Come si fa il pane integrale con biga in casa. Tutorial di Giuseppe Daddio

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1 Come si fa il pane integrale con biga in casa. Tutorial di Giuseppe Daddio Rosette integrali di Antonella D Avanzo Preparare il pane a casa con le proprie mani è una gran bella soddisfazione ed è anche semplice. Qui vi spieghiamo come realizzare dei piccoli panini con farina integrale con il metodo biga+rinfresco dello chef Giuseppe Daddio, titolare e Maestro della scuola Dolce e Salato di Maddaloni (Ce). Con questa ricetta si ottengono circa 30/34 rosette da 30 grammi ciascuna. In alternativa si possono realizzare anche altri formati di pane. pag. 1

2 Procedimento biga BIGA (preimpasto) Il preimpasto detto biga è utilizzato quale starter del successivo impasto definitivo. Per questo deve essere realizzato con farina ad alto contenuto proteico e deve prevedere una lunga fase di maturazione (16/18 ore) ad una temperatura abbastanza fresca (intorno ai 20 C) per non compromettere l attività enzimatica che in caso contrario sarebbe eccessiva e porterebbe all effetto contrario all atto dell utilizzo. Non è necessario lavorare molto questo impasto che, invece, appena raggiunta l omogeneità minima derivante dall incorporazione degli ingredienti verrà lasciato riposare per il periodo indicato. Scopo della biga è dare profumo e acidità all impasto. Procedimento rinfresco pag. 2

3 Rosette integrali, il procedimento Rosette integrali, il procedimento pag. 3

4 Rosette integrali prima della cottura pag. 4

5 Giuseppe Daddio con le rosette integrali Rosetta integrale con biga Ricetta di Giuseppe Daddio raccolta da Antonella D'Avanzo pag. 5

6 Ingredienti PER LA BIGA (PREIMPASTO): 500 g farina tipo g acqua 5 g lievito (panetto) PER RINFRESCO PIU' BIGA: 500 g farina integrale 375 g acqua temperatura g lievito (cubetto) 20 g sale 5 g miele Preparazione PER LA BIGA (PREIMPASTO): impastare poco tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Mettere il preimpasto in una ciotola coperto da una pellicola e lasciar riposare ad una temperatura di circa 20 C per 16/18 ore. PROCEDIMENTO: 1) Versare la farina su una spianatoia, fare un buco dentro detto fontanella dove aggiungete l acqua, il miele, il lievito e la biga (a pezzetti) sciogliere il tutto e iniziare ad amalgamare. A metà impasto aggiungere il sale e lavorare energicamente fino a quando non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Una volta pronto, far riposare per circa 2 ore ricoperto da un canovaccio in cotone pag. 6

7 inumidito per evitare che si formi la crosta nemica della lievitazione (autunno-inverno in un posto caldo vicino ad una calorifero con coperta e in primavera-estate a temperatura ambiente). 2) Quando la vostra pasta per i panini avrà raddoppiato di volume ponetela ancora una volta su di un piano di lavoro infarinato e lavorate formando dei filoni che andrete a dividere con un tarocco in 30/34 porzioni del peso di circa 30 grammi ciascuna. Fare a filoni le porzioni (sul tavolo non deve esserci farina, altrimenti la pasta non si riesce ad arrotolare) e lasciarli riposare per qualche minuto. 3) Formare le rosette creando un nodo nodo del fornaio facendo passare un estremità sotto l altra. In questo caso per facilitare la lavorazione occorre fare un biscione di pasta più lungo e sottile. Una volta data forma al panino e averlo disposto su una teglia foderata di carta da forno o in alternativa leggermente unta, lasciarlo lievitare ulteriormente finché non avranno raddoppiato il loro volume. Infornare in forno caldo ad una temperatura di 180 C per 12/15 minuti. pag. 7