Uova e prodotti a base di uova Dott.ssa Cristina Leonardi

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Gilberto Mora
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1 LA SICUREZZA ALIMENTARE IN GRAVIDANZA E NELLE ALTRE FASCE A RISCHIO: CONSIGLI E PRECAUZIONI Uova e prodotti a base di uova Dott.ssa Cristina Leonardi Novara, 29 settembre 2012 Borgomanero, 13 ottobre 2012

2 Allevamento in gabbia tradizionale

3 Gabbie Modificate

4 Sistemi alternativi

6 Problemi sanitari delle nuove tipologie di allevamento Associato al maggior costo si associa anche un peggioramento della qualità sanitaria delle uova (uova più sporche e più rotte). Dove è presente lettiera la flora mesofita aumenta nell ambiente e nel guscio dell uovo. In una prova di confronto fra gabbie convenzionali e modificate si è notato in queste ultime un aumento di uova incrinate, rotte e sporche.

Dove è presente lettiera la flora mesofita aumenta nell ambiente e nel guscio dell uovo.

7 CONTROLLI - Principale pericolo correlato all allevamento avicolo: Salmonella - Piano nazionale per il controllo della Salmonellosi negli allevamenti (alcuni sierotipi); - Piani di campionamento stabiliti dal Ministero della Salute

della Salmonellosi negli allevamenti (alcuni sierotipi);

8 Le UOVA Centri di imballaggio associati all allevamento. - classificazione - imballaggio - marchiatura

9 Le Uova Classificazione: Categoria A: destinate al consumo umano - Fresche - extra fresche In base al peso sono divise in: - XL, grandissime, >73 g - L, grandi, da 63 a 72 g - M, medie, da 53 a 62 g - S, piccole, <52 g

10 Le Uova Marchiatura: - categoria di peso - numero distintivo del metodo di allevamento - codice ISTAT del comune - sigla Provincia - codice allevamento - data durata minima - numero centro imballaggio CONSERVARLE IN FRIGORIFERO!

comune - sigla Provincia - codice allevamento - data

11 Le Uova Come riconoscere l uovo non fresco: - se lo si scuote sbatte - se si immerge in acqua e sale galleggia - se si rompe l albume è acquoso, il tuorlo appiattito e si rompe facilmente - dopo cottura la camera d aria è molto ampia e il tuorlo è spostato dal centro

albume è acquoso, il tuorlo appiattito e si rompe facilmente -

12 SALMONELLA - Famiglia: Enterobacteriaceae - Genere: Salmonella - Bastoncino gram negativo - Aerobio, asporigeno e per lo più mobile - 1 specie: Salmonella enterica - 7 sottospecie: enterica, arizonae, diarizonae, indica, salamae, bongori, houtenae - Più di 2300 sierotipi conosciuti (tutti potenzialmente patogeni)

enterica - 7 sottospecie: enterica, arizonae, diarizonae, indica, salamae,

13 SALMONELLA - Quasi tutti sono causa delle salmonellosi alimentari o salmonellosi minori (grave enterocolite) - Un centinaio di sierotipi si isolano dagli alimenti e possono essere causa di malattia alimentare (typhimurium, enteridis, agona, anatum, bredeney, brandeburg, braenderup, infantis, hadar, manhattan, livingstone, thompson, blockley )

possono essere causa di malattia alimentare (typhimurium, enteridis, agona, anatum,

14 SALMONELLA VIRULENZA tutti i sierotipi di Salmonella devono essere considerati potenzialmente patogeni, ma la virulenza dei singoli sierotipi può variare, in base a tre fattori, e questo condiziona l incidenza della malattia

la virulenza dei singoli sierotipi può variare, in base

15 SALMONELLA Fattori legati al microrganismo Un ceppo salmonellare può essere volte più virulento di un altro La virulenza dipende dall avere o meno nel genoma, sequenze geniche complete che codificano la sintesi di enterotossine, citotossine e fattori di adesività

000 volte più virulento di un altro La virulenza dipende dall avere

16 Fattori dell ospite: condizioni di salute ipocloridria gastrica Caratteristiche dell alimento Alimenti ricchi di grasso e/o mangiati a stomaco vuoto facilitano il transito di Salmonella verso l intestino

17 SALMONELLA carica infettante numero delle salmonelle presenti in un alimento è fondamentale per determinarne la pericolosità occorrono cariche superiori a ufc/g di salmonelle per dare gastroenterite

per determinarne la pericolosità occorrono cariche

18 SALMONELLA Condizioni di sviluppo: TEMPERATURA + 7 fino a + 46 optimum tra +35 e + 43 ACIDITA ph fra 3,8 e 9,5 optimum a 7,0-7,5 può crescere anche fino a ph 4,1 (es., yogurt o pomodori) AW: acqua libera deve essere almeno 0,94

optimum a 7,0-7,5 può crescere anche fino a ph 4,1 (es.

19 SALMONELLA Trasmissione: via oro-fecale alimenti più frequentemente contaminati sono quelli ad elevato contenuto proteico ( carni, uova, molluschi eduli) oppure quelli più esposti alla contaminazione fecale ( acque superficiali vegetali trattati con concimi naturali) Periodo di incubazione da meno di 24 ore a oltre 9 giorni

quelli più esposti alla contaminazione fecale ( acque superficiali vegetali

20 SALMONELLA Diffusione: - principale serbatoio di diffusione: il contenuto intestinale degli animali da reddito (soprattutto pollame e suini) - portatori asintomatici nel tratto gastroenterico: pollame: fino all 80% dei capi suini: fino al 60% dei capi bovini ed equini: fino al 30% dei capi

suini) - portatori asintomatici nel tratto gastroenterico: pollame: fino

21 SALMONELLA Diffusione: il terreno concimato e le acque superficiali, gli animali da reddito e da compagnia, vegetali e frutta, uova in guscio

22 SALMONELLA Nelle carni: superfici di lavoro personale lavorante macello (avicolo)

23 SALMONELLA Inattivata da: -Trattamento termico -Fermentazione microbica -Additivi alimentari (nitriti) -Radiazioni ionizzanti -Microfiltrazione e alte pressioni -Diminuzione AW

24 Le uova e la salmonella La contaminazione è di origine fecale; Uova conservate a T ambiente in fase di commercializzazione, ma in frigo per conservazione domestica; Ovotransferrina (chelante fe):inibitore G- Sostanze lipidiche del tuorlo: aumentano resistenza al calore La salmonella a 4 C non è in grado di replicare

25 Le uova e la salmonella Cottura: - T conservazione 21 C bollitura 4 T 40 C - T conservazione 4 C bollitura 4 T 28 C Inattivata da: - bollitura per tempi > 8 min e comunque fino a completa solidificazione del tuorlo (periferia del tuorlo verde) - microonde: 90 per uova intere sgusciate 30 per uova strapazzate La cottura inattiva anche l avidina dell albume (antivitamina della biotina) e può inattivare anche eventuali residui di antibiotici

26 Le uova e la salmonella Pericolo: - Uova crude o poco cotte - Prodotti a base di uova crude (creme di pasticceria, maionese) - Manualità non adeguate in cucina

27 Le uova e la salmonella Conclusioni: conservare in frigo cuocere lavarsi le mani dopo averle toccate preferire i prodotti commerciali (perché a base di uova pasteurizzate)

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