Gestione del rischio. Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute

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1 Gestione del rischio Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute

2 AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97 I principi su cui si basa l elaborazione di un piano HACCP sono 7: Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità dalla inaccettabilità Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure adottate Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare.

3 D.lgs.155/97 Il responsabile dell'industria alimentare ( OSA) deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)"

4 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point..in altre parole... Analisi dei rischi e controllo dei punti critici

5 Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Il regolamento : rafforza le norme applicabili alla sicurezza degli alimenti che circolano nel mercato interno, introduce un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonché di prevenzione e di gestione dei rischi, istituisce inoltre l'autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti.

6 Pacchetto igiene Lo scopo evidente è insito nell intenzione di semplificare i concetti sulla sicurezza alimentare dell intera filiera produttiva, implementando così la strategia legislativa del REG. CE n 852/04 "sull igiene dei prodotti alimentari" Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica. REG. CE n 853/04 "norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Sono esclusi gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti misti. REG. CE n 854/04 "norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animali destinati al consumo umano". REG. CE n 882/04 "relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali".

7 Criteri microbiologici e chimici Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (contenuto in biotossine marine), Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo I, parte III, punti 3 (tenore in germi a 30 C e in cellule somatiche del latte di vacca crudo e tenore in germi a 30 C per il latte crudo da specie diverse alla stalla); Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte II, punto 1 b) ii) (sterilita commerciale per latte UHT dopo periodo di incubazione); Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte III, punto 1 (tenore in germi a 30 C del latte di vacca crudo e del latte di vacca trasformato destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari immediatamente prima dell impiego); Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1 e 2 (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti)

8 Regolamento (CE) n.852/2004 Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo; e) campionature e analisi.

9 REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

10 Codex 1997 Il criterio microbiologico definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi compresi i parassiti, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie o lotto. Regolamento 2073/2005 Il criterio microbiologico definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie o partita.

11 Criteri microbiologici Regolamento 2073/2005 Criteri di sicurezza alimentare Listeria monocytogens Salmonella Enterotossina stafilococcica Enterobacter sakazakii E.Coli Criteri di igiene di processo Microrganismi aerobi Enterobatteriaceae Salmonella E.Coli Stafilococchi coagulasi positivi Istamina

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16 Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE? Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

17 Controlli ufficiali AUSL ISS IIZZSS-ARPA

18 ACCREDIA Ente Italiano di Accreditamento è l unico organismo nazionale autorizzato dallo Stato a svolgere attività di accreditamento. ACCREDIA è l'ente unico nazionale di accreditamento, riconosciuto dallo Stato il 22 dicembre 2009, nato dalla fusione di SINAL e SINCERT come Associazione senza scopo di lucro.

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20 Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura UNI EN ISO/IEC 17025:2005

21 Accreditamento L'accreditamento attesta il livello di qualità di conformità requisiti nonché del lavoro di un Organismo (di certificazione e di ispezione) o di un Laboratorio (di prova e di taratura), verificando la conformità del suo sistema di gestione e delle sue competenze a requisiti normativi internazionalmente riconosciuti, nonché alle prescrizioni legislative obbligatorie. È Imparzialità: rappresentanza di tutte le Parti interessate all'interno dell'organismo/laboratorio. Indipendenza: gli auditor e i comitati preposti al rilascio della certificazione/accreditare rapporto garantiscono l'assenza di conflitti di interesse con l organizzazione da certificazione/accreditare Correttezza: le norme europee vietano la prestazione di consulenze sia direttamente che attraverso società collegate Competenza: l'accreditamento attesta in primo luogo che il personale addetto all'attività di verifica sia culturalmente, tecnicamente e professionalmente qualificato.

22 Autocontrollo Nuovo accordo Stato Regioni per Iscrizione Laboratori Autocontrollo 15/06/2011 ACCORDO 8 luglio 2010, ai sensi dell articolo 40, comma 3, della legge 7 luglio 2009 n. 88, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sul documento relativo alle «Modalità operative di iscrizione, aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di laboratori e modalità per l effettuazione di verifiche ispettive uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori».

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25 Attività di laboratorio/ Accreditamento

26 Attività di consulenza

27 Attività di formazione

28 Fonte Coldiretti 2011

29 Eurobarometro Sondaggio commissionato dall Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (EFSA) Scopo: per la valutare nel tempo le preoccupazioni dei consumatori europei relativamente ai possibili rischi associati agli alimenti Indagine condotta su persone > di 15 anni,in tutti i 27 Stati Membri ( giugno 2010)

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41 Grazie per l attenzione

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