PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA E PER I DIPENDENTI DEI COMUNI DI REANA DEL ROJALE E MAGNANO IN RIVIERA

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1 PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA E PER I DIPENDENTI DEI COMUNI DI REANA DEL ROJALE E MAGNANO IN RIVIERA LOTTO 1): REANA DEL ROJALE ALLEGATO F) AL CSA: LIMITI DI CARICHE MICROBICHE NEGLI ALIMENTI DESTINATI ALLA RISTORAZIONE COLLETTIVA TABELLA A: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI CARNI BOVINE CRUDE Tagli di carne refrigerata o congelata Porzioni unitarie di carne refrigerata e non Carni crude macinate da cuocere TABELLA B: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI CARNI SUINE CRUDE Tagli di carne refrigerata o congelata Porzioni unitarie di carne refrigerata e non TABELLA C: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI CARNI AVUNICOLE CRUDE Campylobacter jejuni/

2 Carcasse intere refrigerate o Ass. 1 g. congelate Tagli di carne refrigerata e Ass. 1 g. non Frattaglie Ass. 1 g. TABELLA D: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI ITTICI CRUDI Pesce intero o a tranci refrigerato o congelato Molluschi (cozze, vongole, seppie, ecc.) surgelati Baccalà già lavato (dissalato) e pronto da cucinare TABELLA E: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI CARNI COTTE (di qualunque origine) E DI PESCE Pezzi interi (tagli) Porzioni unitarie Ragù di carne Brodo di carne TABELLA F: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI DI SALUMERIA SALUMI IN PEZZI

3 Prodotti salati crudi interi (prosciutto crudo, bresaola, ecc.) Prodotti crudi affettati Prodotti cotti affettati Prosciutto cotto intero Prosciutto cotto affettato lattici 3x TABELLA G: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI INSACCATI CRUDI E DA CUOCERE Stagionati (salami) Freschi da cuocere (salsiccia, cotechino, ecc.) Prodotti cotti interi (salamelle, wurstel, salmistrata, ecc.)

4 TABELLA H: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI LATTE E DERIVATI Formaggi stagionati (grana, fontina, emmenthal, ecc.) Formaggi freschi (mozzarella, ricotta, caprini, ecc.) Formaggio grattugiato Muffe e lieviti lattici 5x Burro Yogurt Latte UHT 110 Latte sterilizzato 12 Latte pastorizzato 12 Panna UHT 12 Nello yogurt Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus non devono essere inferiori a /g (Istituto superiore di Sanità). TABELLA I: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI VEGETALI FRESCHI LAVATI (DA CONSUMARE CRUDI) Insalata verde, carote grattugiate, pomodori, sedano, prezzemolo, ecc Macedonia di frutta TABELLA L: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI VEGETALI COTTI Spinaci, patate, zucchine, erbette, coste, fagiolini, ecc

5 TABELLA M: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRIMI PIATTI CRUDI Paste all uovo industriali secche, ecc. Paste all uovo artigianali fresche non confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite precotte surgelate COTTI Pasta in bianco, riso in bianco Paste condite

6 TABELLA M: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI DI GASTRONOMIA Insalate di pollo, pesce, ecc. con maionese Insalate di riso con tonno, uovo e sottaceti Insalata russa Involtini di prosciutto Maionese (ph 4,5-5,0) Polpettoni e polpette, peperoni e pomodori ripieni Ripieni cotti di ravioli, cannelloni, lasagne, ecc. Pollo in gelatina e vitello tonnato TABELLA N: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI DI GASTRONOMIA Salsa verde Salsa di pomodoro e besciamella Pesto Gelatina

7 TABELLA O: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI DI DOLCI Prodotti da forno, budini Muffe Gelati Preparati per gelati

8 TABELLA P: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI DI BEVANDE Succhi Acqua potabile Acque minerali 10 (37 C) 100 (22 C) Assenti/100ml Assenti/10 0ml < Assenti/250ml Assenti/25 0ml Muffe Assenti/100ml Assenti/250ml Assenti/250ml Assenti/250ml TABELLA Q: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI SURGELATI Prodotti surgelati* TABELLA Q: LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI PRODOTTI VARI Muffe Uova crude Assenti / 1 g Uova sode Assenti / 1 g Frittate Assenti / 1 g Farine, pane grattugiato Assenti / 1 g Pane intero Assenti / 1 g 1.000

9 LIMITI DI CARICHE MICROBICHE SU SUPERFICI ED ATTREZZATURE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Campionamento passivo dell'aria: locale cucina (Indice Microbico Aria) VALORE I.M.A. (UFC / piastra Ø 90) < 40 Tamponi ambientali superfici pulite (piani di lavoro, apparecchiature, utensili, stoviglie, ecc.) Carica microbica totale <10 2 UFC/cm 2 <10 UFC/cm 2 Staffiloccoccus assente Salmonella spp. assente Listeria monocytogenes assente Residui di tensioattivi sulle superfici pulite (piani di lavoro, apparecchiature, utensili, stoviglie, ecc.) Tensioattivi anionici (µg come sodio lauril solfato) < 5 µg /dm 2 Tensioattivi non ionici (µg come triton X-100) < 0,9 µg /dm 2