Anno scolastico 2012/2013. MATERIA : Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

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1 ISTITUTO STATALE D'ISTRUZIONE SUPERIORE IPSSAR S.MARTA E AGGREGATO IPSSCT G.BRANCA PESARO Strada delle Marche, Pesaro Tel. 0721/37221 Fax 0721/31924 C.F. n Anno scolastico 2012/2013 MATERIA : Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE CLASSI 5 Libro di testo adottato: L'ESPERTO IN RISTORAZIONE DI LUCA SANTINI POSEIDONIA SCUOLA 1

2 Attività di accoglienza e di allineamento: agli allievi della classe quinta già a conoscenza delle strutture e del funzionamento dell Istituto verranno illustrati i nuovi contenuti del programma e le modalità di svolgimento, la suddivisione delle lezioni teoriche, nonché le modalità delle verifiche. Modalità di recupero in orario curricolare per colmare eventuali lacune: Per colmare le lacune le attività di recupero saranno condotte in orario scolastico e prevederanno la ripetizione di moduli e unità già affrontate e test di verifica delle conoscenze previsti dal libro di testo. Il programma sarà comunque svolto in modo graduale, tenendo conto dei ritmi di apprendimento degli allievi. Eventuali approfondimenti o attività di codocenza: Perseguirà l obiettivo di recuperare e sostenere la motivazione stimolando la curiosità; pertanto non sarà intesa come prolungamento dell attività curriculare, ma consisterà nell approfondimento di argomenti di interesse della classe legati alla programmazione didattica. Raccordi interdisciplinari: Saranno condotti raccordi interdisciplinari limitatamente ad alcuni argomenti: Il franchising ( laboratorio inglese economia aziendale ) La gestione dell economato e i documenti fiscali ( laboratorio economia aziendale ) I prodotti alimentari ( laboratorio alimentazione ) Obiettivi finali (conoscenze, competenze e capacità): 1) Utilizza in maniera igienicamente corretta gli alimenti dal loro arrivo nell esercizio fino al momento della loro distribuzione. Individua eventuali fattori di rischio per una potenziale contaminazione e agisce annullandola. Compila in maniera coerente e corretta schede del manuale HACCP. 1) Sa distribuire ruoli e responsabilità alle varie figure presenti all interno di una struttura ristorativa. Individua eventuali momenti di pericolo e interviene annullando il rischio. 2) Conosce il mercato della distribuzione dall ingrosso al dettaglio. Sa orientare la scelta dei fornitori e dei prodotti più idonei ai vari processi di produzione dei pasti districandosi con successo anche con nuove tipologie di prodotti. 3) Riconosce le caratteristiche della vite, dell uva, del mosto; argomenta i processi di vinificazione e i trattamenti del vino fino all imbottigliamento. Distingue tra metodo classico e charmat per la produzione di spumante. Riconosce e distingue superalcolici, distillati, liquori. Conosce il procedimento di produzione della birra. 4) pianifica l acquisto delle derrate alimentari rifornendosi da fornitori qualificati e certificati; organizza correttamente le operazioni per la corretta gestione delle scorte. Compila correttamente la modulistica relativa alle registrazioni connesse alle attività dell economato. 2

3 5) utilizza per la produzione e il trasporto adottati nel catering industriale le innovative tecniche di preparazione; pianifica correttamente un servizio di banqueting dall organizzazione del servizio all allestimento dei tavoli, dalla sistemazione del buffet alla preparazione delle derrate. 6) redige correttamente una carta dei vini e rispetta le regole del servizio del vino, dei distillati e dei liquori. Effettua una corretta analisi organolettica del vino e rispetta alcune regole generali per l abbinamento cibo-vino. 7) riconosce l importanza del ruolo del marketing per una ristorazione di qualità; calcola il food cost e utilizza semplici sistemi per la pezzatura di piatti e bottiglie. Obiettivi minimi (conoscenze, competenze e capacità) : 1) Utilizza in maniera igienicamente corretta gli alimenti dal loro arrivo nell esercizio fino al momento della loro distribuzione. Individua eventuali fattori di rischio per una potenziale contaminazione e agisce annullandola. Compila schede del manuale haccp 1) Sa distribuire ruoli e responsabilità alle varie figure presenti all interno di una struttura ristorativa. 2) Conosce il mercato della distribuzione dall ingrosso al dettaglio. Sa orientare la scelta dei fornitori e dei prodotti più idonei ai vari processi di produzione dei pasti. 3) Riconosce le caratteristiche della vite, dell uva, del mosto; elenca i processi di vinificazione e i trattamenti del vino fino all imbottigliamento. Definisce il metodo classico e charmat per la produzione di spumante. Riconosce i superalcolici, distillati, liquori. Conosce il procedimento di produzione della birra. 4) distingue i diversi canali di approvvigionamento; schematizza correttamente le operazioni per la corretta gestione delle scorte. Compila solo parte della modulistica relativa alle registrazioni connesse alle attività dell economato. 5) distingue un pubblico esercizio da un azienda di catering; pianifica correttamente un servizio di banqueting soffermandosi sull attività di preparazione e vendita. 6) rispetta le regole del servizio del vino;effettua una semplice analisi organolettica del vino e rispetta alcune regole generali per l abbinamento cibo-vino. 7) riconosce l importanza del ruolo del marketing per una ristorazione di qualità; calcola il food cost. Metodi e strumenti Metodo Lezioni frontali per introdurre in modo sistematico gli argomenti, Lezioni interattive per favorire la partecipazione dell intera classe; Esempi introduttivi legati ad esperienze condivise dagli allievi, per stimolare l interesse per nuovi argomenti; utilizzo del percorso schematizzato per la verbalizzazione orale e scritta dei contenuti acquisiti. Utilizzo di schemi logici per facilitare l individuazione di relazioni semplici e complesse. Esplicitazione degli obiettivi per i quali si lavora. 3

4 Lavori di gruppo per sviluppare nei ragazzi l attitudine ad affrontare e risolvere problemi in collaborazione con altri ed autonomamente dalla figura del docente. Assegnazione di esercizi per l acquisizione e l utilizzo della terminologia specifica. Strumenti Fisici: 1) A carattere collettivo; aule, utilizzo di materiale informatico. 2) A carattere individuale; libro di testo, materiale cartaceo consegnato dal docente, utilizzo di internet. Verifiche e valutazioni Verifiche: Le verifiche saranno ispirate a criteri oggettivi ed avranno chiarezza di obiettivi. Per ogni obiettivo verranno dati dei criteri che saranno esplicitati prima di ogni verifica. Queste saranno fissate in tempo stabilito con sufficiente anticipo in modo che ogni alunno possa prepararsi ed essere sostanzialmente informato nella tipologia e nei risultati. Strumenti di Verifica: Gli strumenti di verifica saranno diversificati nella metodologia: potranno essere utilizzate prove strutturate (test, questionari ) -Prove semi strutturate (test o questionari con domande a risposta aperta ) -Prove aperte (elaborati a struttura argomentativi ); A seconda delle scelte motivate del docente, si utilizzeranno anche le tradizionali prove, rispettando comunque indicatori esplicitati, rigorosi, quantificabili; -Verifiche orali che permettono di valutare la conoscenza della materia la capacità di articolare argomentazioni, la proprietà di linguaggio. 4

5 PROGRAMMAZIONE CLASSI QUINTE DI RISTORAZIONE SCANSIONE DEI CONTENUTI 1 e 2 quadrimestre Periodo Dal.al Settembre Ottobre Novembre Dicembre Gennaio CONTENUTI Moduli e unità didattiche Modulo 0: ripasso dei moduli oggetto di lezione nel passato anno scolastico 1 unità didattica: la ristorazione. 2 unità didattica: il menu 3 unità didattica: la struttura ristorativi, area di produzione 4 unità didattica: area di vendita Modulo 1:igiene e sicurezza sul lavoro 1 unità didattica: l importanza igienica all interno delle strutture ristorative; 2 unità didattica: come intervenire per prevenire il rischio di contaminazione; 3 unità didattica: il principio dell autocontrollo e il sistema haccp; 4 unità didattica: la sicurezza nell ambiente di lavoro, la prevenzione degli infortuni. Modulo 2: i prodotti alimentari 1 unità didattica: le classificazioni dei prodotti alimentari; 2 unità didattica: i metodi di conservazione e le etichette. Modulo 3: i prodotti del beverage 1 unità didattica: il vino; 2 unità didattica: i superalcolici, i distillati, i liquori, la birra; Modulo 4: l approvvigionamento delle materie prime 1 unità didattica: l economato, i canali di approvvigionamento; 2 unità didattica: ricevimento, stoccaggio e gestione delle scorte. Febbraio Marzo Aprile Maggio Modulo 5: il servizio di catering e banqueting 1 unità didattica: il catering; 2 unità didattica: il banqueting; Modulo 6:la sommellerie 1 unità didattica: il servizio dei vini e dei superalcolici; 2 unità didattica: analisi sensoriale del cibo e l abbinamento cibo-vino. Modulo 7:elementi di management 1 unità didattica: il franchising, il marketing; 2 unità didattica: la gestione economica. Ripasso, approfondimenti e simulazioni. 5

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