Igiene alimentare e sicurezza sul lavoro: il rispetto delle regole nelle manifestazioni temporanee

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Modesto Molinari
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1 Igiene alimentare e sicurezza sul lavoro: il rispetto delle regole nelle manifestazioni temporanee Convegno UNPLI MARCHE Ostra, 28 Febbraio 2015 Via Ferrari, 20

2 Cos è una manifestazione a carattere temporaneo? sagre, feste, fiere aperte al pubblico eventi sportivi, religiosi, politici, divulgativi in spazio pubblico o privato periodo breve: da alcune ore fino ad un massimo di 30 giorni preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande

politici, divulgativi in spazio pubblico o privato periodo breve: da

3 Quali leggi- normative di settore? Reg. CE 852/2004 (capitolo III) Reg. 178/2002 Legge Regionale 10/11/2009 n. 27

4 Documentazione da presentare alla ASUR ed al Comune

5 Cosa devo presentare? N.I.A. (Notifica Inizio Attività) Relazione tecnica Planimetria Documento identità Copia ricevuta versamento 50,00 euro S.C.I.A. (Segnalazione Certificata Inizio Attività)

6 N.I.A. NOTIFICA INIZIO ATTIVITA SETTORE ALIMENTARE AI FINI DELLA REGISTRAZIONE (ART. 6 DEL REGOLAMENTO CE N. 852/2004 E DELLA D.G.R. N DEL ) DATI ANAGRAFICI DEL LEGALE RAPPRESENTANTE (luogo e data di nascita, residenza, C.F. telefono) DATI DELL ASSOCIAZIONE (sede legale, P.IVA o C.F.) DENOMINAZIONE E SEDE DI SVOLGIMENTO DELLA MANIFESTAZIONE TIPOLOGIA DI ALIMENTI E BEVANDE PREPARATI E/O SOMMINISTRATI

7 Relazione tecnica Materie prime e fornitori Descrizione locali e attrezzature Luogo, data ed orari svolgimento

8 Relazione tecnica Approvvigionamento idrico Smaltimento rifiuti Smaltimento oli esausti

9 Quando presentare la documentazione? Anche il giorno prima dell inizio della manifestazione (consigliato qualche giorno prima) Attenzione! VERIFICARE CHE NON CI SIANO VINCOLI PREVISTI DA ALTRE NORMATIVE DI SETTORE (es: comunali, commerciali, ambientali, etc )

10 Come presentare la documentazione? dal 16 gennaio 2014 (Decreto Dirigente P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare n. 156/2013) ESCLUSIVAMENTE PER VIA TELEMATICA (con posta elettronica certificata)

11 A chi presentare la documentazione? dal 16 gennaio 2014 (Decreto Dirigente P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare n. 156/2013) Sportello Unico per le Attività Produttive del comune nel quale si svolgerà la manifestazione

12 Conservare : la ricevuta pec da parte del SUAP la documentazione presentata E poi? NON SERVE ALTRO?

13 Reg. 852/2004 : igiene dei prodotti alimentari Igiene degli operatori (OSA) Igiene delle attrezzature Igiene dei locali Sistema HACCP

14 Manuale di Autocontrollo Descrizione locali ed elenco attrezzature Sanificazione M.O.C.A. Descrizione prodotti realizzati/somministrati Individuazione dei CCP Formazione del personale

15 Attrezzature e locali Stato di manutenzione e pulizia

16 Manutenzione ed uso è l OSA che deve accertare il livello di usura delle attrezzature e documentare la manutenzione delle stesse (Cap. V Reg. CE n. 852/2004) Oggetto di verifica da parte dell Autorità Competente

17 Manuale di Autocontrollo Descrizione locali Sanificazione M.O.C.A. Descrizione prodotti realizzati/somministrati Individuazione dei CCP Formazione del personale

18 IDONEITA M.O.C.A. L idoneità dei M.O.C.A. al contatto con gli alimenti è connesso con la sicurezza alimentare L imballaggio deve essere tale da non trasferire agli alimenti sostanze tali da: Costituire un pericolo per la salute Produrre una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti Comportare deterioramento delle caratteristiche organolettiche

L idoneità dei al contatto con gli alimenti è connesso con la sicurezza alimentare L

19 1. Valutazione documentale Dichiarazione di conformità (art. 16 Reg. CE 1935/04) Richiederla per ogni fornitore di M.O.C.A. (Produttore diretto o ingrosso) Verificarne la correttezza e completezza Conservarla con la documentazione dell Autocontrollo

(Produttore diretto o ingrosso) Verificarne la correttezza e

20 Contenuto dichiarazione dei M.O.C.A Cosa deve contenere la dichiarazione di conformità? INFORMAZIONI NECESSARIE ALL UTILIZZATORE PER UN CORRETTO UTILIZZO DEL MATERIALE INFORMAZIONI DA TENERE A DISPOSIZIONE DELL AUTORITA DI COMPETENTE

UTILIZZO DEL MATERIALE INFORMAZIONI DA TENERE A

21 Manuale di Autocontrollo Descrizione locali Sanificazione M.O.C.A. Descrizione prodotti realizzati/somministrati Individuazione dei CCP Formazione del personale

22 in pratica cosa si deve fare? Individuare le fasi in cui la produzione è suddivisa (DF) Analizzare e descrivere ogni singola fase Valutare i rischi presenti nella fase Decidere, in base all analisi eseguita, se tale fase è un CCP (che assicura il controllo del rischio) Predisporre un sistema di monitoraggio per il CCP individuato

23 ESEMPIO pratico: DF hamburger Ricevimento materie prime Stoccaggio CCP Realizzazione prodotto Cottura Somministrazione

24 Esempio pratico: CCP : stoccaggio alimenti Limiti C < -18 C

25 Registrazioni Schede registrazioni temperature

26 FORMAZIONE DEL PERSONALE

27 Libretto Idoneita Sanitaria NON PIU OBBLIGATORIO DAL 21 AGOSTO 2013! (per la regione Marche)

28 FORMAZIONE DEL PERSONALE Restano le disposizioni vigenti nella Regione Marche in materia di formazione degli addetti al settore alimentare Delibera Regionale n del 28/12/2009 Delibera Giunta Regionale n. 908 del 31/05/2010

29 FORMAZIONE DEL PERSONALE L operatore (OSA) deve assicurare che il personale sia adeguatamente formato circa: o Igiene alimentare, etc. o Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP.

30 ALLERGENI Reg. (CE) 1169/2011 Circolare Ministero della Salute del 06/02/2015

31 Grazie per l attenzione Dr.ssa Federica Pietracci microbiologia@chemicontrol.it tel

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