri potete lasciarli avvolti in pellicola trasparente fino a quando non li stenderete) e inseritelo nella macchina tirapasta (20), dovrete lavorarlo dallo spessore più grande al penultimo, ripassando la pasta con quest'ultimo più volte fino ad ottenere sfoglie dello spessore di 2-3 mm. Dividete a metà la sfoglia e ritagliate dei quadrati grandi circa 5X5 cm (21). Al centro di ciascun quadrato posizionate una pallina di impasto (22). Richiudete la pasta facendo aderire due angoli opposti di pasta, così da creare dei triangolini (23) e sigillate bene i bordi facendo una leggera pressione con le dita. Man mano che realizzate i ravioli adagiateli su un vassoio rivestito con un canovaccio infarinato (24). Mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua che servirà poi per cuocere ravioli; salate e portate a bollore. Intanto mondate lo scalogno e affettatelo sottilmente (25). Scaldate l olio di oliva in un tegame, aggiungete lo scalogno (26) e fatelo rosolare per qualche minuto, quindi copritelo con il vino novello (27) e cuocete a fuoco medio per 30 minuti così da far ridurre la salsa.

5 Quando la salsa si sarà addensata, spegnete il fuoco (28) e filtratela attraverso un colino (29-30). Lessate per 5 minuti i ravioli nel tegame con l'acqua che avrà raggiunto il bollore (31), nel frattempo sciogliete il burro in un tegame (32) e unite la salsa al vino novello (33), riscaldate a fuoco moderato. Una volta che i ravioli saranno pronti, scolateli con una schiumarola direttamente nel tegame con la salsa al vino novello (34), allungate con un mestolo di acqua di cottura (35) e fate saltare pochi istanti, il tempo di insaporire i ravioli. Servite subito i ravioli di castagne e salsiccia, aromatizzando il piatto con foglioline di salvia fresca (36). CONSERVAZIONE Si consiglia di consumare subito i ravioli di castagne e salsiccia. Si sconsiglia la congelazione della preparazione una volta cotta. Potete congelare li ravioli crudi e cuocerli direttamente da congelati. Per congelare i ravioli si consiglia di porli su un vassoio ben distanziati e di metterli nel congelatore il tempo sufficiente ad indurirli, in questo modo potrete poi riporli in un sacchetto gelo senza il rischio che si attacchino tra di loro. CONSIGLIO Se non gradite la salsa al vino novello potete condire i ravioli solo con burro e salvia. Per una versione vegetariana, potete sostituire la salsiccia con della ricotta.