elizia DI costiera limone, la torta di Renato Ardovino è un dolcissimo omaggio alla costiera amalfitana e al suo prodotto simbolo Cake design

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2 Cake design T O R T A I G P elizia DI costiera DCon un soffice pan di Spagna e una golosa crema pasticciera, entrambi al limone, la torta di Renato Ardovino è un dolcissimo omaggio alla costiera amalfitana e al suo prodotto simbolo di EMANUELA BIANCONI; ricetta, decorazione e allestimento di Renato Ardovino - foto di Gianfranco Marotta; si ringrazia il Resort Villa Divina di Vietri sul Mare, località Benincasa (Sa), per aver gentilmente ospitato il set 130

3 Citiamo la costiera amalfitana, di cui Amalfi è il nucleo centrale, e subito vengono alla mente (e alla gola) i suoi prodotti d eccellenza. Tra tutti, svettano i dorati limoni. Inconfondibili, grazie alla tipica forma affusolata (da qui il nome della varietà a indicazione geografica protetta sfusato amalfitano ) e al profumo intenso e alla polpa succosa e acida, si prestano a essere i protagonisti di innumerevoli preparazioni: dai liquori, limoncello e crema di limone in testa, ai primi piatti di pesce, esaltati dalla sua scorza o dal suo succo, fino ad arrivare ai prodotti della pasticceria locale con i babà, i sorbetti e le delizie. La torta amalfitana ne è la massima espressione: qui il prezioso agrume non solo aromatizza e dà forza alla crema pasticciera e al pan di Spagna, contrastandone la stucchevole dolcezza, ma presta forma e colori anche nella decorazione finale. Limoni e foglie di zucchero, abilmente modellati dal pasticciere e cake designer Renato Ardovino, vengono incastonati, come pietre preziose, tra strati di soffice bontà, riproducendo i tipici giardini di limoni che, con le loro fragranze e le loro tinte, invadono l intero paesaggio costiero. Mozzafiato alla vista, come il magnifico golfo che è alle sue spalle, e deliziosa all assaggio, talmente golosa da meritare anch essa il marchio igp. A B base Torta amalfitana 131 Ingredienti per il pan di Spagna 12 uova intere 480 g di farina 480 g di zucchero 16 g di lievito per dolci la buccia grattugiata di 3 limoni per la farcitura 1 l di latte 250 ml di panna fresca 9 tuorli 360 g di zucchero 240 g di farina una noce di burro 1 baccello di vaniglia la buccia intera di 2 limoni per la bagna 1/2 l di acqua 50 g di zucchero 50 ml di limoncello per la crema di burro 130 g di burro 130 g di margarina 350 g di zucchero a velo 3-4 cucchiai di latte caldo schiumato per la decorazione 1 kg circa di pasta di zucchero coloranti alimentari gelatina alimentare C D

4 Cake design T O R T A I G P COPERTURA E 1. Per il pan di Spagna: in una planetaria unite lo zucchero e le uova e montateli. Aggiungete delicatamente la farina, setacciandola, e infine incorporate il lievito e la buccia dei limoni grattugiata. Ponete il composto ottenuto in una teglia quadrata, precedentemente imburrata, di 30x30 cm e infornate a 170 C per 30 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare. 2. Per la farcitura: scaldate il latte con la panna, il burro, la vaniglia e la buccia dei limoni; nel frattempo montate le uova con lo zucchero. Appena il composto di uova e zucchero sarà ben montato, aggiungete delicatamente la farina e mescolate. Togliete la buccia dei limoni dal latte e, quando sarà all inizio del bollore, versate il composto. Mescolate continuamente per 2-3 minuti circa fino ad addensamento. Spegnete e fate raffreddare. 132 F 3. Per la crema di burro: ammorbidite al microonde il burro e la margarina e versateli nella planetaria con lo zucchero a velo e il latte caldo. Mixate a media velocità per circa 10 minuti. Per la bagna: mettete sul fuoco l acqua, unite lo zucchero e lasciate sciogliere per qualche minuto. Spegnete, aggiungete il limoncello, mescolate e fate raffreddare. Nel frattempo tagliate il pan di Spagna in tre strati e disponete il primo strato su una base di polistirolo quadrata di 32x32 cm e dello spessore di 8 cm. 4. Bagnate, senza eccedere, con la bagna al limoncello (foto A) e con un sac à poche farcite con la crema al limone (foto B). Procedete allo stesso modo con il secondo strato e farcite. Coprite con l ultimo strato di pan di Spagna (foto C), bagnate e ricoprite con la crema di burro (foto D). 5. Per la copertura: stendete 1 kg circa di pasta di zucchero allo spessore di 2 mm (a cui avrete aggiunto alcune gocce di colorante alimentare verde e giallo). Arrotolate la sfoglia su un matterello e procedete con la copertura (foto E). Fate aderire la pasta di zucchero alle pareti della torta, livellate con l apposito strumento (foto F) e con un coltello rimuovetene l eccesso (foto G). DECORAZIONE G H I

5 decorazione J K 6. Per la decorazione: con una bacchetta e il righello tracciate una linea per dividere in due le pareti della torta, a cui fare riferimento per il posizionamento della griglia (foto H). Stendete della pasta di zucchero bianca e realizzate delle fettucce larghe circa 2 cm (foto I). Bagnatele con la gelatina alimentare (foto J) e fissatele trasversalmente solo sulla metà della parete della torta partendo dall angolo in alto (foto K). M L N 7. Rimuovete l eccedenza con un coltello (foto L). Allo stesso modo fissate le fettucce nel verso opposto per ottenere la griglia (foto M). Colorate della pasta di zucchero alimentare con il colorante alimentare giallo e ponetela in uno stampo per limoni (foto N). Sformate O P Q 133 R S T

6 Cake design T O R T A I G P U V delicatamente (foto O) e, dopo aver mescolato del colorante alimentare in polvere verde e giallo (foto P), con un pennellino realizzate le sfumature (foto Q). W 8. Stendete una piccola quantità di pasta di zucchero, a cui avrete aggiunto qualche goccia di colorante alimentare verde, e con lo stampo per foglie ritagliate una foglia (foto R). Estraetela delicatamente (foto S) e mettetela nello stampo (foto T), facendo una piccola pressione per ottenere le venature (foto U). Estraetela dallo stampo con una pinzetta (foto V) e su un cuscinetto assottigliatene i bordi con l apposito attrezzo (foto W). 134 ASSEMBLAGGIO 9. Con la gelatina alimentare e gli stecchini fissate i limoni a gruppetti sulla griglia (foto X) e completate la decorazione posizionando le foglie, bagnate anch esse con la gelatina alimentare, tra i gruppi di limoni (foto Y). I consigli di Renato Per la preparazione delle basi dei piani successivi ridurre la quantità degli ingredienti e le dimensioni delle teglie di circa il 20 %. X Y R.A. fecit Renato Ardovino è il maggiore esponente del cake design italiano. Nasce pasticciere, collabora all attività di famiglia e consegue importanti specializzazioni nel settore. Originario di Paestum, ha il suo attuale laboratorio artigianale a Battipaglia (Salerno). Ha frequentato la scuola d arte ed è un grande appassionato di arte e archeologia.

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