Dolcemania di Piello Gerardina Via Corsica, 184/N Termoli (CB) Tel. e fax 0875/ info@dolcemania.com

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1 E Vi propone alcune idee per dare al vostro Natale un tocco di dolcezza.. Dolcemania di Piello Gerardina Via Corsica, 184/N Termoli (CB) Tel. e fax 0875/ info@dolcemania.com 1

2 MOSTACCIOLI: Amalgamare assieme gr.1000 di farina oo, gr. 400 di mandorle naturali leggermente tostate e tritate grossolanamente, gr.400 di zucchero, gr.400 di miele, 1 bustina di ammoniaca (sciolta in poco latte tiepido), ½ bustina di cremore, 1 bicchiere da vino di olio di semi, 1 bustina di pisto, i aroma arancio, 6 tazzine di caffè amaro oppure mosto cotto, gr.50 di cacao amaro, 4 uova intere. Quando l impasto e diventato omogeneo stendere la pasta su una spianatoia e tagliare con taglia biscotti. Infornare a 180 C per pochi minuti. Coprire con cioccolato da copertura. (gr. 1200/1500 di cioccolato da copertura a piacere fondente o al latte). Un idea carina e tagliare i mostaccioli con una stampo a stella a decrescere e con essi realizzare un alberello da poter decorare a piacere. PANPEPATO: Ingredienti: 250 g miele, 75 g zucchero, 25 g burro, 450 g di farina, 1/2 bustina di lievito x dolci, 1 uovo, 1 bustina di pisto, ½ cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di semi di anice ridotti in polvere, 1 cucchiaio di cacao in polvere. Esecuzione: Fare fondere il miele a bagnomaria con lo zucchero, il burro il cacao e le spezie, mescolando con cura. Quando risulta amalgamato per bene versarlo sulla farina setacciata con il lievito e aggiungere l'uovo. Impastare fino ad avere una massa uniforme (è un po' appiccicoso). Mettere l'impasto in carta d'alluminio e porre in frigorifero per una notte. Stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm su una superficie infarinata e ritagliare le forme. Spennellate le singole forme con latte o panna liquida prima di infornarli e a mezza cottura, cuocere a 160 gradi per minuti a metà altezza del forno. E' un biscotto che più resta a riposare al fresco e più acquista sapore e morbidezza. Si possono fare anche i biscotti che verranno decorati con la glassa o ricoperti di cioccolato. PANPEPATO AL CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA: Ingredienti: 200 gr. di miele gr. di farina gr. di noci (sgusciate) gr. di nocciole gr. di mandorle gr. di uva sultanina gr canditi misti gr. di cacao gr. di cioccolata fondente - 15 gr. di caffè solubile o pasta caffè- 100 gr. di zucchero - Pinoli a piacere - mezzo bicchiere di acqua - pepe q.b. 1 bustina di pisto- due tazzine di caffè. Utilizza una pentola dai bordi alti per sciogliere a fuoco basso i seguenti ingredienti e in questo ordine: miele, cioccolata, zucchero, caffè con l'aggiunta del caffè solubile, cacao e infine, "aromatizza" con pepe e pisto. Mescola con cura e aggiungi i pinoli, l'uva passa, le noci, le nocciole, le mandorle e i canditi. Versa l'acqua e mescola aggiungendo poco alla volta la farina fino a quando il composto non avrà assunto un aspetto compatto e omogeneo. Svuota tutto il contenuto della pentola su di una tavola per impasto e, aiutandoti con il coltello, seziona parte del composto per creare dei panetti. La lavorazione è eseguita con il composto ancora tiepido (non freddo!!!); per lavorare meglio i panetti vi suggerisco di "sporcare" le mani di farina. Metti i panetti su di una teglia e, in forno già caldo, cuoci per 10 minuti a 160. Conserva in pellicola trasparente 2

3 PAROZZO: Montare assieme 6 tuorli con gr.250 di zucchero, aggiungere gr.150 di semola di grano d uro (semolino), gr.150 di mandorle naturali tostate e tritate, 1 aroma arancio e 1 aroma mandorla amara e ½ bustina di lievito per dolci. Montare a neve i 6 albumi ed aggiungerli delicatamente all impasto. Infornare in una forma mezza sfera di cm. 18/20 a 180 C per 35/40 min. Sformare e coprire con cioccolato da copertura fondente per torte. E possibile variare la ricetta sostituendo le mandorle con le noci. PAN MILK: Montare assieme 3 tuorli con gr.150 di zucchero, aggiungere gr.100 di burro sciolto, 1 bustina di vanillina, 1 tazzina di liquore milk (oppure aroma Benevento) e gr.70 di cioccolato bianco sciolto. Miscelare assieme gr.80 di fecola di patate, gr. 80 di farina oo e gr.50 di farina di mandorle ed aggiungerli 1 cucchiaio per volta all impasto precedente, infine aggiungere ½ bustina di lievito per dolci e delicatamente i 3 albumi montati a neve. Infornare in una forma mezza sfera di cm. 16/18 a 180 C per 35/40 min. Sformare, bagnare leggermente con ½ bicchiere di liquore milk allungato con acqua e zucchero (oppure 1 fiala di aroma Benevento sempre allungato con acqua e zucchero) e coprire con cioccolato da copertura bianco per torte alla quale avrete aggiunto 1 cucchiaino di pasta nocciola (e possibile acquistare anche un cioccolato che già contenga pasta nocciola: cremino). PANDRION: Montate assieme gr.200 di zucchero con 3 tuorli, aggiungete gr.200 di farina oo, gr.200 di farina di mandorle, 1 aroma mandorla amara, 1 aroma Benevento diluito in 1 tazzina da caffè di acqua, gr.50 di olio di oliva e 1 bustina di lievito per dolci. Aggiungete poi delicatamente, gli albumi montati a neve e versate il composto in forma mezza sfera di cm. 16/18 a 180 C per 35/40 min. Fate cuocere a 160/180 C per circa 30/35 min. Da parte sciogliete del cioccolato fondente per torte ( non si spacca al taglio) e coprite il dolce che nel frattempo avrete sformato. TORTA NERA ALLE NOCCIOLE: Montare assieme 3 uova con gr.200 di zucchero, aggiungere gr.150 di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Da parte tritate grossolanamente gr.150 di nocciole tostate e unitele all impasto con 1 aroma arancio ( va bene anche la buccia grattugiata di 1 arancio biologico).setacciate gr. 150 di farina 00 con gr. 80 di cacao amaro e 1 bustina di lievito per dolci ed amalgamatelo delicatamente all impasto, diluite l impasto aggiungendo 1 cucchiaio di olio di oliva e 1 tazza da caffè di latte. Infornare in teglia a forma di albero ( esistono anche teglia in carta da forno) a 180 C per 30/40 min. Sfornare e decorare con zucchero a velo. STELLA FOOD CAKE: Fate fondere gr. 85 di cioccolato fondente e mettetelo da parte. Setacciate assieme gr. 250 di farina 00 con 2 cucchiai da te di bicarbonato di sodio e 172 cucchiaino di sale. In un altra ciotola sbattete a crema gr. 20 di burro, aggiungete 1 bustina di vanillina e gr. 110 di zucchero, montate bene l impasto e aggiungete 3 uova 1 alla volta; continuate a sbattere 3

4 per altri 2 minuti e aggiungete il cioccolato fuso. Diminuite la velocità del mixer e versate la metà degli ingredienti setacciati prima 50 gr di yogurt al naturale o alla vaniglia ed il resto degli ingredienti setacciati. Per diluire l impasto aggiungere 250ml di acqua bollente. Dividete l impasto in 3 stampi a forma di stella da gr.500 ( esistono anche forme in carta da forno) ed infornate a 180 C per circa 25 min.. Quando vedrete la pasta staccarsi dai bordi sfornate e dopo 5 minuti sformate. Nel frattempo preparate la farcia montando assieme, in un contenitore tenuto a bagnomaria in acqua bollente, 4 albumi, gr.300 di zucchero, 80 ml di acqua, 3 cucchiai di glucosio ed 1 pizzico di sale. Quando la crema risulta soda e spumosa versatela subito in un altro contenitore, aggiungete 1 bustina di vanillina e continuate a montare ad alta velocità fino ad ottenere una glassa gonfia e rassodata. Usatela subito alternando uno strato di dolce con uno di meringa e completate decorando con ciuffi di meringa. Se non gradite il gusto della meringa potete o incorporarla alla metà di panna montata o sostituirla completamente con panna montata. MOUSSE CAKE: Imburrate e cospargete di pan grattato una teglia a forma di cuore D.24/26 poi scuotetela per eliminare il pan grattato in eccesso. Sciogliete a bagnomaria gr. 90 di cioccolato fondente con 60 ml di caffè bollente, quando il composto risulta fluido togliete dal fuoco e mettetelo da parte. Da parte sbattete 8 tuorli per 5 min. a massima velocità e poco alla volta aggiungete gr. 130 di zucchero, montate fino ad ottenere un composto molto denso. Poco alla volta aggiungete 1 bustina di vanillina e il cioccolato fuso usando una spatola se possibile di gomma. Da parte montate 8 albumi a neve con 1 pizzico di sale, incorporate la metà degli albumi all impasto poco alla volta delicatamente per non smontare il composto. Aggiungete i restanti albumi usando una spatola mescolando con un movimento dall alto al basso fino a far scomparire il bianco degli albumi montati. Tenete da parte in frigo 4 tazze da the di composto ed versate il restante nella teglia precedentemente imburrata. Infornate a forno preriscaldato a 160 C per min. A cottura terminata sfornate e una volta fredda sformate e ricoprite con il composto che avete messo da parte prima. Decorate con riccioli di cioccolato bianco. PALLINE AL COCCO RICOPERTE DI CACAO Mescolare bene fino a quando non sarà completamente omogeneo Gr.100 di ricotta, gr. 100 di cocco, Gr.80 di zucchero, poco liquore e 1 cucchiaino da te di glucosio. Con le mani leggermente bagnate fate delle palline e giratele nel cacao amaro. Riponetele in frigo. SALAME AL CIOCCOLATO: Montate 1 uovo intero ed 1 tuorlo con gr.125 di zucchero, incorporate gr.125 di burro ammorbidito e gr. 75 di cacao amaro. Lavorate ancora e aggiungete gr. 50 di farina di mandorle e gr. 100 di biscotti secchi sbriciolati grossolanamente. Arrotolate il composto in una pellicola e dategli la forma di un salame, chiudete i lati e trasferite in frigo per una notte. Il giorno dopo sformate su un piatto e tagliatelo in fette sottili circa 1 cm. 4

5 CHEESECAKE BIANCO E NERO: Impastate assieme gr. 50 di zucchero con 2 tazze e mezzo di wafer al cioccolato sbriciolati, incorporate gr. 50 di burro fuso ed impastate fino ad avere un composto stendibile. Ricoprite con questo il fondo di uno stampo foderato con carta da forno e pressate bene. Da parte sbattete gr. 230 di Philadelphia e aggiungete poco alla volta gr. 350 di zucchero, 30 gr. di farina e 1 bustina di vanillina. Incorporate 1 alla volta 5 uova grandi e 2 tuorli poi 3 cucchiai di panna montata e gr. 145 di cioccolato bianco grattugiato. Versate la crema nello stampo di prima ed infornate a 180 C per circa 1 ora e mezza fino a che il dolce non si sarà solidificato. Sfornate e lasciate raffreddare. Da parte preparate una crema portando ad ebollizione gr. 75 di glucosio con 3 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di burro, togliete dal fuoco ed aggiungete gr. 145 di cioccolato fondente mescolando fino a che la crema non diventa liscia. Versate sul cheesecake e spalmate accuratamente. STRUFFOLI o CICERCHIATA: Lavorate insieme gr.600 di farina, 2 cucchiai di olio di oliva, ml 200 di vino secco bianco,gr.60 di zucchero,6 tuorli e 1 uovo intero, la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancio e ½ bustina di lievito per dolci. Lavorate bene la pasta e lasciatela riposare per circa 60 mi., trascorso questo tempo dividete la pasta in pezzi e fate dei lunghi bastoncini. Tagliateli in piccoli pezzi e friggeteli in olio bollente. Una volta dorati toglieteli dal fuoco e lasciateli scolare su carta da forno. Nel frattempo fate sbollire gr.600 di miele, gr.150 di zucchero e ml 50 di vino secco bianco, quando scompare la schiuma versate il composto sugli struffoli sistemati in una ciotola e aggiungetevi gr. 100 di canditi misti. Girate per bene e sistemate su vassoio, completate con una decorazione di palline argento o oro e codette colorate. DOLCE AL MAIS: (USARE LA FORMA DI UN ALBERO DI NATALE) Montare assieme 3 tuorli d uova con gr.150 di zucchero, aggiungere ml 100 di olio di oliva e continuare a montare. Setacciare gr. 150 di farina di mais, gr.350 di farina oo, e 1 bustina di lievito per dolci. Aggiungere le farine all impasto con un cucchiaio di legno e incorporare 1 bicchierino di bagna rhum e tanto latte quanto basta (1 bicchierino) per ottenere in impasto morbido ma non troppo liquido. A piacere incorporare gr.80 di gocce di cioccolata. Da parte montare a neve i 3 albumi con 1 pizzico di sale e aggiungerli delicatamente all impasto. Infornare a 180 C per 50 min. circa. (Per velocizzare il procedimento è disponibile il preparato per ciambelle( margherita), chiedete pure informazioni al personale di Dolcemania)Decorare con zucchero a velo idrofilo (Montebianco). BROWNIES AL CIOCCOLATO: Fate Sciogliere a bagnomaria GR.230 di cioccolato fondente assieme a gr.120 di burro, mescolate con un cucchiaio di legno. Da parte montate, fino a dottenere un composto gonfio e chiaro, 5 uova con gr.390 di zucchero, incorporate il cioccolato fuso e, poco alla volta gr. 180 di farina 00 ed 1 pizzico di sale. Aggiungete delicatamente gr. 30 di gocce di cioccolato e gr. 100 di granella di nocciole. Versate in una teglia coperta da carta da 5

6 forno e livellate con una spatola, infornate a 180 C per 30 min. Quando vedrete i bordi scurire mentre il centro sarà ancora piuttosto morbido, sfornate; e aspettate 5 minuti. Togliete il dolce dalla teglia aiutandovi con la carta da forno. Tagliate a quadrotti oppure con dei tagliapasta in tema Natale. Servite caldi o freddi a piacere. RICCIARELLI SENESI: Mescolare assieme gr.400 di farina di mandorle, gr.200 di zucchero, gr.200 di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, 2 fiale di mandorla amara oppure gr.20 di mandorle amare e aggiungere delicatamente 2 albumi montati a neve finissima. Su una spianatoia cosparsa di poco zucchero a velo, stendere l impasto alle spessore di 2/3 cm. e tagliare i ricciarelli con una forma ovale, sistemare su delle ostie tagliate con la stessa forma e lasciare riposare per circa ½ giornata. Infornare per pochi minuti a fuoco moderato. Dopo la cottura cospargere con zucchero a velo idrofilo. ROCCOCO NAPOLETANI: Impastate assieme gr.1000 di farina oo, gr.800 di zucchero, gr.400 di mandorle naturali tostate e tritate grossolanamente ( potete anche utilizzare mandorle e nocciole), 1 aroma arancio, 1 limone, 1 bustina di pisto e 1 bustina di ammoniaca sciolta in un po di latte caldo. Aggiungete acqua tiepida ( circa 300 gr) quanto basta fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate delle piccole ciambelline, decorate con delle mandorle intere e spennellatele con un albume. Infornate a 160/180 C per circa 10/15 min. STELLA DI NATALE ALLO YOGURT Ingredienti: farina oo 150 gr,fecola di patate 150 gr, burro 100 gr, zucchero 200 gr, yogurt bianco cremoso 100 gr, gocce di cioccolato 100 gr, nocciole tritate 100 gr, 4 uova intere, 1 bustina di lievito, marmellata di albicocche 30 gr, acqua 1/5 di bicchiere. Lavorare a lungo il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere lo yogurt. Unire le uova intere e di seguito la farina, la fecola, le nocciole tritate finemente. Lavorare a lungo ed unire infine la busta di lievito e le gocce di cioccolato. Versare il tutto in una forma di stella anche di carta da forno da GR.500. Miscelare acqua e marmellata in un bicchiere e versarne ciuffi su tutta la superficie della torta. Con un bastoncino di legno disegnare delle spirali nei punti in cui si è posta la marmellata. Infornare in forno preriscaldato a 170 pre 45 minuti. STELLA DI NATALE ALLE MANDORLE Ingredienti: Per la pasta: 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di acqua tiepida, 150 g di zucchero, 1 fialetta di aroma alla mandorla, 30 g di zucchero al velo, 4 chiare d'uovo, 70 g di margarina in crema, 70 g di farina 00, 70g di fecola di patate, 1 bustina di vanillina,1 bustina di lievito per dolci. Per la crema di farcitura: 100 g di farina di mandorle,200 g di zucchero al velo, 200 ml di panna da montare, 4 chiare d'uovo, 200 g di mascarpone, 200 ml di crema pasticcera già pronta (o fatta in casa). Per la copertura: 100 g di mandorle in lamelle, 200 g di gelatina a caldo. Preparazione: Montare a neve gli albumi con 50 g di zucchero ed aggiungere la vanillina. Montare a schiuma i tuorli delle uova con l'acqua calda ed aggiungere gradatamente 6

7 l'aroma alla mandorla, lo zucchero rimasto, lo zucchero al velo. Mescolare insieme la farina con la fecola, ed unire anche il lievito per dolci. Setacciare il composto di polveri sulla crema di tuorli ed amalgamare bene senza che si formino grumi. Unire per ultimi gli albumi montati a neve e versare il composto in uno stampo a stella precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno a 175 per 30 minuti. Quando la torta è pronta sfornarla e farla raffreddare. Nel frattempo preparare la farcitura. Montare lievemente le chiare ed unirvi lo zucchero al velo e le mandorle, precedentemente mescolati tra loro, mescolare bene il tutto, quindi unire la panna liquida e la crema pasticcera setacciata. Setacciare anche il mascarpone ed unirlo alla crema. Tagliare la torta in tre strati farcire il primo strato con metà della crema e coprirlo con l'altro strato; quindi farcire anch'esso con l'altra metà della crema e ricoprirlo con l'ultimo strato di torta. Ricomporre il dolce e coprirlo interamente con gelatina a caldo ben sciolta. Fare aderire lungo i bordi e sulla superficie tutte le mandorle in scaglie. ROTOLO DI NATALE: Per il pan di spagna: 60 gr. farina, 60 gr. fecola, 4 uova, 100 gr. zucchero, 2 cucchiai di cacao in polvere, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 30 ml di bagna rum, 1 presa di sale. Per il ripieno: 500 gr. mascarpone, 200 gr. cioccolato bianco, 70 gr. gocce di, 80 gr. zucchero a velo, 10 ml di bagna rum. Preparazione: Mettere in una terrina i tuorli e metà dello zucchero e montarli fino a che diventano spumosi. Mescolare bene la farina con la fecola, il lievito ed il cacao ed unirla al composto di uova. Infine montare a neve gli albumi, aggiungerli al composto e poi unire per ultimo il rum. Rivestire una placca con della carta da forno e versarci sopra l'impasto preparato. Infornare a forno caldo a 220 e far cuocere per 7 minuti circa. ( Da Dolcemania troverete il preparato per pan di spagna e arrotolati che vi velocizzerà il lavoro). Prendere un canovaccio pulito, versarci sopra lo zucchero rimanente e disporci il pan di spagna appena sfornato. Togliere la carta forno ed arrotolare il pan di spagna aiutandosi con il canovaccio e farlo raffreddare completamente. Mentre il pan di spagna raffredda dedicarsi alla preparazione del ripieno. Far sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, lasciarlo raffreddare completamente e poi unire il rum. Versare in una terrina il mascarpone e lo zucchero a velo e lavorare bene finché non diventa morbido ed omogeneo. Unire il cioccolato bianco fuso e le gocce di cioccolato. Srotolare il pan di spagna e farcirlo con la crema preparata avendo cura di lasciarla da parte una quantità sufficiente per la copertura. Arrotolare nuovamente il pan di spagna e chiuderlo bene. Guarnire con la crema rimasta e con altre gocce di cioccolato. CHARLOTTE NATALIZIA AL MANDARANCIO: Ingredienti: un po' di fette di pandoro dello spessore di 1 cm circa tagliate in senso orizzontale, il succo di 3 mandaranci oppure 3 cucchiaini di pasta arancio, la buccia grattugiata di 2 mandaranci, 250 cl di latte, 250 cl di panna fresca, 3 tuorli d'uovo, 75 g di zucchero, 10 g di gelatina in fogli. Per lo sciroppo: 50 g zucchero, 1 dl acqua, alcune scorze di mandarancio, 2 cucchiai di liquore all'arancia o al mandarino oppure una bagna agli agrumi. 7

8 Preparazione: Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione in un tegamino l'acqua con lo zucchero e le scorze di mandarancio facendo bollire per pochi minuti. Fate raffreddare e aggiungete il liquore. Foderate uno stampo con le fette di pandoro. Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero e unire, poco alla volta, il latte che avrete fatto precedentemente bollire con la buccia grattugiata dei mandaranci. Quando il composto è giunto quasi ad ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare finché sarà completamente sciolta. Fate raffreddare il composto mescolando di tanto in tanto, aggiungete il succo dei mandaranci e unite la panna montata. Versatelo nello stampo preparato e mettete in frigo per almeno 2 ore. Sformate il dolce sul piatto di portata, spennellatelo con lo sciroppo preparato e decoratelo con ciuffetti di panna montata. TORRONE Ingredienti:200 gr di miele,200 gr di zucchero,200 gr di nocciole,400 gr di mandorle pelate,due albumi,un cucchiaio di scorze d'arancio o di cedro candite. Fai cuocere il miele a bagnomaria per un'ora e mezzo circa finché non assume l'aspetto di una caramella. Spezza le nocciole grossolanamente e fai tostare le mandorle poco in forno a calore moderato. Monta a neve ben soda i due albumi ed incorporali al miele. Fai cuocere lo zucchero su fuoco basso fino a che caramella. E' pronto quando versandone una goccia in un bicchiere d'acqua fredda indurisce. Versalo nel composto di miele e albumi. Unisci le mandorle, le nocciole e i canditi. Versa il tutto su delle ostie messe su un piano di marmo, livella con un coltello unto e copri con altre ostie. Quando è freddo, taglia in pezzi regolari. Si può conservare avvolto in carta oleata e ben chiuso in una scatola di latta. TORRONE AL CIOCCOLATO Ingredienti: 200 gr. di cioccolato fondente, 300 gr di cioccolato bianco, 400 gr. di farcitura gianduia, 200 gr. di nocciole. Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria ed incorporateci la farcitura gianduia e le nocciole. In un contenitore stretto e lungo (potete scegliere la forma che preferite), versate il composto così ottenuto e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e ricoprite il torrone su tutti i suoi lati. Fate raffreddare su foglio di silicone o pellicola ben stesa.( potete anche adoperare la base per torrone al cioccolato) CROCCANTE AL CIOCCOLATO Ingredienti: 20 g Burro, 60 g cioccolato fondente, 2 Uova, 200 g zucchero, 90 g Mandorle naturali tostate, 1 bustina di vanillina. Spezzettare il cioccolato, metterlo in una pentola a bagnomaria e farlo fondere. Montare a crema le uova con lo zucchero, unirvi il cioccolato fuso, le mandorle tritate e la vanillina. Coprire con carta da forno una placca, disporre il composto su di essa e far cuocere a 200 gradi per 5 minuti. Far raffreddare. ( Se desiderate il croccante classico da Dolcemania troverete il preparato per realizzarlo). 8