DOLCI Macarons. Dosi per: 40 pezzi. Difficoltà: Difficile. Preparazione: 40 min. Costo: Basso. Cottura: 13 min

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1 DOLCI Macarons Difficoltà: Difficile Preparazione: 40 min Cottura: 13 min Dosi per: 40 pezzi Costo: Basso Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi nella nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini vi sveleremo tutti i segreti per prepararli! Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato. E per un raffinato aperitivo, non

2 possono mancare i macarons salati al salmone e aneto! INGREDIENTI PER 40 MACARONS Farina di mandorle a grana fine 125 g Zucchero a velo 125 g Albumi (alla temperatura di 20 ) 87,5 g Zucchero 135 g Acqua 32 g PER LA GANACHE Panna fresca liquida 90 g Cioccolato bianco 180 g Burro a pomata 12 g Baccello di vaniglia 1 PREPARAZIONE Per preparare i macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (1). La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio (2). Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi (3). Mescolate con una frusta (4), fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi (5). Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua (6),

3 poi lo zucchero semolato (7) e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118 (8), diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato (9). Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50. L'albume dovrà risultare stabile e lucido (10). Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle (11). Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte (12). Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura. Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola (13). Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm (14). Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro (15). Dopo aver realizzato tutti i mucchietti (16) cuocete i vostri gusci in forno statico a 150 per circa minuti.

4 Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente (17) e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia (18). Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato (19). Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione (20) e aggiungete ancora metà della panna (21). Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata (22) ed emulsionate ancora una volta con il minipimer (23). A questo punto trasferite in una pirofila bassa (24), coprite con pellicola a contatto (25) e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli (36) e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario (27).

5 Farcite con la ganache i gusci appena girati (28). Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache (29). Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons (30). CONSERVAZIONE I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola. CONSIGLIO Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a mescolando di tanto in tanto. Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che utilizzerete nel primo impasto. Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere. Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi. Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.