LIEVITATI Lievito madre. Difficoltà: Costo: Difficile. Molto basso

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1 LIEVITATI Lievito madre Difficoltà: Costo: Difficile Molto basso NOTA: Occorreranno circa 35 giorni prima di poter utilizzare regolarmente il lievito liquido Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri prodotti da forno, sia dolci che salati, di lievitare lentamente e nel modo giusto. Ma prima di entrare in questo mondo immenso dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione. Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche! La pasta madre solida è quella che permette di ottenere il massimo risultato nelle lievitazioni più lunghe e articolate (come nel caso del panettone o della colomba) e che necessita anche di maggiori cure, ma prima di inziare date uno sguardo

2 anche al lievito madre liquido, potrebbe fare al caso vostro! INGREDIENTI PER LO STARTER Uva passa 50 g Farina Manitoba 100 g Farina 0 50 g Acqua 120 g PER I RINFRESCHI Acqua 75 g Farina Manitoba 100 g Farina 0 50 g Farina 00 per spolverizzare il piano q.b. PER IL BAGNETTO Acqua calda 1 l Zucchero 10 g IL LIEVITO MADRE RISPETTO AL LIEVITO DI BIRRA ASPETTI POSITIVI: Migliori caratteristiche organolettiche, che doneranno un profumo intenso ed un gusto deciso e aromatico. Migliore sviluppo della mollica, creando un'alveolatura più fine e che tende a crescere in altezza e non in larghezza (come nel caso del lievito di birra) Migliore conservabilità, data dall'acidità dell'impasto che inibisce gran parte delle muffe. Inoltre grazie ai batteri lattici sviluppati nel lievito la shelf-life del prodotto aumenta e il pane resta fragrante per un tempo più lungo ed ha anche una crosticina più colorata. Migliore digeribilità, dovuta alla trasformazione delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo. ASPETTI NEGATIVI: Tempi di lievitazione più lunghi Maggiore cura e attenzione sia per il lievito che nel realizzare gli impasti COME PREPARARE LO STARTER

3 Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa. Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda (1); poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta (2). In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Per fare questo trasferite l'uvetta in un'altra ciotola, aggiungete i 120 g di acqua e aspettate 20 minuti (3). Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione (4). Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano (5). Quindi aggiungete sia i 100 g di farina manitoba che i 50 g di farina 0 (6). A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme (7). Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno (8); questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico (9). Fatto questo lasciate il barattolo a temperatura ambiente e aspettate 48 ore prima di procedere con i rinfreschi. I RINFRESCHI: A COSA SERVONO? Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica. Questo è proprio quello che permetterà l'aumento del volume, ovvero la lievitazione. Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza. COME FARE I RINFRESCHI PRIMA CHE IL LIEVITO SIA PRONTO

4 Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola (1); il resto andrà buttato. Aggiungete poi i 100 g di farina manitoba, i 50 g di farina 0 (2) e l'acqua (3). Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola (4). Poi trasferitelo su un piano (5) e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina (6). Poi trasferitelo nuovamente in ciotola (7) e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio (8). Trasferitelo ancora sul piano (9) e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Questi passaggi, fatti in maniera frequente, permettono di dare maggiore ossidazione e di ottenere un impasto più duro. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno (10). Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso (11) munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo (12) e tenetelo a temperatura ambiente per 31

5 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22 e i 28, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà. Inoltre in seguito ai vari rinfreschi sarà necessario utilizzare prima un barattolo più piccolo e via via un barattolo più alto. Se in questa fase dovessero comparire dei puntini neri molto probabilmente si tratta di muffa e bisognerà ricominciare da capo. Se non avete un vasetto con chiusura a cerniera potete utilizzarne uno normale, senza stringere troppo il tappo. COME FARE I RINFRESCHI UNA VOLTA CHE IL LIEVITO SARÀ MATURO Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto (1). Scartate la parte iniziale (2) e utilizzate solo il cuore del lievito, quindi prelevatene 150 g e trasferitelo in una ciotola (3). Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua (4) e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola (5). A questo punto potete trasferirlo sul banco leggermente infarinato e procedere a mano (6). Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo (7). Poi date delle pieghe portando i lembi della pasta verso l'interno (8-9).

6 Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Per dare forza all'impasto, prima che questo sia liscio aiutatevi con il mattarello imprimendo il panetto (10); poi stendetelo (11) e fate delle pieghe riportando il lembo con la "cucitura" verso il centro e quello verso di voi sopra all'altro (12). Poi ruotatelo di 90 (13) e stendelo nuovamente (14). Quindi fate di nuovo le pieghe (15) e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza. Ovvero risulterà sempre più tenace e resistente. Quando l'impasto avrà preso forza stendelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile (16). A questo punto fate ancora delle pieghe, ma questa volta nel senso inverso a come avete fatto fin'ora, ovvero ripiegate le parti laterali del lato più lungo verso l'interno (17-18). Appiattitelo di nuovo con un mattarello (19) e arrotolatelo partendo dall'estremità più lontana a voi (20-21).

7 Poi con un coltello fate un'incisione a croce (22) e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio (23) e ricoprite con il canovaccio stesso (24). Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero. Quando andrete a riprenderlo avrà un profumo di yogurt, leggermente acetico ma non pungente. IL BAGNETTO: COS'È E QUANDO È NECESSARIO? Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. In questo modo si ottiene il lievito puro pronto all'uso. COME FARE IL BAGNETTO AL LIEVITO MADRE Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. Prendete il lievito (1) e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata (2). Poi dividetelo a metà (3) e osservate il vostro lievito. Noterete una consistenza spugnosa ed un colore vivo.

8 Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base (4) in modo da ricavare solo il cuore (5). Versate l'acqua calda in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero (6) che dovrà depositarsi sul fondo della ciotola e non dovrà essere sciolto. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi (7). Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla (8) e far fuoriuscire il gas che è all'interno. Ripiegate il disco in 4 (9) e posizionatelo all'interno della ciotola (10). Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti (11). Trascorso questo tempo strizzate il lievito (12), riponetelo in una ciotola. Ora vi attende la fase del rinfresco. COSA FARE DOPO IL BAGNETTO Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo". Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba (1), 50 g di farina 0 e 75 g di acqua (2). Come fatto in precedenza mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo (3).

9 Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti (4) e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello. Continuate a dare dei giri all'impasto fino a che non prende forza (5-6). Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo (7-8). Poi dividetelo in due parti (9), una verrà utilizzata nella ricetta scelta e l'altra sarà la madre per le volte successive. A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa (10). Poi incidete una croce sopra (11) e avvolgete il panetto in un canovaccio (12). A questo punto dovrete aspettare 3 ore per utilizzarlo. Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa (13) e incidete una croce (14). Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela (15). Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente. OGNI QUANTO VA RINFRESCATO IL LIEVITO DURO?

10 Il lievito madre, per essere in salute, va rinfrescato al massimo ogni 48 ore, anche se è preferibile farlo ogni 24 ore se si panifica ogni giorno. PER UNA CONSERVAZIONE PIÙ LUNGA Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4 e i 6. Basterà poi rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell'utilizzo. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Dopo questo tempo risulterà meno forte e avrà bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima dell'utilizzo. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. All'inizio potrà non sembrare molto forte, ma non preoccupatevi con il tempo si riprenderà. COME UTILIZZARE IL LIEVITO Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è consigliabile lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Si devono attendere 24 ore dal rinfresco prima dell'utilizzo nelle ricette. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più. Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Infatti non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di lievito se non panificate ogni giorno; viceversa per averne di più dovrete rinfrescarlo tutto. SE IL LIEVITO È TROPPO DEBOLE Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua. Conservate sempre in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici. LE DOMANDE PIÙ FREQUENTI Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina? Certamente, è possibile utilizzare tutte le farine di grano tenero ("00", "0", tipo 1, tipo 2 e integrale). Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta? Basterà scegliere un qualsiasi tipo di frutta matura. Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare? Probabilmente si tratta di muffa ed è il caso di ricominciare.

11 Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? Occorre calcolare il 20% del peso della farina. Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Sì! Qual è il ph che il lievito madre deve avere? Dopo la fase di fermentazione dovrà essere intorno a 4-4,5 mentre dopo il rinfresco dovrà raggiungere ph 5. Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? No, ancora non è pronto, anche se aumenta molto di volume bisogna attendere 31 giorni. Cosa fare con l'esubero di lievito? Fino a che il lievito non è pronto occorre buttarlo. Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito? No, il lievito deve essere puro, non bisogna aggiungere nulla che non sia acqua o farina. Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita? Sì, qualsiasi variabile può influenzare il lievito; bisogna imparare a conoscerlo e correggerlo aumentando o diminuendo la dose del "nutrimento". Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso? Nel rinfresco successivo basterà aggiungere un pò di farina! Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare? Nessuna paura, proseguite con i rinfreschi! Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido? Bisogna fare un doppio rinfresco! TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LIQUIDA Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. IL LIEVITO MADRE PER I GRANDI LIEVITATI Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo. Alla fine del terzo rinfresco, trascorse le 4 ore è possibile iniziare l'impasto.